Máster experto en despiece y elaboración de curados y salazones cárnicos

PARTE 1. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. SECTOR CÁRNICO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

• 1. EL MANIPULADOR EN LA CADENA ALIMENTARIA
• 2. CONCEPTO DE ALIMENTO
• 3. NOCIONES DEL VALOR NUTRICIONAL
• 4. RECOMENDACIONES ALIMENTARIAS
• 5. EL NUEVO ENFOQUE DEL CONTROL BASADO EN LA PREVENCIÓN Y LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• 1. CONCEPTO DE CONTAMINACIÓN Y ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• 2. CAUSAS DE LA ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• 3. ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• 4. LOS MICROORGANISMOS Y SU TRANSMISIÓN
• 5. LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL CONSUMO DE LOS ALIMENTOS

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

• 1. LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• 2. EL ENVASADO Y LA PRESENTACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• 3. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y REQUISITOS EN LA ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
• 4. REQUISITOS DE LOS MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
• 5. HIGIENE DEL MANIPULADOR
• 6. HIGIENE EN LOCALES, ÚTILES DE TRABAJO Y ENVASES
• 7. LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

• 1. PRINCIPIOS DEL CONTROL DE ALÉRGENOS
• 2. REGLAMENTO SOBRE LA INFORMACIÓN ALIMENTARIA FACILITADA AL CONSUMIDOR
• 3. NUEVAS NORMAS
• 4. LEGISLACIÓN APLICABLE AL CONTROL DE ALÉRGENOS

UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR CÁRNICO

• 1. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE COMO ALIMENTO
• 2. CONTAMINACIÓN DE LA CARNE
• 3. PROFUNDIZACIÓN EN LOS ASPECTOS TÉCNICOS-SANITARIOS ESPECÍFICOS DEL SECTOR CÁRNICO
• 4. ANÁLISIS DE LAS PIEZAS CÁRNICAS. TÉCNICAS DE MUESTREO
• 5. LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL APCC Y GPCH PROPIOS DEL SECTOR CÁRNICO
• 6. CUMPLIMENTACIÓN E IMPORTANCIA DE LA DOCUMENTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL: TRAZABILIDAD

PARTE 2. DESPIECE Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE
UNIDAD FORMATIVA 1. ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA CARNE

• 1. DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
• 2. EL TEJIDO MUSCULAR. CONSTITUCIÓN Y COMPOSICIÓN. PH, COLOR, SABOR, ETC.
• 3. SITUACIÓN DE LA CARNE DESPUÉS DEL SACRIFICIO.
• 4. CARACTERÍSTICAS DE LAS DISTINTAS CARNES: VACUNO, OVINO. CAPRINO, PORCINO, AVES, CONEJO Y CAZA
• 5. TIPOS, PIEZAS Y UNIDADES DE CARNE Y VÍSCERAS. CLASIFICACIÓN.
• 6. OTROS TEJIDOS COMESTIBLES: GRASAS, VÍSCERAS, DESPOJOS, TRIPAS Y SANGRE
• 7. EL PROCESO DE MADURACIÓN DE LA CARNE. CÁMARAS
• 8. ALTERACIONES DE LA MADURACIÓN
• 9. COMPOSICIÓN BROMATOLÓGICA. DESCRIPCIÓN. EL AGUA EN LA CARNE.
• 10. VALORACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS CARNES

UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN DE LAS CONDICIONES TÉCNICOSANITARIAS EN SALAS DE DESPIECE Y OBRADORES CÁRNICOS

• 1. EQUIPOS Y MAQUINARIA. DESCRIPCIÓN Y UTILIDADES.
• 2. MEDIOS E INSTALACIONES AUXILIARES (PRODUCCIÓN DE CALOR, FRÍO, AGUA, AIRE, ENERGÍA ELÉCTRICA).
• 3. CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS.
• 4. CONDICIONES AMBIENTALES.
• 5. UTENSILIOS O INSTRUMENTOS DE PREPARACIÓN DE LA CARNE
• 6. LIMPIEZA GENERAL
• 7. PRODUCTOS DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN, DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN
• 8. MEDIDAS DE HIGIENE PERSONAL Y DE SEGURIDAD EN EL EMPLEADO, ÚTILES Y MAQUINARIA
• 9. MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA EN SALAS DE DESPIECE Y OBRADORES

