Control Microbiológico en Vinos

OBJETIVO DEL CURSO

Adquirir una visión práctica de la metodología de trabajo seguida para el control microbiológico del vino, interpretando asimismo los resultados analíticos obtenidos.

Tema 1
1.1 Microbiología enólogica
1.2 Organismos procariotas y eucariotas
1.3 Técnicas actuales microbiológicas de cultivo y detección de microorganismos

Tema 2
2.1 Levaduras vínicas y fermentación alcohólica
2.2 La célula de la levadura
2.3 Taxonomía y sistemática de levaduras
2.4 Origen y ecología de las levaduras del vino

Tema 3
3.1 Dinámica de las poblaciones: Seguimiento microbiológico de la fermentación espontánea del mosto de uva
3.2 Aislamiento de especies fermentativas del mosto
3.3 Criterios de selección de levaduras de interés enológico

Tema 4
4.1 Obtención de cultivos iniciadores o "starters"
4.2 Técnicas empleadas para el recuento de microorganismos. Recuento de bacterias y levaduras. Levaduras totales y levaduras viables
4.3 Conservación y utilización de las levaduras y bacterias seleccionadas
4.4 Seguimiento y control de implantación de cepas seleccionadas

Tema 5
5.1 Técnicas de observación microscópica: tinciones
5.2 Técnicas empleadas para el aislamiento, caracterización e identificación de levaduras
5.3 Técnicas aislamiento, caracterización e identificación de bacterias
5.4 Detección de las alteraciones del vino de origen microbiano: Aislamiento, caracterización e idntificación de microorganismos alterantes (bacterias, levaduras y mohos)