Seguridad alimentaria. Sistema APPCC.

Contenidos:

Fundamentos de la Seguridad Alimentaria

Introducción. Qué se entiende por seguridad alimentaria. La cadena alimentaria: "del campo a la

mesa". ¿Qué se entiende por trazabilidad?

Introducción al Análisis de Peligros y Puntos de Control

Introducción. Origen del sistema APPCC. Razones para implantar un sistema APPCC. Beneficios e

inconvenientes. Principios del APPCC.

Introducción a los Peligros. Importancia y Control

Los peligros y su importancia. Tipos de peligros . Puntos de control críticos y medidas de

control. Anexo: Ejemplo práctico de control de peligros.

Etapas de un Sistema APPCC

¿Qué es el plan APPCC? Selección de un equipo multidisciplinar (equipo APPCC). Definir los

términos de referencia. Descripción del producto. Identificación del uso esperado del producto.

Elaboración de un diagrama de flujo (descripción del proceso de fabricación). Verificar "in situ" el

diagrama de flujo. Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control.

Identificación de los puntos de control críticos (PCC). Establecimiento de límites críticos para cada

punto de control crítico. Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs. Establecer las acciones

correctoras. Verificar el sistema. Revisión del sistema. Documentación y registro. Anexo. Caso

práctico.

Planes Generales de Higiene en las Empresas Alimentarias

Introducción. Diseño de planes generales de higiene.

Implantación y Mantenimiento de un Sistema APPCC

Introducción. Requisitos para la implantación. Equipo para la implantación. Sistemas de vigilancia.

Registro de datos. Instalaciones y equipos. Mantenimiento de un sistema APPCC.

Glosario