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DE LAS PIEZAS CÁRNICAS PARA SU COMERCIALIZACIÓN

• 1. DESPIECE DE CANALES. PARTES COMERCIALES
• 2. DESHUESADO Y DESPIECE DE ANIMALES MAYORES. CLASIFICACIÓN COMERCIAL
• 3. DESHUESADO Y DESPIECE DE ANIMALES MENORES. CLASIFICACIÓN COMERCIAL
• 4. FILETEADO Y CHULETEADO. APROVECHAMIENTOS DE RESTOS
• 5. MATERIALES Y TÉCNICAS DE ENVOLTURA Y ETIQUETADO
• 6. CONSERVACIÓN DE LAS PIEZAS. CÁMARAS DE OREO Y DE FRÍO
• 7. PREPARACIÓN DE DESPOJOS COMESTIBLES PARA SU COMERCIALIZACIÓN
• 8. PRESENTACIÓN COMERCIAL. EL PUESTO DE VENTA AL PÚBLICO
• 9. ATENCIÓN AL PÚBLICO. TÉCNICAS DE VENTA

UNIDAD DIDÁCTICA 4. DETERMINACIÓN DEL PRECIO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

• 1. ESCANDALLOS. DEFINICIÓN Y UTILIDAD.
• 2. CÁLCULO DEL PRECIO DE VENTA. RENDIMIENTOS ESTÁNDARES Y REFERENCIAS DEL MERCADO
• 3. MÁRGENES COMERCIALES. PREVISIÓN DE VENTA.
• 4. CONTROL DE VENTAS. ANOTACIONES Y CORRECCIONES
• 5. MONTAR ESCAPARATES DE EXPOSICIÓN
• 6. SELECCIONAR LOS PRODUCTOS MÁS ADECUADOS.
• 7. ETIQUETADO: TIPOS DE ETIQUETAS, COLOCACIÓN
• 8. ENVASADO-ENVOLTURA: NORMATIVA, MATERIALES Y TIPOS DE ENVOLTURA Y ENVASE

UNIDAD FORMATIVA 2. TECNOLOGÍA DE LA CARNE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ANIMALES PRODUCTORES DE CARNE.

• 1. ESPECIES DE ABASTO, AVES Y CAZA.
• 2. FUNDAMENTOS DE ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA.
• 3. TIPOS Y RAZAS DE ANIMALES.
• 4. RENDIMIENTO DE LOS ANIMALES.
• 5. VALORACIÓN EN VIVO.
• 6. CARACTERÍSTICAS DEL TEJIDO MUSCULAR.
• 7. OTROS TEJIDOS COMESTIBLES.
• 8. PROCESO DEL RIGOR MORTIS.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE.

• 1. CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DE LA CARNE. FACTORES QUE INFLUYEN EN SU DESARROLLO.
• 2. EL PH DE LA CARNE.
• 3. ESTADO SANITARIO Y FRESCURA DE LA CARNE.
• 4. CARACTERÍSTICAS DE LOS DESPOJOS COMESTIBLES.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONSERVACIÓN DE LA CARNE.

• 1. REGLAMENTACIÓN TÉCNICO SANITARIA APLICABLE AL FRÍO EN LA INDUSTRIA CÁRNICA.
• 2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE.
• 3. CONCEPTO DE TEMPERATURA, HEMEDAD, TIEMPO Y VELOCIDAD DE AIRE.
• 4. CONSECUENCIAS DE LA TEMPERATURA, HUMEDAD, TIEMPO Y VELOCIDAD DE AIRE EN EL ALMACENAMIENTO FRIGORÍFICO.
• 5. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE CANALES.
• 6. INTRODUCCIÓN Y DISPOSICIÓN DE CANALES Y PIEZAS.
• 7. GESTIÓN DE CÁMARAS.
• 8. GRÁFICAS DE CONTROL DE TEMPERATURA.
• 9. ELABORACIÓN DE REGISTROS Y MANTENIMIENTO DE LA TRAZABILIDAD.
• 10. TÉCNICAS DE DESCONGELACIÓN DE CANALES Y PIEZAS.
• 11. EQUIPOS DE MEDIDA: CONOCIMIENTO Y FUNCIONAMIENTO.
• 12. CALIBRACIÓN Y VERIFICACIÓN DE LOS EQUIPOS DE MEDIDA.
• 13. MANTENIMIENTO A NIVEL USUARIO DE LOS EQUIPOS.
• 14. ALTERACIONES DE LAS CARNES REFRIGERADAS Y CONGELADAS.
• 15. LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO A NIVEL DE USUARIO DE INSTALACIONES Y CÁMARAS.
• 16. MEDIDAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS Y EQUIPOS DE FRÍO.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRIMERAS TRANSFORMACIONES DE LA CARNE Y DE LOS DESPOJOS COMESTIBLES.

• 1. PRIMERAS TRANSFORMACIONES DE LA CARNE.
• 2. PRIMERAS TRANSFORMACIONES DE LOS DESPOJOS COMESTIBLES.
• 3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN.
• 4. MANTENIMIENTO A NIVEL USUARIO DE LOS EQUIPOS DE PRIMERA TRANSFORMACIÓN Y ENVASADO.
• 5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y ÚTILES.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CLASIFICACIÓN DE CANALES Y PIEZAS.

