PANADERIA Y BOLLERIA (CP)
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¡Muy satisfecho con la amplitud de conocimientos y habilidades culinarias adquiridas!
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Agradecida por la formación completa como especialista en Panadería y Bollería en el Instituto Rambla.
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Aprendes un montón sobre el negocio, no solo la elaboración de diferentes recetas, sino todo el proceso desde la extracción de las materias primas hasta su venta al público. Está genial y estoy muy contenta.
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Curso
En Barcelona, Valencia y Madrid
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Descripción
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Tipología
Curso
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Lugar
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Horas lectivas
600h
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Duración
10 Meses
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Inicio
Fechas a elegir
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Bolsa de empleo
Sí
Rambla Instituto incorpora a su oferta formatica el programa PANADERIA Y BOLLERIA (CP) en modalidad presencial en Barcelona, es una oferta formativa basada en la formación abierta, adaptada y dirigida a personas como tú que desean adquirir los conocimientos requeridos. No pierdas la oportunidad de formarte con profesionales de experiencia. Haz clic en el botón “pide información” que encontrarás en emagister.com si te interesa esta especialidad. El centro de formación se pondrá en contacto contigo lo antes posible.
Instalaciones y fechas
Ubicación
Inicio
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A tener en cuenta
- Realizar las tareas de recepción y control de materias primas y existencias, y organizar el suministro según las líneas de producción establecidas.
- Ejecutar y controlar las operaciones de elaboración de masas y productos de panadería y bollería atendiendo a los objetivos de producción y calidad establecidos.
- Realizar operaciones de envasado, embalaje y etiquetado de productos de panadería y bollería.
- Confeccionar y conducir las elaboraciones complementarias, de acuerdo a la composición y formulación de los diferentes ingredientes.
- Realizar la decoración y envasado de los productos de panadería y bollería.
- Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimentarios.
- Realizar, mantener y controlar la higiene y limpieza de las áreas de trabajo y los equipos y maquinaria en las instalaciones del obrador de panadería – bollería.
- Obtener el certificado de manipulador de alimentos en la especialidad de harinas y derivados
Dirigido a todo aquel que desee formarse en el sector.
No es necesario cumplir con requisitos previos para realizar esta formación.
Obtendrás un Titulo propio de Grupo Rambla Instituto, que acredita los conocimientos adquiridos con nuestra formación y nuestro temario adaptado al certificado de profesionalidad, que te permitirá el acceso al mercado laboral.
Nuestro objetivo principal es la integración laboral mediante un departamento destinado exclusivamente a la intermediación entre nuestros alumnos y una gran cantidad de empresas colaboradoras.
Recibida tu solicitud, un responsable académico del centro se pondrá en contacto con usted para explicarte todos los detalles de la convocatoria de este año; así como para explicarte el método de inscripción, las facilidades de pago y los plazos de matrícula.
Opiniones
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Valoración del curso
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Materias
- Pan2
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- Maquinaria
22 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia
- Conservacion
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- Pastelería
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- Aprovisionamiento
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- Panadería
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- Decoración
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- Almacén
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- Residuos
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- Seguridad alimentaria
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- Trazabilidad
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- Residuos sólidos
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- Puntos Críticos de Control
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- MEDIDAS DE CONTROL
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- Emisiones a la atmosfera
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- Alternativas energéticas
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- Vertidos líquidos
22 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia
- Límite crítico
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Temario
Unidad formativa 1. uf0290 almacenaje y operaciones auxiliares en panadería-bollería.Unidad didáctica 1. principales materias primas utilizadas en panadería-bollería.
- Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación.
- Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación.
- El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de la masa de panadería y/o bollería.
- Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de panadería-bollería.
- Aditivos: clasificación, función, reglamentación. Coadyuvantes en la panificación.
- Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación.
- Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de panadería-bollería.
- Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de panadería-bollería.
- Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en panadería-bollería.
- Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en panadería-bollería.
- Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en panadería-bollería.
- Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería.
- Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.
- Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería.
Unidad didáctica 2. aprovisionamiento de almacén.
- Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.
- Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones.
- Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros.
- Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento:
- – Elaboración de fichas de almacén.
- – Notas de pedido.
- – Notas de entrega interna.
- – Documentación de suministros (albaranes).
- – Documentos de control de almacén.
Unidad didáctica 3. recepción de mercancías.
- Organización de la recepción.
- Operaciones y comprobaciones generales en recepción.
- Documentación de entrada y de salida.
- Medición y pesaje de cantidades.
- Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros).
- Protección de las mercancías.
Unidad didáctica 4. almacenamiento. control de almacén.
- Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
- Clasificación y codificación de mercancías.
- Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
- Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.
- Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.
- Acondicionamiento y distribución del almacén.
- Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.
- Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.
- Tendencias actuales de almacenamiento.
- Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.
- Aplicación de las TIC en la gestión de almacén:
- – Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores de texto,¡ bases de datos y aplicaciones específicas de gestión).
