Master en Seguridad Alimentaria

• MÓDULO I / LEGISLACIÓN ALIMENTARIA Y CRISIS ALIMENTARIAS

- Legislación alimentaria en la Unión Europea.

- Legislación alimentaria nacional.

- Actas.

- Recursos.

- Procedimiento sancionador.

- Gestión de crisis alimentarias.

Coordinador: Emilio Merchante Somalo. Jefe del Departamento de Seguridad Alimentaria. Instituto de Salud Pública. Ayuntamiento de Madrid.

Fecha: Del 15 al 19 de octubre de 2012.

• MÓDULO II / CONTROL DEL AGUA

- La importancia del agua en la empresa alimentaria.

- Tratamientos del agua bruta en la industria.

- Marco normativo del agua.

- Legionelosis. Instalaciones de riesgo. Legislación y control.

- Programas de tratamiento de instalaciones de riesgo de legionelosis.

Coordinador: Javier Reinares Ortiz de Villajos. Técnico Superior de Salud Pública. Dirección General de Ordenación e Inspección. Consejería de Sanidad. Comunidad de Madrid.

Fecha: Del 22 al 26 de octubre de 2012.

• MÓDULO III / MANTENIMIENTO Y DISEÑO DE INSTALACIONES

- Plan de mantenimiento.

- Mantenimiento preventivo.

- Mantenimiento correctivo.

- Registros.

- Diseño de instalaciones

Coordinadora: Ana Pérez Fuentes. Consejera Técnica de la Subdirección General de Salud Pública del Instituto de Madrid Salud. Ayuntamiento de Madrid.

Fecha: Del 5 al 8 de noviembre de 2012.

• MÓDULO IV / LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

- Programa de limpieza y desinfección.

- Limpieza CIP

- Limpiezas OPC

- Formación y eliminación de biofilms.

- Limpieza de membranas, ultrafiltración y ósmosis inversa.

- Control de la limpieza y desinfección

Coordinador: José María Martínez García. Director de Calidad Grupo La Astorgana.

Fecha: Del 12 al 15 de noviembre de 2012.

• MÓDULO V / CONTROL DE PLAGAS

- Plaguicidas. Clasificación. Generalidades y modo de acción. Toxicidad. Legislación.

- Transporte, almacenamiento, distribución y venta. Legislación.

- Formulaciones. Preparación. Equipos de aplicación.

- Plagas de roedores. Estudio de los roedores. Raticidas y ratonicidas. Desratización activa y pasiva.Medidas pasivas.

- Plagas de insectos y ácaros. Estudio de los mismos. Insecticidas y acaricidas. Métodos de lucha antivectorial en ambientes urbanos.

- Ejercicios prácticos.

Coordinadora: Consuelo de Garrastazu Díaz. Jefe de Departamento de Salud Ambiental. Madrid Salud. Ayuntamiento de Madrid.

Fecha: Del 19 al 23 de noviembre de 2012.

• MÓDULO VI / SEGURIDAD ALIMENTARIA EN ORIGEN

- Control en explotaciones ganaderas.

- Control en explotaciones de acuicultura.

- Control en explotaciones agrícolas

- Control en comercio internacional.

- Mercados centrales y lonjas.

- Productos transgénicos.

- Producción de alimentos y bienestar animal.

Coordinadora: Isabel Cid Romero. Directora de Calidad Grupo Zena.

Fecha: Del 26 al 29 de noviembre de 2012.

• MÓDULO VII / TRAZABILIDAD Y ETIQUETADO

- Definición y concepto.

- Trazabilidad ascendente.

- Trazabilidad descendente.

- Trazabilidad de proceso.

- Lote.

- Aplicación práctica.

- Legislación sobre etiquetado.

Coordinador: Enrique Jodra Trillo. Jefe de Servicio de Salud Pública del Área VIII. Dirección General de Ordenación e Inspección. Consejería de Sanidad. Comunidad de Madrid.

Fecha: Del 10 al 13 de diciembre de 2012.

• MÓDULO VIII / DISEÑO DE PROGRAMAS Y TÉCNICAS FORMATIVAS

- La importancia de la formación en la empresa alimentaria.

- Diseño y evaluación de programas: casos prácticos.

- La comunicación como factor de calidad en el proceso enseñanza- aprendizaje

- Habilidades formativas.

- Casos prácticos de formación al colectivo de manipuladores en la empresa alimentaria.

- Ejecución de un programa de formación en seguridad alimentaria en una empresa de restauración colectiva.

Coordinadora: Maite San francisco Rodríguez. Jefa de Sección de Registro de Empresas Alimentarias y Entidades de Formación en Salud Pública. Dirección General de Ordenación e Inspección. Consejería de Sanidad. Comunidad de Madrid.

Fecha: Del 17 al 21 de diciembre de 2012.

• MÓDULO IX / CONTROL DE PATÓGENOS Y CONTAMINANTES EN LA EMPRESA ALIMENTARIA

- Microorganismos indicadores.

- Patógenos emergentes.

- Parásitos.

- Métodos rápidos en microbiología.

- Toxicología alimentaria.

- Análisis físico–químico.

Coordinador: Rosario Martín de Santos. Catedrática de Nutrición y Bromatología. Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense de Madrid.

Joaquín Goyache Goñi. Profesor Titular de Sanidad Animal. Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense de Madrid.