• 1. CLASIFICACIÓN COMERCIAL DE LAS CANALES SEGÚN ESPECIES.
• 2. CARACTERÍSTICAS Y CRITERIOS COMERCIALES DE LAS DIFERENTES PIEZAS CÁRNICAS.
• 3. CRITERIOS DE TRAZABILIDAD EN EL DESPIECE, DESHUESE Y DESPOJOS COMESTIBLES
• 4. ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS GENERADOS.
• 5. SISTEMAS DE IDENTIFICACIÓN DE PIEZAS Y PRODUCTOS OBTENIDOS.
• 6. CONSERVACIÓN DE PIEZAS Y PRODUCTOS.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. ENVOLTURA, ENVASADO Y ETIQUETADO DELA CARNE Y DE LOS DESPOJOS COMESTIBLES.

• 1. NORMATIVA APLICABLE AL ENVASADO DE ALIMENTOS.
• 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y ÚTILES
• 3. ENVOLTURA, ENVASADO, EMBANDEJADO: CONCEPTO, TÉCNICA, EQUIPO Y CONSECUENCIAS.
• 4. EQUIPOS Y UTENSILIOS: CONCEPTO, COMPOSICIÓN, FUNCIONAMIENTO Y UTILIDADES.
• 5. LEY DE ETIQUETADO Y NORMATIVA APLICABLE.
• 6. TRAZABILIDAD.
• 7. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN.
• 8. SEGURIDAD EN EL EMPLEO DE LOS EQUIPOS.
• 9. MANTENIMIENTO A NIVEL USUARIO DE LOS EQUIPOS.
• 10. SEGREGACIÓN Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. BUENAS PRACTICAS AMBIENTALES, DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN MATADEROS.

• 1. MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
• 2. ELIMINACIÓN DE VERTIDOS Y RESIDUOS.
• 3. LEGISLACIÓN APLICABLE.
• 4. MEDIDAS DE PREVENCIÓN EN EL MANEJO DE MAQUINARIA E INSTALACIONES.

PARTE 3. ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA EN INSTALACIONES DE PRODUCTOS CÁRNICOS

• 1. CONCEPTOS Y NIVELES DE LIMPIEZA
• 2. PRODUCTOS Y TRATAMIENTOS DE LIMPIEZA ESPECÍFICOS
• 3. OPERACIONES DE LIMPIEZA. UTILIZACIÓN DE EQUIPOS
• 4. TRATAMIENTOS GENERALES: DESINFECCIÓN, DESRATIZACIÓN
• 5. CONTROL DE LIMPIEZA EN INSTALACIONES

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS Y ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS FINAS

• 1. OPERACIONES PRINCIPALES PREVIAS, DESCONGELACIÓN, MASAJEADO, TROCEADO, PICADO
• 2. MAQUINARIA Y EQUIPOS ESPECÍFICOS, SU PUESTA A PUNTO Y MANEJO
• 3. MANTENIMIENTO DE PRIMER NIVEL DE MAQUINARIA Y EQUIPOS
• 4. ELABORACIONES CÁRNICAS. CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
• 5. DOCUMENTACIÓN TÉCNICA SOBRE ELABORACIÓN DE MASAS PARA LA EMBUTICIÓN O MOLDEO
• 6. EQUIPOS ESPECÍFICOS, SU PUESTA A PUNTO Y MANEJO
• 7. OPERACIONES DE EMBUTICIÓN Y MOLDEO
• 8. APLICACIONES, PARÁMETROS Y EJECUCIÓN Y CONTROL
• 9. SECUENCIA DE OPERACIONES DE EMBUTICIÓN
• 10. SECUENCIA DE OPERACIONES DE MOLDEO

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS

• 1. CARACTERÍSTICAS Y REGLAMENTACIÓN
• 2. DEFINICIÓN, TIPOS
• 3. CATEGORÍAS COMERCIALES Y FACTORES DE CALIDAD
• 4. PROCESO DE ELABORACIÓN.
• 5. LA SAL, SU ACCIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS, ACTIVIDAD DE AGUA
• 6. LA SALAZÓN SECA.
• 7. SU PREPARACIÓN
• 8. SALADO, FORMAS, DURACIÓN, TEMPERATURAS, DESALADO
• 9. ALTERACIONES Y DEFECTOS
• 10. LA SALMUERIZACIÓN
• 11. FORMULACIÓN DE SALMUERAS, CONCENTRACIÓN, DENSIDAD, REPOSO, MANEJO, CONTAMINACIÓN
• 12. APLICACIÓN: INMERSIÓN, INYECCIÓN, TIEMPOS, DOSIS
• 13. ALTERACIONES Y DEFECTOS
• 14. ADOBOS
• 15. COMPOSICIÓN: INGREDIENTES, UTILIDAD
• 16. INCORPORACIÓN, CONDICIONES

