Pack formativo: Pastelería

CURSO 1: ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍADuración: 40 horasELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA1 Operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria1.1 Deducción y cálculo de las necesidades de género1.2 Aprovisionamiento interno1.3 Regeneración y acondicionamiento de materias primas1.4 Actividades: operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria2 Operaciones y técnicas básicas en pastelería - repostería2.1 Operaciones básicas2.2 Técnicas básicas2.3 Actividades: operaciones y técnicas básicas en pastelería - repostería3 Elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria3.1 Tipos de masas3.2 Amasado3.3 Reposo en masa o en bloque3.4 Proceso de hojaldrado manual o mecanico3.5 Proceso de fermentación3.6 Tratamiento térmico de las masas de bollerial3.7 Deshorneado y enfriado de las piezas3.8 Anomalias más frecuentes3.9 Formulación3.10 Preparación de la esponja3.11 Productos finales de bolleria3.12 Actividades: elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria4 Elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales4.1 Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos4.2 Actividades: elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales5 Aplicación de las técnicas de frio5.1 Aplicación de las técnicas de frio5.2 Fermentación controlada y aletargada5.3 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación5.4 Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores5.5 Anomalías causas y posibles correcciones5.6 Regeneración de masas ultracongeladas5.7 Actividades: aplicación de las técnicas de frio5.8 Cuestionario: cuestionario módulo 2 unidad 1ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA1 Operaciones previas a las elaboraciones complementarias1.1 Regeneración y acondicionamiento de materias primas1.2 Aprovisionamiento interno formulación de documentación1.3 Seleccion acondicionamiento y regulacion del equipo1.4 Actividades: operaciones previas a las elaboraciones complementarias2 Elaboración de cremas o rellenos dulces2.1 Principales tipos de cremas2.2 Tipo crema pastelera2.3 Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración2.4 Formulación de las distintas elaboraciones2.5 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes2.6 Conservación y normas de higiene2.7 Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración2.8 Formulación de las distintas elaboraciones2.9 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes2.10 Conservación y normas de higiene2.11 Tipos chantilly fondant y otras2.12 Ingredientes propio de cada elaboración2.13 Formulación de las distintas elaboraciones2.14 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes2.15 Conservación y normas de higiene2.16 Actividades: elaboración de cremas o rellenos dulces3 Elaboración de rellenos salados3.1 Tipos crema base3.2 Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración3.3 Formulación de las distintas elaboraciones3.4 Conservación y normas de higiene3.5 Elaboración de cubiertas en pasteleria3.6 Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración3.7 Formulación de las distintas elaboraciones3.8 Conservación y normas de higiene3.9 Actividades: elaboración de rellenos salados4 Aplicación de las técnicas de frío4.1 Congelación descongelación de productos complementarios4.2 Fermentación controlada y aletargada4.3 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación4.4 Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración4.5 Principales anomalías, causas y posibles correcciones4.6 Regeneración de masas ultracongeladas4.7 Actividades: aplicación de las técnicas de frío4.8 Cuestionario: cuestionario módulo 2 unidad 24.9 Cuestionario: cuestionario módulo 2CURSP 2: PRODUCTOS DE CONFITERIA Y OTRAS ESPECIALIDADESDuración en horas: 30OBJETIVOS: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de productos de confitería,chocolatería, galletería y otras elaboraciones.VER ÍNDICEElaboraciones de chocolate y derivados, turrones, mazapanes y golosinas1 Procesado del cacao1.1 Definición y clasificación de los derivados del cacao1.2 Procesado del fruto del cacao1.3 Procesado de las habas de cacao1.4 Procesado de la torta de cacao1.5 Maquinaria utilizada en los distintos procesos1.6 Actividades: procesado del cacao2 Elaboración de chocolate2.1 Tipos de chocolate y sucedáneos2.2 Proceso de obtención del chocolate2.3 Principales elaboraciones con chocolate2.4 Principales elaboraciones con chocolate ii2.5 Principales elaboraciones con chocolate iii2.6 Principales elaboraciones con chocolate iv2.7 Actividades: elaboración de chocolate3 Elaboración de mazapanes y turrones3.1 Definición, tipos y calidades de turrones y mazapanes3.2 Elaboraciones complementarias3.3 Proceso de elaboración de turrones3.4 Proceso de elaboración de mazapanes3.5 Proceso de elaboración de polvorones3.6 Actividades: elaboración de mazapanes y turrones4 Elaboración de caramelos y otras golosinas4.1 Definición y clasificación de estos productos4.2 Tecnología de fabricación de caramelos duros y blandos4.3 Actividades: elaboración de caramelos y otras golosinas4.4 Cuestionario: cuestionario módulo 3 unidad 1Elaboración de galletas, helados artesanos y especialidades diversas1 Elaboración de productos de galletería1.1 Definición y clasificación de las masas de galleteria1.2 Actividades: elaboración de productos de galletería2 Elaboración de helados artesanos2.1 Definición y clasificación de los helados2.2 Actividades: elaboración de helados artesanos3 Elaboración de especialidades diversas3.1 Principales elaboraciones3.2 Principales elaboraciones ii3.3 Principales elaboraciones iii3.4 Técnicas de los postres elementales más representativos3.5 Técnicas de los postres elementales más representativos ii3.6 Técnicas de los postres elementales más representativos iii3.7 Técnicas de los postres elementales más representativos iv3.8 Actividades: elaboración de especialidades diversas3.9 Cuestionario: cuestionario módulo 3 unidad 23.10 Cuestionario: cuestionario módulo 3