MÁSTER EXPERTO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA + CURSO EXPERTO EN MANIPULADOR DE ALIMENTOS_

PARTE 1. SEGURIDAD ALIMENTARIA. SISTEMA APPCC Y MANIPULACIÓN EN LA ALIMENTACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

• Introducción a la seguridad alimentaria
• ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
• La cadena alimentaria: del campo a la mesa
• ¿Qué se entiende por trazabilidad?

UNIDAD DIDÁCTICA 2. IMPORTANCIA SANITARIA DE LA LEGIONELOSIS

• Introducción
• Biología y ecología del agente causal
• Cadena epidemiológica de la enfermedad
• Sistemas de vigilancia epidemiológica
• Instalaciones de riesgo

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MARCO NORMATIVO ESPECÍFICO DE LA LEGIONELLA

• Criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis
• Ámbito de aplicación
• Anexos de la normativa de prevención y control de la legionelosis

UNIDAD DIDÁCTICA 4. INSTALACIONES DE RIESGO EN EL ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL RD 865/2003

• Diseño, funcionamiento y modelos
• Toma de muestras
• Control analítico

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CRITERIOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

• Conocimientos generales de la química del agua
• Buenas prácticas de limpieza y desinfección
• Tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes o neutralizantes
• Registro de productos autorizados
• Otros tipos de desinfección. Métodos físicos y físico-químicos

UNIDAD DIDÁCTICA 6. SALUD PÚBLICA Y SALUD LABORAL. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL

• Conceptos
• Marco normativo
• Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud
• Medidas preventivas
• Información sobre los riesgos

UNIDAD DIDÁCTICA 7. APLICACIÓN DE NORMAS Y PROTOCOLOS DE SEGURIDAD

• Introducción a la aplicación de normas y protocolos de seguridad
• Visitas a instalaciones
• Toma de muestras y medición in situ4. Interpretación de la etiqueta de productos químicos
• Preparación de disoluciones de productos a distintas concentraciones
• Cumplimentación de la hoja de registros de mantenimiento

UNIDAD DIDÁCTICA 8. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

• Introducción al sistema APPCC
• ¿Qué es el sistema APPCC?
• Origen del sistema APPCC
• Definiciones
• Principios del sistema APPCC
• Razones para implantar un sistema APPCC
• La aplicación del sistema APPCC
• Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
• Capacitación
• El sistema APPCC aplicado al control de alérgenos

UNIDAD DIDÁCTICA 9. INTRODUCCIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL

• Introducción a los puntos críticos
• Los peligros y su importancia
• Tipos de peligros
• Metodología de trabajo
• Formación del equipo de trabajo
• Puntos de control críticos y medidas de control
• Elaboración de planos de instalaciones

UNIDAD DIDÁCTICA 10. INTRODUCCIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL

• ¿Qué es el plan APPCC?
• Selección de un equipo multidisciplinar
• Definir los términos de referencia
• Descripción del producto
• Identificación del uso esperado del producto
• Elaboración de un diagrama de flujo
• Verificar in situ el diagrama de flujo
• Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
• Identificación de los puntos de control críticos
• Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
• Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
• Establecer las acciones correctoras
• Verificar el sistema
• Revisión del sistema
• Documentación y registro
• Caso práctico

UNIDAD DIDÁCTICA 11. PLANES GENERALES DE HIGIENE EN LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS

• Introducción
• Diseño de planes generales de higiene

UNIDAD DIDÁCTICA 12. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC

• Introducción
• Requisitos para la implantación
• Equipo para la implantación
• Sistemas de vigilancia
• Registro de datos
• Instalaciones y equipos
• Mantenimiento de un sistema APPCC

UNIDAD DIDÁCTICA 13. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. ALIMENTACIÓN SALUDABLE

• Conceptos básicos
• El manipulador en la cadena alimentaria
• Concepto de alimento
• Nociones del valor nutricional
• Recomendaciones alimentarias
• El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

UNIDAD DIDÁCTICA 14. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

• Manipulador de alimentos de mayor riesgo
• Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
• Requisitos de los manipuladores de alimentos
• Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad.

UNIDAD DIDÁCTICA 15. PROCESO DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Los métodos de conservación de los alimentos
• El envasado y la presentación de los alimentos
• Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
• Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
• Higiene del manipulador
• Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
• Limpieza, desinfección y control de plagas

UNIDAD DIDÁCTICA 16. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
• Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
• Origen de la contaminación de los alimentos
• Los microorganismos y su transmisión
• Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 17. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. LA IMPORTANCIA DEL REGLAMENTO

• Principios del control de alérgenos
• Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
• Nuevas normas
• Legislación aplicable al control de alérgenos
• Aspectos relativos a la información suministrada al consumidor. La etiqueta
• Etiquetado nutricional
• Etiquetado de origen
• Legibilidad
• Etiquetado de alérgenos