Seguridad y manipulación en la alimentación.

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Descripción

  • Tipología

    Curso

  • Lugar

    Granada

  • Inicio

    Fechas a elegir

Objetivos: Seguridad Alimentaria. Sistema APPCC Con este material se pretende obtener una idea general del proceso del alimento desde su cultivo hasta el consumo, adquirir conocimientos de trazabilidad, aprendizaje del sistema APPCC, la identificación de los puntos de control críticos para poder prevenir posibles dificultades. Además se adquirirán los conocimientos necesarios para implantar y mantener este sistema, utlizando sistemas de vigilancia, registros, etc. Legionela. Operaciones de mantenimiento higiénico-sanitario de las instalaciones de riesgo Conocer los conceptos relacionados con la legionela, el marco normativo que la regula, así como las prácticas de limpieza y desinfección, todo lo relacionado con los productos químicos, uso, registro, al macenaje. Adquirir un método de trabajo eficaz que sirva para identificar peligros y prevenirlos, corregir actuaciones peligrosas, así como todo lo relacionado con el mantenimiento eficaz de las instalaciones citadas. Manipulador de Alimentos Adquirir conocimientos sobre la manipulación de los productos alimentarios. Fomentar la concienciación de prácticas saludables en la manipulación de estos productos. Formar para una buena práctica de limpieza, higiene, etc.

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Materias

  • APPCC
  • Mantenimiento
  • Higiene
  • Vigilancia
  • Desinfección
  • Seguridad alimentaria
  • Diagrama de flujo
  • Trazabilidad
  • Manipulador de alimentos
  • Higiénico sanitario

Temario

Contenidos:

SEGURIDAD ALIMENTARIA. SISTEMA APPCC

Fundamentos de la Seguridad Alimentaria

Introducción . Qué se entiende por seguridad alimentaria. La cadena alimentaria: "del campo a la mesa". ¿Qué se entiende por trazabilidad?

Introducción al Análisis de Peligros y Puntos de Control

Introducción . Origen del sistema APPCC. Razones para implantar un sistema APPCC. Beneficios e inconvenientes. Principios del APPCC.

Introducción a los Peligros. Importancia y Control

Los peligros y su importancia. Tipos de peligros . Puntos de control críticos y medidas de control. Anexo: Ejemplo práctico de control de peligros.

Etapas de un Sistema APPCC

¿Qué es el plan APPCC? Selección de un equipo multidisciplinar (equipo APPCC). Definir los términos de referencia. Descripción del producto. Identificación del uso esperado del producto. Elaboración de un diagrama de flujo (descripción del proceso de fabricación). Verificar "in situ" el diagrama de flujo. Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control. Identificación de los puntos de control críticos

(PCC). Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico. Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs. Establecer las acciones correctoras. Verificar el sistema. Revisión del sistema. Documentación y registro. Anexo. Caso práctico.

Planes Generales de Higiene en las Empresas Alimentarias

Introducción . Diseño de planes generales de higiene.

Implantación y Mantenimiento de un Sistema APPCC

Introducción . Requisitos para la implantación. Equipo para la implantación. Sistemas de vigilancia. Registro de datos. Instalaciones y equipos. Mantenimiento de un sistema APPCC.

Glosario

LEGIONELA. OPERACIONES DE MANTENIMIENTO HIGIÉNICO-SANITARIO

DE LAS INSTALACIONES DE RIESGO

Importancia sanitaria de la legionelosis

. Biología y ecología del agente causal. Cadena epidemiológica de la enfermedad. Sistemas de vigilancia

epidemiológica. Instalaciones de riesgo. Anexo unidad didáctica 1.

Ámbito legislativo

Marco normativo específico de la legionela. Anexo 1 unidad didáctica 2. Anexo 2 unidad didáctica 2.

Anexo 3 unidad didáctica 2.

Criterios generales de limpieza y desinfección

Conocimientos generales de la química del agua. Buenas prácticas de limpieza y desinfección. Tipos de

productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes, neutralizantes, etc. Registro de

productos autorizados. Otros tipos de desinfección. Métodos físicos y físico-químicos.

Salud pública y salud laboral. Seguridad e higiene laboral

Conceptos. Marco normativo. Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud.

Medidas preventivas. Información sobre los riesgos.

Instalaciones de riesgo incluidas en el ámbito de aplicación del RD 865/2003

Diseño, funcionamiento y modelos. Programa de mantenimiento y tratamiento. Toma de muestras. Control

analítico.

Identificación de puntos críticos. Elaboración de programas de control

Introducción. Metodología de trabajo. Formación del equipo de trabajo. Elaboración de planos de

instalaciones. Diagrama de flujo del proceso y descripción de las etapas a las que se somete el agua.

Identificación de peligros y medidas preventivas. Determinación de puntos críticos. Establecimiento de

sistemas de vigilancia para cada punto crítico. Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico.

Establecimiento de medidas correctoras. Sistema de documentación. Anexo 1 unidad didáctica 6. Modelos

de Diagrama de Flujo. Anexo 2 unidad didáctica 6.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

La Manipulación de los alimentos

Conceptos básicos. El manipulador de alimentos. Cadena alimentaria. Alteración y contaminación de los

alimentos. Responsabilidad de la empresa en la higiene alimentaria. Legislación.

Los microorganismos. Enfermedades de transmisión alimentaria

Los microorganismos. Factores que favorecen el crecimiento de microorganismos. Toxiinfecciones

alimentarias. Principales microorganismos patógenos responsables de las enfermedades de transmisión

alimentaria Conservación de los alimentos.

Manipulación de los alimentos en la cadena alimentaria

Recepción de materias primas. Conservación y almacenamiento. Envasado. Trazabilidad y etiquetado.

Transporte. Distribución y venta.

Medidas básicas en la manipulación de alimentos

Buenas prácticas de manipulación. Limpieza y desinfección. Desinsectación y desratización. Higiene de

locales y equipos. Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos. Responsabilidad del manipulador

en su puesto de trabajo.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)

¿Qué es el sistema APPCC? Las ventajas del APPCC. La aplicación del APPCC. Definiciones. Principios

del sistema de APPCC. Directrices para la aplicación del sistema de APPCC. Aplicación de los principios

del sistema de APPCC. Capacitación.

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