PANADERÍA Y BOLLERÍA

Unidad Formativa: UF0290 (28804) Almacenaje y operaciones auxiliares en panadería y bollería. 60 horas

Objetivos:
Capacitar al alumno para la correcta identificación de las distintas materias primas, así como sus necesidades de almacenamiento y empleo a la hora de la fabricación. Habilitar al alumno para tener un control óptimo sobre las mercancías existentes en el almacén. Dominar métodos de gestión de almacén. Gestionar la entrada de mercancías y actualizar existencias de mercaderías. Mantener un almacén correctamente gestionado conforme a las nuevas tendencias, con el papel predominante de las TIC. Adquirir y aplicar conocimientos sobre la gestión de un almacén, mantener ordenado el mismo conforme a los Sistemas de almacenaje, teniendo en cuenta las características inherentes a las materias primas con que se trate. Saber organizar y estructurar un pedido para reducir los tiempos de entrega y ahorro en los medios de transporte. Optimización del utillaje y equipos empleados en panadería y bollería. Servicios auxiliares más comunes. Residuos, limpieza y medio ambiente.

Contenidos:
Principales materia primas utilizadas en panadería-bollería
Harinas.
Levaduras e impulsores.
El agua y la sal.
Edulcorantes.
Aditivos.
Huevos y ovoproductos.
Materias grasas.
Productos lácteos.
Cacao y productos derivados.
Frutas y derivados.
Frutos secos y especias.
Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería.
Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.
Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería.
Aprovisionamiento de almacén
Tipos de stock (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.
Control de existencias.
Inventario y sus tipos.
Rotaciones.
Valoración de existencias.
Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros.
Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento.

Unidad Formativa: UF0292 (28806) Elaboración de productos de bollería. 90 horas

Objetivos:
Panadero.
Operador de máquinas para elaborar productos de panadería y repostería industrial, en general.
Operador de hornos de panadería y repostería industrial.
Operador de máquinas envasadoras de productos de panadería y repostería industrial.
Operador de máquinas de control para la producción de artículos de panadería y repostería industrial.
Elaborador de bollería
Elaborador de masas y bases de pizzas
Trabajadores relacionados con el procesamiento de alimentos
Para elaborar cualquier tipo de bollería. Poner en práctica un proceso de elaboración, conociendo las diferencias entre los procesos manual y mecánico. Identificar las anomalías que pueden ocurrir y saber ponerles remedio. Adaptar las condiciones y limitaciones de un obrador determinado a un tipo de masa y conseguir así piezas de calidad.

Contenidos:
CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE BOLLERÍA

OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA

APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN BOLLERÍA

Unidad Formativa: UF0291 (28805) Elaboración de productos de panadería. 90 horas

Objetivos:
Utilizar correctamente equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los obradores de panadería artesanales e industriales. Identificar las materias primas alimentarias propias de la panadería, describiendo las variedades y cualidades e identificando los factores culinarios y otras variables que deben conjugarse en los procesos de conservación, regeneración y elaboración. Analizar, poner a punto y desarrollar el proceso de preparación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para panadería, artesanales e industriales. Adquirir conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente los procedimientos en las elaboraciones de productos panarios.

Contenidos:
Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería
Clasificación de los productos de panadería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
Tipos de masas de panadería.
Formulación.
Sistemas de panificación.
Preparación de la masa madre.
Características de las masas de pan.
Productos finales de panadería.
Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas
Resumen
Operaciones de elaboración de productos de panadería
Operaciones previas.
Dosificación o pesado de ingredientes.
Amasado y refinado.
Reposo en masa o en bloque.
Obtención de piezas individuales.
Entablado manual o mecánico.
Proceso de fermentación.
Corte o greñado manual o mecánico.
Cocción.
Deshorneado y enfriado de las piezas.
Anomalías y correcciones.
Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación.
Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales.
Resumen
Aplicaciones técnicas del frío en panadería
Pan precocido, congelado o refrigerado.
Fermentación controlada y aletargada.
Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
Anomalías, causas y posibles correcciones.
Regeneración de masas ultracongeladas.
Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.
Resumen

Módulo formativo: MF0035_2 ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS, DECORACIÓN Y ENVASADO EN PANADERÍA Y BOLLERÍA 150 horas

Unidad Formativa: UF0294 (28808) Decoración de los productos de panadería y bollería. 40 horas

Objetivos:
Aplicar cremas, rellenos y cubiertas en productos de panadería y bollería, en las condiciones higiénicas requeridas, para la obtención del producto final. Realizar la composición final y decoración de los productos de bollería, según la secuencia requerida de elementos utilizados, para la obtención del producto acabado.

Contenidos:
Operaciones previas
Acondicionamiento de las masas bases: descongelación, enfriamiento, cortado y otras.
Acondicionamiento de los productos complementarios: regulación de la temperatura, viscosidad, densidad, fundido y atemperado de chocolate y otras.
Selección, acondicionamiento y regulación del equipo, utillaje u otros medios a emplear durante el proceso de acabado y decoración.
Resumen
Técnicas habituales en el acabado y decoración
Descripción de las técnicas habitualmente utilizadas para el acabado y decoración de productos de panadería y bollería. Secuencia de operaciones.
Resumen
Equipos, utillajes y otros elementos
Descripción de los equipos, utillajes y otros elementos utilizados en el acabado y decoración de productos de panadería y bollería. Regulación y control.
Resumen
Acabado y decoración de productos de panadería y bollería
Selección del equipo, utillaje y procedimientos o técnicas adecuadas en función de la crema, relleno o cubierta a aplicar.
Identificación de los acabados o diseños básicos adecuados para cada tipo de pieza.
Elementos decorativos habituales. Técnica de elaboración y productos a los que suelen aplicarse los distintos elementos decorativos: ribetes, cordones, trenzas, flores, almendra en polvo, granillo, láminas, azúcar glas, granillo de fondant coloreado, coco rallado, frutas, confites, chocolate en virutas, escamas, etcétera.
Tendencias actuales en decoración.
Control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles correcciones.
Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
Resumen.

