CERTIFICACIÓN EXPERTO EN COCINA + COCINERO PROFESIONAL + JEFE DE COCINA

PARTE 1. COCINA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

• Conceptos y definiciones
• Historia de la gastronomía

UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINAS DEL MUNDO

• Europa
• Asia
• América
• África

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENFERMEDADES Y REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS

• Enfermedades transmitidas por los alimentos
• Alergias, intolerancias y sensibilidades alimentarias

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CALIDAD

• ¿Qué es la calidad?
• Sistemas de control de calidad
• Documentos para el control de calidad

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRÁCTICAS ALIMENTARIAS SEGURAS

• Codex alimentarius
• Peligros y riesgos alimentarios
• Seguridad alimentaria
• Higiene

UNIDAD DIDÁCTICA 6. UTILLAJE DE COCINA

• ¿Qué es el utillaje de cocina?
• Utensilios básicos
• Batería de cocina
• Vajilla, cubertería y cristalería

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ELECTRODOMÉSTICOS Y EQUIPOS

• Ubicación y selección de los equipos
• Generadores de calor
• Generadores de frío
• Maquinaria auxiliar

UNIDAD DIDÁCTICA 8. ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN

• Instalaciones
• Distribución por zonas

UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS

• Platos preelaborados
• Conservación de los alimentos
• Regeneración de los alimentos
• Gamas de alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 10. TÉCNICAS CULINARIAS

• ¿Qué son las técnicas culinarias?
• Técnicas culinarias de cocción
• Técnicas culinarias avanzadas

UNIDAD DIDÁCTICA 11. ELABORACIONES BÁSICAS

• ¿Qué es una elaboración culinaria básica?
• Tipos de elaboraciones básicas

UNIDAD DIDÁCTICA 12. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL

• Vegetales
• Cereales y derivados
• Frutas
• Frutos secos
• Hongos

UNIDAD DIDÁCTICA 13. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL

• Lácteos
• Huevos
• Carnes y aves
• Pescados
• Mariscos
• Algas

UNIDAD DIDÁCTICA 14. CONDIMENTOS Y ADITIVOS

• Condimentos y especias

UNIDAD DIDÁCTICA 15. PRODUCCIÓN EN COCINA

• Proceso de producción
• Documentos de utilidad
• Mise en place

UNIDAD DIDÁCTICA 16. SOSTENIBILIDAD EN LA COCINA

• Gastronomía sostenible
• Cocina de aprovechamiento

PARTE 2. COCINERO PROFESIONAL

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PERFIL DEL COCINERO PROFESIONAL

• Papel del profesional
• Funciones

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CORRIENTES CULINARIAS

• Tipos de cocina
• Movimientos gastronómicos
• Nuevas tendencias

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

• Parámetros nutricionales
• Propiedades organolépticas

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRESENTACIÓN DE PLATOS

• Presentación de platos
• Guarniciones y elementos decorativos
• Presentación o emplatado

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA

• Tipos de masas
• Cremas y rellenos
• Cubiteras y baños
• Acabado y decoración

UNIDAD DIDÁCTICA 6. POSTRES EN RESTAURACIÓN

• Ingredientes básicos y composición
• Postres a base de lácteos
• Postres a base de frutas
• Postres fritos o de sartén
• Postres semifríos, helados y sorbetes

UNIDAD DIDÁCTICA 7. INICIATIVA EMPRENDEDORA

• Plan de empresa
• Legislación comunitaria, estatal y autonómica
• Tipos de establecimientos de restauración
• Diseño de cartas y menús

PARTE 3. JEFE DE COCINA

MÓDULO 1. EVOLUCIÓN DE LA PROFESIÓN

• UNIDAD DIDÁCTICA 1. DE COCINERO A CHEF
• UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRECEDENTES HISTÓRICOS
• UNIDAD DIDÁCTICA 3. RESTAURACIÓN

MÓDULO 2. PERFIL DEL JEFE DE COCINA O CHEF

• UNIDAD DIDÁCTICA 1. FIGURA DEL JEFE DE COCINA
• UNIDAD DIDÁCTICA 2. FUNCIONES
• UNIDAD DIDÁCTICA 3. FORMACIÓN DEL CHEF
• UNIDAD DIDÁCTICA 4. TIPOS DE CHEFS

MÓDULO 3. JERARQUÍA EN LA COCINA

• UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA
• UNIDAD DIDÁCTICA 2. DEPARTAMENTALIZACIÓN
• UNIDAD DIDÁCTICA 3. BRIGADA DE COCINA
• UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRODUCCIÓN CULINARIA
• UNIDAD DIDÁCTICA 5. ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
• UNIDAD DIDÁCTICA 6. EL SERVICIO

MÓDULO 4. GESTIÓN ECONÓMICA DE LA COCINA

• UNIDAD DIDÁCTICA 1. PLANIFICACIÓN ECONÓMICA
• UNIDAD DIDÁCTICA 2. COSTES Y GASTOS
• UNIDAD DIDÁCTICA 3. CÁLCULO DE PRECIOS
• UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN PRESUPUESTARIA

MÓDULO 5. APROVISIONAMIENTO DE PRIMERAS MATERIAS

• UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESO DE APROVISIONAMIENTO
• UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIÓN DE PROVEEDORES
• UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONTROL DEL STOCK
• UNIDAD DIDÁCTICA 4. PEDIDOS
• UNIDAD DIDÁCTICA 5. RECEPCIÓN Y ALMACENAJE DE LA MERCANCÍA

MÓDULO 6. OFERTA CULINARIA Y SERVICIO AL COMENSAL

• UNIDAD DIDÁCTICA 1. DISEÑO DE LA OFERTA CULINARIA
• UNIDAD DIDÁCTICA 2. CARTA
• UNIDAD DIDÁCTICA 3. MENÚ
• UNIDAD DIDÁCTICA 4. BUFÉ
• UNIDAD DIDÁCTICA 5. MENÚ DE EVENTOS

MÓDULO 7. PLAN EMPRESARIAL EN RESTAURACIÓN

• UNIDAD DIDÁCTICA 1. PLAN DE EMPRESA
• UNIDAD DIDÁCTICA 2. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS
• UNIDAD DIDÁCTICA 3. VIABILIDAD DEL NEGOCIO
• UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUESTA EN MARCHA DEL NEGOCIO