Acondicionamiento de la carne para su uso industrial (V11545P14-01)
Curso
Online
Descripción
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Tipología
Curso
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Metodología
Online
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Horas lectivas
50h
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Inicio
Fechas a elegir
Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración la congelación y el mantenimiento de los productos.Identificar las técnicas de toma de muestras para la verificación de la calidad de las materias primas y de los elaborados cárnicos.
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Materias
- Refrigeración
- Conservacion
- Mantenimiento
- Productos cárnicos
- Frío industrial
- Cámaras de oreo
- Tipos de músculo
- Deshuesado
- Despiece de aves
- Maduración
- Control del proceso
- Industria cárnica
Temario
UD1. Preparación de la carne para su uso industrial.
- 1.1. Tipos de músculo presentes en el animal.
- 1.2. Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria.
- 1.3. Despiece de animales mayores.
- 1.4. Despiece de animales menores.
- 1.5. Deshuesado y despiece de aves.
- 1.6. Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria.
- 1.7. Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica.
- 1.8. Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso.
- 1.9. Relación entre el pH y el estado sanitario de las carnes.
- 1.10. Valoración de la carne.
- 1.11. Utilización de vísceras y despojos animales para su uso industrial.
- 1.12. Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos.
- 1.13. Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial.
UD2. Conservación y mantenimiento de la carne en la industria.
- 2.1. Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos.
- 2.2. Aplicación de frío industrial. Refrigeración y congelación.
- 2.3. Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes.
- 2.4. Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado.
- 2.5. Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento.
- 2.6. Anomalías y medidas correctoras. Temperatura humedad equilibrio de gases.
- 2.7. Higiene y seguridad en cámaras y túneles.
- 2.8. Mantenimiento de equipos e instrumental.
- 2.9. Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas.
UD3. Toma de muestras en la industria cárnica.
- 3.1. Técnicas de muestreo. Protocolo y control.
- 3.2. Instrumental de toma de muestras.
- 3.3. Sistemas de identificación registro y traslado de muestras.
- 3.4. Marcaje y conservación de las muestras.
- 3.5. Mantenimiento del instrumental de toma de muestras.
Información adicional
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