Seguridad higiene y protección ambiental en hostelería

ÍNDICE

9.3 Fermentación de la uva y composición del vino

9.4 Elaboración del vino tinto

9.5 Clasificación del vino tinto, blanco y vino generoso

9.6 Elaboración de otros vinos

9.7 Definición de los distintos tipos de vino

9.8 El sumiller

9.9 La guarda del vino

9.10 El servicio de los vinos

10.0 Los aguardientes. Servicio de cerveza y licores espirituosos

10.1 Destilación simple y continua. Diferencias

10.2 Elaboración de licores y aguardientes

10.3 El brandy

10.4 El brandy jerezano y el brandy del penedés

10.5 El armagnac

10.6 El cognac

10.7 Otros aguardientes de vino

10.8 Los aguardientes de residuos de uva o de vino

10.9 Los aguardientes de sidra

10.10 Los aguardientes de frutas

10.11 Los akuavits y snaps

10.12 La ginebra

10.13 El vodka

10.14 El tequila y el mezcal

10.15 El ron y la cachaça

10.16 El whisky europeo

10.17 El whisky americano

10.18 La cerveza

10.19 Servicio de vinos, cerveza y licores espirituosos

11.0 Servicio de infusiones y bebidas no alcohólicas

11.1 Clases de café. Elaboraciones y servicios del café

11.2 El té, variedades y procedencia. Elaboración y servicio del té

11.3 Otras infusiones. Cacao, zumos y refrescos

12.0 Los quesos: su servicio

12.1 Elaboración del queso

12.2 Clasificación de los quesos

12.3 Variedades de quesos. Españoles e internacionales

13.0 Servicios especiales

13.1 Montaje de buffet de desayunos

13.2 Montaje de mesas de desayuno

13.3 Servicio de desayunos continentales

13.4 Servicio de desayunos a la americana o a la inglesa

13.5 Servicio de habitaciones

13.6 Servicio de desayuno en pisos

13.7 El lunch o picnic

13.8 Montaje de mesas especiales y banquetes

13.9 Servico de banquetes

13.10 Montaje y servicio de mesas de buffet

13.11 Buffets de estructura fija y movible

13.12 Tipos de montaje de mesas

14.0 Decoración de mesas

14.1 Decoración de mesas con flores

14.2 Decoración de mesas con frutas

14.3 Decoración de buffet

15.0 Otras tareas y servicios

15.1 La confección de menús

15.2 Confección de cartas. Las sugerencias

15.3 Servicios a la vista del cliente

15.4 Los postres. La carta de postres

15.5 Los puros: la cata

16.0 Proceso de facturación y cobro.

16.1 La facturación

16.2 El recorrido y control de los vales. La factura

16.3 Liquidaciones y caja del día

16.4 Diario de producción e informe de ventas

17.0 Atención al cliente

17.1 Características esenciales de la empresa de servicios

17.2 El personal. La atención al cliente.

17.3 La comunicación

17.4 Tipología del cliente

17.5 Quejas y reclamaciones

17.6 La protección de usuarios y consumidores

18.0 Nociones generales de gastronomía.

18.1 Métodos de cocción

18.2 Operaciones preliminares en cocina

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UNIDAD 1. HIGIENE ALIMENTARIA.

1.1 INTRODUCCIÓN.

1.2 ¿QUÉ ES LA HIGIENE ALIMENTARIA?

• 1.2.1 HIGIENE ALIMENTARIA

• 1.2.2 NORMATIVA GENERAL EN HIGIENE ALIMENTARIA.

1.3 CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA.

• 1.3.1 ¿QUÉ ES?

• 1.3.2 ¿QUÉ ASPECTOS INFLUYEN EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS?

• 1.3.3 CONTAMINACIÓN CRUZADA.

• 1.3.4. ALIMENTOS PELIGROSOS.

1.4 FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS.

1.5 FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO BACTERIANO

1.6 MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS: TIPOS Y REQUISITOS.

UNIDAD 2. SEGURIDAD Y MANIPULACION DE ALIMENTOS.

