Planificación y Diseño de Instalaciones de Restauración Colectiva y Comercial

MÓDULO 1. Introducción al diseño de instalaciones de restauración colectiva. Planifi­cación del proyecto

La creación de un proyecto de restauración es un proceso lógico con unas características propias que es preciso analizar y sintetizar. A lo largo de este módulo se ofrece una descripción de todos los pasos a seguir para la realización de un correcto diseño de un servicio de restauración comercial y/o social.

1.1. Planificación del proyecto: definición de la idea.

1.2. Conceptos previos.

1.3. Formación del equipo asesor pluridisciplinar.

1.4. Fase de definición.

1.5. Elaboración del plan funcional:

1.5.1. Formalización de los principales elementos.

1.5.2. Etapa de esquematización de la propuesta.

1.6. Proyecto ejecutivo.

MÓDULO 2. Condiciones generales de cualquier instalación. Marcha adelante. Tipos de diseño de cocina

La marcha adelante corresponde a una sucesión lógica y racional de las diferentes operaciones de un servicio de alimentación, desde la entrega de mercancías hasta su consumo. El objetivo es disponer de los criterios para la elección de la instalación más adecuada a cada caso.

2.1. Marcha adelante en las instalaciones.

2.2. Circuitos:

2.2.1. Cruces.

2.2.2. Retornos.

2.2.3. Seguridad.

2.3. Zonas del conjunto de la cocina.

2.4. Tipos de diseño de cocina. Clasificaciones:

2.4.1. Clasificación según el sistema de producción.

2.4.2. Clasificación según el sistema de producción, gestión y organización.

MÓDULO 3. Diseño sostenible

La cocina moderna es la punta de lanza de las instalaciones sostenibles. Un fenómeno que atañe a la tecnología y el diseño, pero también al modo como concebimos la preparación y el consumo de alimentos. Las nuevas cocinas hablan el lenguaje de la sostenibilidad desde el refinamiento formal, la eficacia y la integración en el espacio arquitectónico.

3.1. Sostenibilidad y medio ambiente.

3.2. WOW FACTS.

3.3. Esquemas de instalaciones sostenibles.

3.4. Criterios del diseño sostenible:

3.4.1. Criterios generales:

3.4.1.1. Recepción.

3.4.1.2. Almacenes iniciales.

3.4.1.3. Preparaciones iniciales.

3.4.1.4. Producciones.

3.4.1.5. Pospreparaciones.

3.4.1.6. Posalmacenes.

3.4.1.7. Regeneración.

3.4.1.8. Distribuciones.

3.4.1.9. Consumición.

3.4.2. Criterios transversales:

3.4.2.1. Residuos.

3.4.2.2. Instalaciones.

3.4.2.3. Limpieza.

3.5. Errores más frecuentes.