PREPARACIÓN DE MASAS Y PIEZAS CÁRNICAS

Las tareas de un elaborador de productos cárnicos son, además de recepcionar las materias primas y auxiliares, seleccionar, clasificar y dosificar las carnes y las grasas. Para ello, debe realizar distintos procesos de picado, amasado, embutido, ahumado, escaldado y salado de las piezas, con el objetivo de dar forma, bien a productos cárnicos crudos, bien curados. Todo ello teniendo presente la normativa legal vigente de seguridad alimentaria y salud laboral.

“Preparación de Masas y Piezas Cárnicas” es uno de los módulos pertenecientes al certificado de profesionalidad de “Elaborador de productos cárnicos” el cual forma parte de la familia profesional de “Industrias alimentarias” (Real decreto 2019/96).

este material didáctico correspondiente a la ocupación profesional de elaborador de productos cárnicos para todas aquellas personas que deseen ampliar sus conocimientos en este campo.

ASI pues, con este manual, el lector podrá adquirir los conocimientos necesarios para realizar, de acuerdo a las especificaciones y fórmulas establecidas, las fases del proceso de preparación de masas y piezas cárnicas, manipulando y seleccionando carnes, deshuesando y modelando piezas para la elaboración de distintos productos cárnicos, comprobando y controlando la evolución del proceso.

1. Introducción

2. Elaboración de productos cárnicos
2.1. Consideraciones generales
2.2. Clasificación
2.3. Procesos de transformación de la carne a nivel industrial. Formas de selección de carnes y grasas. Desarrollo microbiológico
2.3.1. Productos cárnicos crudos y frescos
2.3.2. Productos cárnicos crudos curados
2.3.3. Productos cárnicos crudos, curados y envasados: embutidos curados
2.3.4. Salazones cárnicas curadas: jamones curados
2.3.5. Productos cárnicos cocidos
2.4. Tratamiento de carnes, grasas y piezas cárnicas refrigeradas, congeladas y frescas
2.4.1. Carnes refrigeradas
2.4.2. Carnes congeladas
2.4.3. Productos cárnicos frescos
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EJERCICIOS 1
SOLUCIONES

3. Maquinaria empleada en las distintas operaciones
3.1. Picado
3.1.1. Picadoras. Picado grueso o fino
3.2. Amasadoras
3.3. Picado y amasado
3.3.1. Cutter
3.3.2. Máquinas automáticas empleadas en la preparación de la masa
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EJERCICIOS 2
SOLUCIONES
3.4. Separación
3.4.1. Descortezado y pelado
3.4.2. Separación de los tendones
3.4.3. Deshuesado
3.4.4. Centrifugación
3.5. Llenado y atado
3.5.1. Máquinas embutidoras
3.5.2. Máquinas rellenadoras de latas
3.5.3. Máquinas cerradoras
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4. Instalaciones empleadas
4.1. Cámaras de ahumado
4.1.1. Ahumado en frío
4.1.2. Sistemas por aire fresco
4.1.3. Instalaciones para embutidos escaldados
4.1.4. Productos embutidos en sus propias tripas
4.2. Calentamiento
4.2.1. Calderas abiertas
4.2.2. Hornos o armarios de cocción
4.2.3. Autoclaves o calderas de presión
4.2.4. Autoclaves de funcionamiento discontinuo
4.2.5. Autoclaves de funcionamiento continuo
4.3. Salazonado y amasado
4.3.1. Salazón seca. Cámaras de salazón
4.3.2. Salmuerización e inyectoras
4.3.3. Tiempo de salazón, salmuerización y premaduración
4.3.4. Amasado y bombos de masaje
4.4. Maduración de masas y piezas cárnicas. Salas/cámaras. Temperatura y humedad
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SOLUCIONES

5. Categoría comercial de las piezas cárnicas
5.1. Despiece de vacuno
5.1.1. Despiece del cuarto trasero
5.1.2. Despiece del cuarto delantero
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SOLUCIONES
5.1.2. Despiece del cuarto delantero
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SOLUCIONES
5.2. Despiece de ovino y caprino
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5.3. Despiece de porcino
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SOLUCIONES

RESUMEN

EXAMEN

BIBLIOGRAFÍA