2.1 INTRODUCCIÓN/OBJETIVOS

2.2 SEGURIDAD ALIMENTARIA: SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC).

2.3 GUIAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE (GPCH)

2.4 CALIDAD HIGIENICO-SANITARIA

2.5 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• 2.5.1 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

• 2.5.2 NORMAS Y ACTITUDES DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

• 2.5.3 HIGIENE PERSONAL.

• 2.5.4. RESPONSABILIDAD DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS PARA LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES.

UNIDAD 3. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y DE EQUIPOS DE HOSTELERÍA

3.1 INTRODUCCIÓN/OBJETIVOS

3.2 CONCEPTO Y NIVEL DE LIMPIEZA

3.3 REQUISITOS HIGIÉNICOS GENERALES DE EQUIPOS E INSTALACIONES

3.4 PROCESOS DE LIMPIEZA

3.5 PRODUCTOS DE LIMPIEZA

3.6 SISTEMAS, METODOS Y EQUIPOS DE LIMPIEZA.

3.7 SEÑALIZACION Y AISLAMIENTO DE AREAS.

UNIDAD 4. INCIDENCIAS Y GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL EN HOSTELERÍA

4.1 INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS

4.2 SISTEMAS DE GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL EN HOSTELERÍA

• 4.2.1 DEFINICIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL

• 4.2.3 VENTAJAS DE LA IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL

• 4.2.3. OPCIONES AL IMPLANTAR UN SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL

• 4.2.4. INDICADORES DE GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL EN LA HOSTELERÍA

4.3 IMPACTOS AMBIENTALES DERIVADOS DE LA ACTIVIDAD HOSTELERA

• 4.3.1. RESIDUOS GENERADOS EN HOSTELERÍA

• 4.3.2. CONSUMO HÍDRICO Y VERTIDO DE AGUAS RESIDUALES

• 4.3.3. CONSUMO ENERGÉTICO

• 4.3.4. CONTAMINACIÓN ATMOSFÉRICA

UNIDAD 5. PRÁCTICAS AMBIENTALES DEL PROCESO PRODUCTIVO EN HOSTELERIA.

5.1 INTRODUCCIÓN

5.2 RESIDUOS QUE SE GENERAN EN LAS INSTALACIONES HOSTELERAS

5.3 ACCIONES QUE CONDUCEN A REALIZAR BUENAS PRÁCTICAS MEDIO AMBIENTALES

5.4 SÍMBOLOS DEL RECICLADO

5.5 SÍMBOLOS DE PELIGROSIDAD

5.6 DECÁLOGO DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LA VIDA DIARIA

UNIDAD 6. SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD EN HOSTELERÍA

6.1. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS

6.2. ASPECTOS GENERALES SOBRE LA PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

6.3. SEGURIDAD

• 6.3.1. FACTORES Y SITUACIONES DE RIESGO MÁS COMUNES

• 6.3.2. IDENTIFICACIÓN E INTERPRETACIÓN DE LAS NORMAS ESPECÍFICAS DE SEGURIDAD

• 6.3.3. CONDICIONES ESPECÍFICAS DE SEGURIDAD: LOCALES, INSTALACIONES, MOBILIARIO, EQUIPOS Y MAQUINARIA

• 6.3.4. MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN POR MANIPULACIÓN DE CARGAS, EN INSTALACIONES

• 6.3.5. EQUIPAMIENTO PERSONAL DE SEGURIDAD. PRENDAS DE PROTECCIÓN: TIPOS, ADECUACIÓN Y NORMATIVA

6.4. SITUACIONES DE EMERGENCIA

• 6.4.1. INCENDIOS

• 6.4.2. ESCAPE DE GASES

• 6.4.3. FUGAS DE AGUA O INUNDACIONES

6.5. PLANES DE EMERGENCIA Y EVACUACIÓN

6.6. PRIMEROS AUXILIOS