Fecha: Del 8 al 11 de enero de 2013.

• MÓDULO X / ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO (APPCC)

- Introducción al sistema APPCC.

- Conocimientos esenciales.

- Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).

- Diseño de un plan APPCC.

- Implantación y mantenimiento de un sistema APPCC.

Coordinador: Emma Sánchez Pérez. Subdirectora General de Higiene y Seguridad Alimentaria. Dirección General de Ordenación e Inspección. Consejería de Sanidad. Comunidad de Madrid.

Fecha: Del 14 al 18 de enero de 2013.

• MÓDULO XI / RIESGOS LABORALES EN LA EMPRESA ALIMENTARIA

- Conceptos básicos sobre seguridad y salud en el trabajo.

- Riesgos generales y su prevención.

- Riesgos específicos y su prevención en el sector alimentario.

- Elementos básicos de gestión de la prevención de riesgos.

- Vigilancia de la salud. Primeros auxilios.

Coordinador: José Luis Iglesias Olmeda. Secretario del Colegio Oficial de Veterinarios de Madrid.

Colabora: Grupo INDRA.

Fecha: Del 21 al 29 de enero de 2013.

• MÓDULO XII / MEDIO AMBIENTE EN LA EMPRESA ALIMENTARIA

- Contaminantes de la empresa alimentaria. Tipos de residuos. Gestión de los distintos tipos de residuos.

- Legislación nacional y autonómica en materia de vertidos empresariales aplicable a la empresa alimentaria: vertidos prohibidos y tolerados. Límites máximos de vertidos. Procedimiento de solicitud y autorización de vertido.

- Sistemas de tratamientos de aguas residuales: tratamientos físico–químicos y biológicos. Gestión de lodos. Mantenimiento del sistema.

- Casos reales de gestión de residuos en empresas alimentarias.

- Implantación de un Sistema de Gestión Medioambiental en la empresa alimentaria: Norma UNE–EN–ISO 14001: ISO 14001:2004y su integración en un Sistema de Gestión de Calidad basado en la Norma UNE–EN–ISO 9001:2008.

Coordinador: Alfredo Antón Sánchez–Guerrero. Técnico Superior de Salud Pública. Dirección General de Ordenación e Inspección. Consejería de Sanidad. Comunidad de Madrid.

Fecha: Del 4 al 7 de febrero de 2013.

• MÓDULO XIII / CALIDAD EN LA EMPRESA ALIMENTARIA

- Evolución del concepto de calidad.

- Norma UNE–EN–ISO–9001..

- Estándares del sector agroalimentario: BRC e IFS.

- Estándar FSSC 22000 (ISO 22000 + PAS 220).

- Auditorías internas. Proceso de auditoría.

- Compatibilidad de los sistemas de gestión de calidad con los de autocontrol.

Coordinador: Fernando Fúster Lorán. Jefe de Área del Observatorio de Alimentación, Medio Ambiente y Salud. Dirección General de Ordenación e Inspección. Consejería de Sanidad. Comunidad de Madrid.

Fecha: Del 11 al 15 de febrero de 2013.

• MÓDULO XIV / NUTRICIÓN Y ALIMENTOS FUNCIONALES

- Nuevos retos en Alimentación y Nutrición

- Alimentos e ingredientes funcionales

- Tecnología alimentaria y Nutrición.

- Nuevos productos: complementos alimenticios, “novel foods”…

- Etiquetado nutricional y declaraciones nutricionales.

- Marketing alimentario. Cómo comunicar los beneficios para la salud: Declaraciones de propiedades saludables ó “Health Claims”

Coordinador: Rocío Bardón Iglesias. Doctora en Farmacia. Jefe de Sección de Programas Especiales y Alimentación. Dirección General de Ordenación e Inspección. Consejería de Sanidad. Comunidad de Madrid.

Fecha: Del 18 al 21 de febrero de 2013.

• MÓDULO XV / VIDA ÚTIL EN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

- Aditivos. Definición. Concepto. Clasificación.

- Legislación.

- Bioconservadores.

- Legislación de materiales en contacto con los alimentos.

- Métodos de envasado: vacío, en atmósfera, “skin”, etc.

- Maquinaria.

- Control de envasado.

Coordinador: José María Martínez García. Director de Calidad del Grupo La Astorgana.

Fecha: Del 25 al 28 de febrero de 2013.

• MÓDULO XVI / TECNOLOGÍA EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

- Características de los productos.

- Procesos tecnológicos.

- Control y rendimiento de la producción en la industria alimentaria.

- Sectores alimentarios: carne, pesca, fruta, pan, bebidas, leche y derivados, aceite, etc.

Coordinador: Lázaro López Jurado. Jefe de Servicio de Programas de Formación de la Escuela Nacional de Sanidad.

Fecha: Del 4 al 7 de marzo de 2013.

• MÓDULO XVII / GESTIÓN DE LA EMPRESA ALIMENTARIA

- Dirección estratégica

- Gestión comercial y marketing empresarial

- Gestión de recursos humanos

- Dirección financiera y contabilidad

Coordinador: Fernando Asensio Rubio. Doctor en Veterinaria. Vocal del Colegio Oficial de Veterinarios de Madrid.

Colabora: ESIC (Escuela Superior de Gestión Comercial y Marketing)

Fecha: Del 11 al 14 de marzo de 2013.