Máster organización de lonjas

Módulo 1. Gestión de lonjas

Unidad formativa 1. Organización de locales, instalaciones y equipos

• Unidad didáctica 1. Características de construcción y tratamiento de productos

  • Edificios y locales: situación.

  • Pavimentos, cubiertas y paramentos verticales.

  • Salas de manipulación y elaboración.

  • Ventilación e iluminación.

  • Agua, desagües y servicios higiénicos.

  • Sistemas de destrucción, transformación o almacenamiento de residuos.

  • Laboratorios y sistemas de pesas y medidas.

• Unidad didáctica 2. Técnicas de organización y vigilancia en origen

  • Equipos y elementos de trabajo: utilización de materiales y normas higiénico-sanitarias.

  • Dispositivos en máquinas transportadoras y sistemas de drenaje.

  • Características generales de envases y recipientes.

• Unidad didáctica 3. Gestión de materiales y objetos

  • Definiciones y requisitos generales/especiales.

  • Solicitudes de autorización para nuevos materiales: trámites, dictamen y autorización.

  • Etiquetado de envases: identificación, certificación y seguimiento.

• Unidad didáctica 4. Seguridad e higiene de instalaciones y materiales

  • Sistemas de autocontrol basados en APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico).

  • Factores en la aparición de enfermedades y medidas de prevención.

  • Técnicas de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos.

  • Productos de limpieza: propiedades, riesgos y modo de uso.

Unidad formativa 2. Organización de tareas y tramitación de documentos

• Unidad didáctica 1. Normas higiénico-sanitarias en la manipulación

  • Higiene de los manipuladores: indumentaria, hábitos y prohibiciones.

  • Relación de la higiene con el aumento de la vida útil del pescado.

  • Peligros en la manipulación y legislación alimentaria aplicable.

• Unidad didáctica 2. Gestión de la documentación en lonja

  • Informes de mantenimiento e incidencias mecánicas.

  • Incidencias en manipulación e higiénico-sanitarias.

• Unidad didáctica 3. Prevención de riesgos laborales en lonja

  • Precauciones generales y ley de prevención de riesgos laborales.

Módulo 2. Control de productos en lonja

Unidad formativa 1. Recepción y trazabilidad de productos pesqueros

• Unidad didáctica 1. Gestión de la documentación sobre productos

  • Transporte: guías, asientos, albaranes y certificados sanitarios.

  • Lonja y empresa: libros de registro, control y registro sanitario.

• Unidad didáctica 2. Normativa sobre seguridad e higiene

  • Medios de transporte, limpieza y control de temperatura.

• Unidad didáctica 3. Biología de especies marinas y esfuerzo pesquero

  • Identificación y diferenciación de las especies.

  • Regulación: tallas mínimas, vedas y paradas programadas.

• Unidad didáctica 4. Funciones vinculadas a la estiba en lonja

  • Policía portuaria: vigilancia y planificación de atraques.

  • Vendedores: cantidades, tipos de productos y orden de espacios.

Unidad formativa 2. Verificación de condiciones legales e higiénico-sanitarias

• Unidad didáctica 1. Normativa de comercialización y muestreo

  • Categorías de frescura y calibrado de los productos.

  • Métodos de toma de muestras para consumo humano.

• Unidad didáctica 2. Técnicas de conservación de productos pesqueros

  • Propiedades de calidad de pescados y mariscos.

  • Factores que afectan a la calidad y causas de descomposición.

• Unidad didáctica 3. Gestión de enfermedades vehiculadas por alimentos

  • Depuración de moluscos y embolsado.

  • Normas microbiológicas y tolerancias en metales pesados.

  • Parásitos de interés (anisakis, entre otros).

• Unidad didáctica 4. Utilización de los métodos de conservación

  • Hielo (líquido y sólido) y agua de mar refrigerada.

  • Congelación, salazón, desecado, ahumado y conserva.

• Unidad didáctica 5. Manipulación de crustáceos

  • Viveros y envasado.

Módulo 3. Almacenamiento y exposición de productos en lonja

Unidad formativa 1. Coordinación de las operaciones de descarga

• Unidad didáctica 1. Normativa relativa a la descarga

  • Tratamiento de productos frescos/congelados y residuos.

• Unidad didáctica 2. Técnicas de manipulación de pescados y mariscos

  • Recepción, lavado, clasificación, pesaje, almacenamiento y subasta.

• Unidad didáctica 3. Procedimientos de descarga

  • Solicitudes: carné de usuario, permiso y lista de atraques.

  • Medios: maquinillas, envases higienizados, palés e infraestructura de frío.

• Unidad didáctica 4. Controles de las temperaturas

  • Adición de hielo, calibrado de equipos de medición y registros diarios.

• Unidad didáctica 5. Gestión del plan de calidad

  • Inspección estructural, del producto y del personal manipulador.

Unidad formativa 2. Supervisión de las operaciones de etiquetado

• Unidad didáctica 1. Normativa básica de comercialización

  • Productos en primera venta y tallas mínimas.

• Unidad didáctica 2. Señalización de lotes

  • Concepto de lote, rótulos y paneles de información.

• Unidad didáctica 3. Aplicación del etiquetado

  • Diseño, trazabilidad y denominaciones científicas/comerciales.

  • Infracciones y sanciones.