Mf0261_2: técnicas culinarias (rd 1376/2008 de 1/agosto boe nº 216 del 6/09/2008; rd 685/2011 de 13/mayo boe nº 137 del 9/junio/2011) (240 horas)

Programa:
* Los contenidos formativos están resumidos para ajustarse al espacio disponible. Se pueden consultar en HOT093_2. Cocina. (RD. 295/2004 de 20 de febrero y modificaciones publicadas en el RD 1700/2007, de 14 de diciembre)
ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.
1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
2. Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
- Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
- Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés,cremas, veloutés, farsas, ….)
-Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.
- El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.
- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
3. Hortalizas y legumbres secas.
- Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo.
Utilización en cocina.
Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas.
Distintos cortes en función de su cocinado.
- Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas.
4. Pastas y arroces
- Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes.
Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta.
- Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada.
5. Huevos:
- Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones
para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema.
Ovoproductos y su utilización.
- Huevos de otras aves utilizados alimentación.
6. Técnicas de cocinado de hortalizas
- Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
- Freír en aceite
- Saltear en aceite y en mantequilla.
- Hervir y cocer al vapor.
- Brasear.
- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades.
7. Técnicas de cocinados de legumbres secas.
- Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
- Importancia del agua en la cocción de las legumbres.
- Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.
- Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.
8. Técnicas de cocinados de pasta y arroz.
- Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato.
- Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.
9. Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
- Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento.
-Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres.
- Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.
- Platos elementales con huevos.
- Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.
10. Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
- Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
- Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.
11. Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
- Regeneración: Definición.
- Clases de técnicas y procesos.
- Identificación de equipos asociados.
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
- El sistema cook-.chill y su fundamento.
- Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas,
otros vegetales y setas.
ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
. 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.
2. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos.
- Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
- Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,)
- Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
- Algas marinas y su utilización.
- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
3. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.
- Principales técnicas de cocinado
- Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
- Freír en aceite
- Saltear en aceite y en mantequilla.
- Hervir y cocer al vapor.
- Cocer en caldo corto o court bouillon
- Bresear.
- En papillote.
- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.
5. Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos.
- Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
- Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.
6. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.
- Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
- Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
- Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.
7. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
- Regeneración: Definición.
- Clases de técnicas y procesos.
- Identificación de equipos asociados.
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
- El sistema cook-.chill y su fundamento.
- Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA.
1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza.
2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza.
3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos
4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos
5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos
6. Presentación y decoración de platos.
ELABORACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA Y POSTRES ELEMENTALES.
1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propias de repostería.
2. Materias primas
3. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones propias de repostería.
4. Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales
5. Postres elementales.
6. Regeneración de productos utilizados en repostería.
7. Presentación y decoración de postres elementales.