Unidad Formativa: UF0293 (28807) Elaboraciones complementarias en panadería y bollería. 80 horas

Objetivos:
Adquirir y/o actualizar los conocimientos necesarios para desarrollar correctamente el trabajo en un obrador de pastelería-panadería. Conocer los rellenos básicos de bollería y pastelería y saber diferenciar cada uno de los ingredientes de cada elaboración, así como las normas de higiene para llevar a cabo una buena manipulación y conservación de los mismos.

Contenidos:
Proceso de elaboración de cremas con base de huevo
Tipos: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, crema de mantequilla y otras.
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración, formulación y secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia de cada crema y análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
Resumen
Proceso de elaboración de cremas batidas
Tipos: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración, formulación y secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido y consistencia de cada crema y análisis de las anomalías y defectos más frecuentes, posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de elaboración.
Resumen
Proceso de elaboración de cremas ligeras
Tipos: chantilly, fondant y otras.
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración, formulación y secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia de cada crema y análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
Resumen
Proceso de elaboración de cremas saladas
Tipos: cremas para rellenos salados, crema bechamel y otras.
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración, formulación y secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia de cada crema y análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
Resumen
Proceso de elaboración de cubiertas
Tipos: glaseados, con pasta de almendras, crema de chocolate, brillos de fruta y otras.
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración, formulación y secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia de cada crema y análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
Resumen.

Unidad Formativa: UF0295 (28809) Envasado y presentación de productos de panadería y bollería. 30 horas

Objetivos:
Alcanzar la capacitación para desempeñar las labores de envasado y presentación de los productos de panadería y bollería. Adquirir los conocimientos necesarios para una correcta y a la vez atractiva presentación del producto. Desarrollar habilidades en el campo del escaparatismo aplicado a los productos de panadería y bollería. Conocer las posibilidades de que dispone el alumno a la hora de combinar productos terminados con envases. Adquirir conocimientos relativos al etiquetado de los productos envasados de panadería y bollería.

Contenidos:
Envasado
Materiales de envasado.
Operaciones de envasado: procedimientos de llenado y cerrado.
Maquinaria de envasado: tipos, funcionamiento, preparación y regulación.
Incompatibilidades con los alimentos.
Etiquetado
Normativa.
Etiquetas. Información, tipos, códigos. Técnicas de colocación y fijación.
Embalaje
Clasificación y descripción de los envases, materiales y métodos de envasado.
Operaciones de embalaje.
Técnicas de composición de paquetes.
Equipos de embalaje: tipos, funcionamiento, preparación y regulación.
Técnicas de preparación de envoltorios.
Empaquetado de productos ante el cliente.
Técnicas de rotulado.
Exposición de productos en el punto de venta
Características de los expositores y vitrinas adecuados para productos de panadería-bollería.
La publicidad en el punto de venta.
Carteles. Rotulación de carteles.
Luminosos, carteles, displays, etc.
Colocación de los productos.
Productos gancho.
Expositores y escaparates. Técnicas de escaparatismo.

Módulo formativo: MF0036_2 SEGURIDAD E HIGIENE EN UN OBRADOR DE PANADERÍA Y BOLLERÍA 60 horas

Unidad Formativa: MF0036_2 (28810) Seguridad e Higiene en un obrador de panadería y bollería 60 horas

Objetivos:
Conocer y aplicar las medidas de higiene necesarias, para asegurar la calidad de higiene y sanitarias de los productos de panadería y bollería. Conocer los métodos y medidas de control. Aplicar las normas para la seguridad alimentaria. Examinar la problemática sobre medio ambiente originada en la actividad de panadería y bollería y controlar los residuos que se producen. Conocer la normativa que afecta a las relaciones laborales, derechos y obligaciones de los trabajadores. Conocer y adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo en un obrador de panadería y bollería. Conocer los métodos de actuación en los casos de emergencia y evacuación por accidente.

Contenidos:
Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje
Normativa de higiene y requerimientos de los locales de manipulación de alimentos.
Sistemas de desagüe y evacuación de residuos, construcción higiénica y mecanismos de limpieza.
Peligros asociados a los tratamientos DDD y a la manipulación de productos de limpieza.
Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas
Alteración, contaminación de los alimentos y prácticas correctas de higiene.
Prácticas inadecuadas en la manipulación de los alimentos.
Enfermedades de obligada declaración y vestimenta de trabajo.
Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos
Normativa de manipulación de los alimentos, alteración y contaminación.
Peligros de infección, intoxicación y toxiinfecciones alimentarias.
Métodos de conservación, alergias e intoxicaciones. Actuación frente a alertas alimentarias.
Aplicación de sistemas de autocontrol
Sistemas APPCC, puntos y límites críticos, medidas correctoras y de control.
Trazabilidad y seguridad alimentaria.
Normas voluntarias en el sector alimentario.
Incidencia ambiental de la industria alimentaria
Legislación ambiental, ahorro y alternativas energéticas.
Efectos ambientales que producen los residuos. Recogida, clasificación y vertido.
Reducción, reutilización y reciclado. Control ambiental en la producción de alimentos.
Prevención y protección de riesgos laborales
Normativa y evaluación de riesgos profesionales. Accidente de trabajo y enfermedad profesional.
Prevención y protección en instalaciones, maquinaria y personales de tipo colectivo e individual.
Señalización, emergencias, primeros auxilios, estado de salud del trabajador.
Derechos y deberes de los trabajadores. Planes de prevención, emergencia y evacuación.