UF0355 Elaboración de Conservas y Cocinados Cárnicos.

INESEM -Formación

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Descripción

  • Tipología

    Subvencionado a trabajadores

  • Nivel

    Nivel intermedio

  • Metodología

    A distancia

  • Horas lectivas

    80h

  • Duración

    Flexible

  • Inicio

    Fechas a elegir

  • Campus online

    Sí

  • Envío de materiales de aprendizaje

    Sí

  • Servicio de consultas

    Sí

  • Tutor personal

    Sí

  • Clases virtuales

    Sí

La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Y como cualquier otra industria, no se encuentra aislada de los cambios, sino que dicho sector ha evolucionado en tecnología, en gustos y en el modo de fabricar. Se ha ido adaptando a los nuevos tiempos, aunque ahí factores como la seguridad y bioprotección que siempre deben estar presentes. Con el presente curso el alumno aprenderá los conocimientos necesarios para la elaboración de conservas y cocinados cárnicos.

Información importante

Documentos

  • Uf0355-Elaboracion-De-Conservas-Y-Cocinados-Carnicos-A-Distancia.pdf

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Materias

  • Elaboración
  • Conservas
  • Cocinados
  • Cárnicos
  • Industria
  • Alimentaria
  • Tratamientos térmicos
  • Productos
  • Tratamientos
  • Conservacion
  • Frío
  • Carne
  • Calidad
  • Seguridad
  • Carnicería
  • APPCC

Profesores

Área Profesorado Especializado

Área Profesorado Especializado

Departamento de Tutorización y Atención al Alumno

Temario

UNIDAD DIDÁCTICA 1. TRATAMIENTOS TÉRMICOS PARA CONSERVAS CÁRNICAS
  1. Fundamento físico de la esterilización.
  2. Eliminación de microorganismos. Parámetros de control.
  3. Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto.
  4. Pasteurización. Fundamentos y utilización.
  5. Baremos de tratamiento.
  6. Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves.
  7. Comprobación de parámetros de tratamiento.
  8. Contrastar las especificaciones con el producto obtenido.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR
  1. Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros.
  2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen.
  3. Las pastas finas o emulsiones.
  4. Concepto, ingredientes y estabilidad.
  5. Obtención de la emulsión, parámetros de control.
  6. El tratamiento térmico.
  7. Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación.
  8. Técnicas de aplicación, variables a vigilar.
  9. Alteraciones y defectos.
  10. Procedimientos de pasteurización.
  11. Operaciones de aplicación.
  12. Otros tratamientos de esterilización.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO.
  1. Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa).
  2. Control de cámaras y túneles de frío.
  3. Defectos y medidas correctoras.
  4. Registros y archivo del proceso de tratamiento.
  5. Procedimientos de refrigeración y congelación.
  6. Operaciones de aplicación del frío.
  7. Conservación en atmósfera controlada.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS COCINADOS Y CONSERVAS CÁRNICAS.
  1. Técnicas de cocimiento, guisado y asado.
  2. Equipos y condiciones de operación.
  3. Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición.
  4. Platos preparados: Clasificación y características.
  5. Conservas cárnicas: Clasificación y características.
  6. Operaciones de elaboración de platos preparados.
  7. Operaciones de elaboración de conservas cárnicas.
  8. Métodos de conservación.
  9. Otros derivados cárnicos.
  10. Técnicas de cocina.
  11. Equipos de cocina industrial.
  12. Gelatinas y sucedáneos.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. INCIDENCIA AMBIENTAL.
  1. Agentes y factores de impacto.
  2. Tipos de residuos generados.
  3. Normativa aplicable sobre protección ambiental.
  4. Medidas de protección ambiental.
  5. Ahorro y alternativas energéticas.
  6. Residuos sólidos y envases.
  7. Emisiones a la atmósfera.
  8. Vertidos líquidos.
  9. Otras técnicas de prevención o protección.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. CALIDAD Y SEGURIDAD EN CARNICERÍA E INDUSTRIA ALIMENTARIA.
  1. APPCC (puntos críticos).
  2. Autocontrol.
  3. Trazabilidad.
  4. Sistemas de Gestión de la Calidad.
  5. Manual de Calidad.
  6. Técnicas de muestreo.
  7. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
  8. Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica.
  9. Factores y situaciones de riesgo y normativa.
  10. Medidas de prevención y protección.
  11. Situaciones de emergencia.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. SEGURIDAD PERSONAL EN CARNICERÍA E INDUSTRIA CÁRNICA.
  1. Factores y situaciones de riesgo personal más comunes.
  2. Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).
  3. Señalizaciones y medidas preventivas.
  4. Actuación en caso de emergencia.
  5. Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.

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