- – Transmisión de la información: redes de comunicación y correo electrónico.
Unidad didáctica 5. expedición de mercancías.
- Organización de la expedición.
- Operaciones y comprobaciones generales.
- Transporte externo:
- – Características más relevantes de cada medio de transporte.
- – Criterios de selección del medio de transporte.
- – Ubicación y protección de mercancías.
- Documentación de salida.
Unidad didáctica 6. puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería y bollería.
- Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos. Dispositivos de seguridad.
- Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje.
- Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
- Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características.
- Servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación.
- Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.
- Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.
Unidad didáctica 1. caracterización de los tipos de masas y productos de panadería.
- Clasificación de los productos de panadería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
- Tipos de masas de panadería:
- – Masas con alta, moderada o baja hidratación.
- – Masas enriquecidas: con azúcar, mantequilla, fibra, otros cereales, etc.
- – Masas especiales: sin gluten, con bajo contenido o sin sal.
- Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
- Sistemas de panificación: directo, mixto, esponja y autolisis.
- Preparación de la masa madre: tipos (natural, poolish, prefermentos líquidos). Variables a controlar. Conservación. Beneficios del uso de la masa madre.
- Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de pan. Factores que influyen en las características de las masas.
- Productos finales de panadería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
- Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de panadería.
Unidad didáctica 2. operaciones de elaboración de productos de panadería.
- Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
- Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
- Amasado y refinado (para masas con baja hidratación). Variables a controlar.
- Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
- Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
- Entablado manual o mecánico.
- Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
- Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas. Tipos de corte según la masa empleada.
- Cocción: Acondicionamiento previo de las piezas. Hornos, tipos y características. Variables a controlar. Carga manual o mecánica. Útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el proceso de cocción.
- Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
- Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de panificación.
- Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación.
- Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales.
Unidad didáctica 3. aplicaciones técnicas del frío en panadería.
- Pan precocido, congelado o refrigerado.
- Fermentación controlada y aletargada.
- Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
- Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
- Anomalías, causas y posibles correcciones.
- Regeneración de masas ultracongeladas.
- Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.
Unidad didáctica 1. caracterización de los tipos de masas y productos de bollería.
- Clasificación de los productos de bollería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
- Masas especiales: Para celíacos (sin gluten), cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos) y masas para diabéticos (sin azúcares añadidos).
- Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
- Preparación de la esponja. Variables a controlar y beneficios de su uso.
- Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de bollería. Factores que influyen en las características de las masas.
- Productos finales de bollería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
- Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de bollería.
Unidad didáctica 2. operaciones de elaboración de productos de bollería.
- Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
- Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
- Amasado. Variables a controlar.
- Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
- Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
- Proceso de hojaldrado manual o mecánico. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
- Entablado manual o mecánico.
- Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
- Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas.
- Tratamiento térmico de las masas de bollería: Cocción o fritura: Acondicionamiento previo de las piezas. Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras. Tipos y características. Carga manual o mecánica, útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico.
- Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
- Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería.
- Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de bollería para colectivos especiales.
Unidad didáctica 3. aplicaciones técnicas del frío en bollería.
- Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada.
- Fermentación controlada y aletargada.
- Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
- Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
- Anomalías, causas y posibles correcciones.
- Regeneración de masas ultracongeladas.
- Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.
- Módulo 2. mf0035_2 elaboraciones complementarias, decoración y envasado en panadería y bollería
Unidad didáctica 1. proceso de elaboración de cremas con huevo.
Unidad didáctica 2. proceso de elaboración de cremas batidas.
Unidad didáctica 3. proceso de elaboración de cremas ligeras.
Unidad didáctica 4. proceso de elaboración de rellenos salados.
Unidad didáctica 5. proceso de elaboración de cubiertas.
Unidad formativa 2. uf0294 decoración de productos de panadería y bolleríaUnidad didáctica 1. operaciones previas.
Unidad didáctica 2. descripción de las técnicas habitualmente utilizadas para el acabado y decoración de productos de panadería y bollería. secuencia de operaciones.
Unidad didáctica 3. descripción de los equipos, utillajes y otros elementos utilizados en el acabado y decoración de productos de panadería y bollería. regulación u control.
Unidad didáctica 4. acabado y decoración de productos de panadería y bollería.
Unidad formativa 3. uf0295 envasado y presentación de productos de panadería y bolleríaUnidad didáctica 1. envasado.
Unidad didáctica 2. etiquetado.
Unidad didáctica 3. embalaje.
Unidad didáctica 4. exposición de productos en el punto de venta.
Unidad didáctica 1. requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje.
Unidad didáctica 2. mantenimiento de buenas prácticas higiénicas.
Unidad didáctica 3. aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos.
Unidad didáctica 4. aplicación de sistemas de autocontrol.
Unidad didáctica 5. incidencia ambiental de la industria alimentaria.
Unidad didáctica 6. prevención y protección de riesgos laborales.
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