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS

• 1. DEFINICIONES, TIPOS
• 2. CARACTERÍSTICAS Y REGLAMENTACIÓN: CATEGORÍAS COMERCIALES, FACTORES DE CALIDAD, DENOMINACIONES DE ORIGEN
• 3. PROCESO Y OPERACIONES DE CURADO.
• 4. FASES DE MADURACIÓN Y DE SECADO: TRANSFORMACIONES FÍSICO-QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DEL PRODUCTO, PARÁMETROS DE CONTROL (PH, ACTIVIDAD AGUA, FLORA), DEFECTOS SOBRE SUS CUALIDADES Y CONSERVACIÓN
• 5. EMPLEO DE CULTIVOS O INICIADORES: CARACTERÍSTICAS Y MANEJO
• 6. ALTERACIONES Y DEFECTOS DURANTE EL PROCESO

UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL AHUMADO

• 1. CARACTERÍSTICAS Y REGLAMENTACIÓN
• 2. PAPEL DEL HUMO SOBRE LA CARACTERÍSTICA DE LOS PRODUCTOS, TOXICIDAD
• 3. TIPOS DE PRODUCTOS AHUMADOS
• 4. TRATAMIENTO
• 5. TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN
• 6. APLICACIÓN A DISTINTAS PRODUCTOS
• 7. ALTERACIONES Y DEFECTOS

UNIDAD DIDÁCTICA 6. FERMENTACIÓN O MADURACIÓN

• 1. MADURACIÓN Y FERMENTACIÓN DE SALAZONES Y EMBUTIDOS. TIPOS DE FERMENTACIONES DE LOS DISTINTOS PRODUCTOS
• 2. SECADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS
• 3. ENCURTIDOS. FERMENTACIONES PROPIAS
• 4. DIFUSIÓN DE LA SAL
• 5. DEFECTOS QUE SE PRESENTAN Y MEDIDAS CORRECTORAS

UNIDAD DIDÁCTICA 7. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

• 1. CÁMARAS DE SECADO. UNIDADES CLIMÁTICAS
• 2. REFRIGERACIÓN. CONCEPTOS Y CÁMARA DE FRÍO
• 3. ATMÓSFERA CONTROLADA. PARÁMETROS DE CONTROL
• 4. DEFECTOS PRINCIPALES DURANTE LA CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS
• 5. MEDIDAS CORRECTORAS
• 6. REGISTROS DEL PROCESO DE CONSERVACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 8. EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO.

• 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS (PICADORA, AMASADORA, CUTTER, EMBUTIDORAS, CALDERAS U HORNOS DE COCCIÓN, CÁMARAS CLIMÁTICAS, AHUMADORES, ATADORAS, INYECTORES)
• 2. EQUIPOS PARA TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN
• 3. UNIDADES CLIMÁTICAS. FUNCIONAMIENTO, INSTRUMENTAL DE CONTROL Y REGULACIÓN, LIMPIEZA, MANTENIMIENTO DE PRIMER NIVEL, SEGURIDAD EN SU UTILIZACIÓN
• 4. EQUIPOS DE AHUMADO. FUNCIONAMIENTO Y REGULACIÓN
• 5. CALDERAS DE PASTEURIZACIÓN. FUNCIONAMIENTO, INSTRUMENTAL DE CONTROL Y REGULACIÓN, LIMPIEZA, MANTENIMIENTO DE PRIMER NIVEL, SEGURIDAD EN EL MANEJO
• 6. ESTERILIZADORES. FUNCIONAMIENTO, INSTRUMENTAL DE CONTROL Y REGULACIÓN, LIMPIEZA, MANTENIMIENTO DE PRIMER NIVEL, SEGURIDAD EN SU MANEJO.
• 7. CÁMARAS FRIGORÍFICAS Y CON ATMÓSFERA CONTROLADA. FUNCIONAMIENTO, INSTRUMENTAL DE CONTROL Y REGULACIÓN, LIMPIEZA, MANTENIMIENTO DE PRIMER NIVEL, SEGURIDAD EN LA UTILIZACIÓN
• 8. CONGELADORES. FUNCIONAMIENTO, INSTRUMENTAL DE CONTROL Y REGULACIÓN, LIMPIEZA, MANTENIMIENTO DE PRIMER NIVEL, SEGURIDAD EN EL EMPLEO

UNIDAD DIDÁCTICA 9. TOMA DE MUESTRAS PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CURADOS.

• 1. PROTOCOLO PARA REALIZAR UNA TOMA DE MUESTRAS
• 2. IDENTIFICACIÓN Y TRASLADO AL LABORATORIO
• 3. COMPROBACIONES SEGÚN ESPECIFICACIONES REQUERIDAS PARA CADA PRODUCTO
• 4. MANUAL DE APPCC. MEDIDAS CORRECTORAS