SEGURIDAD E HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

MF0711 – SEGURIDAD E HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

(60 horas)

1. Higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos

- Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.

- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.

- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

- Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.

- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.

- Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

- Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

1. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería

- Concepto y niveles de limpieza.

- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.

- Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.

- Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones.

- Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

- Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

1. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería

- Agentes y factores de impacto.

- Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.

- Normativa aplicable sobre protección ambiental.

- Otras técnicas de prevención o protección.

1. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería

- Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.

- Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

1. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería

- Compras y aprovisionamiento.

- Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.

- Limpieza, lavandería y lencería.

- Recepción y administración.

- Mantenimiento.

1. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.

- Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

- Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios.