Curso en elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales
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¡Genial! Los apuntes y los recursos de aprendizaje están muy bien.
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La calidad precio es bastante buena! Me ha sorprendido lo bien estructurado que está el curso y el diseño del temario. La verdad, he disfrutado mucho en el proceso de aprendizaje.
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Mi familia siempre se ha dedicado al mundo de los productos cárnicos, es por eso que cuando vi este curso no lo dudé ni un segundo y me apunté. La verdad es que he quedado muy satisfecha por lo amplios que son los contenidos y también por la atención que he recibido por parte de mi tutora durante toda la evolución del curso.
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Tipología
Curso
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Nivel
Nivel intermedio
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Metodología
Online
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Duración
Flexible
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Inicio
Fechas a elegir
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Campus online
Sí
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Tutor personal
Sí
Si te desempeñas como trabajador en el sector de la industria, y deseas especializarte en tu labor, Emagister te ofrece el curso en elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales impartido por la Escuela de Postgrado Industrial, en modalidad online. Gracias a esta modalidad flexible puedes gestionar tus horarios de estudio de acuerdo a tus necesidades.
El programa curricular se desarrolla en el período de un año aproximadamente, a través de la plataforma educativa donde accedes al material de estudio, clases virtuales y el acompañamiento de un profesor tutor especializado el cual te orienta en todo el transcurso de tu proceso. Con el estudio de este temario conoces la elaboración de curados y salazones cárnicos, los procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos, los tratamientos de conservación. Te formas sobre los equipos y elementos de trabajo, la elaboración de conservas y cocinados cárnicos, los tratamientos térmicos, los tratamientos de conservación por frío y la seguridad personal, entre otros aspectos relacionados.
Si este curso es de tu interés, no dudes en hacer clic en el botón “Pide información” que se encuentra aquí en la página de Emagister. Un asesor se comunicará contigo y resolverá tus inquietudes y te ayudará en el proceso de inscripción.
Información importante
Documentos
- EPI039.pdf
Instalaciones y fechas
Ubicación
Inicio
Inicio
A tener en cuenta
Permite conocer la elaboración de curados y salazones cárnicos, los procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos, los tratamientos de conservación, los equipos y elementos de trabajo, la elaboración de conservas y cocinados cárnicos, los tratamientos térmicos, los tratamientos de conservación por frío y la seguridad personal, entre otros aspectos relacionados. Además, al final de cada unidad didáctica el alumno/a encontrará ejercicios de autoevaluación que le permitirá hacer un seguimiento de los conocimientos adquiridos a lo largo del curso de forma autónoma.
El programa está especialmente diseñado para aquellas
personas que estén interesadas en adquirir conocimientos
sobre elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales y que quieran asegurarse un recorrido ascendente en esta área, con una especial elevación y consolidación de competencias.
No es necesario ningún requisito previo.
Una vez finalizados los estudios y superadas las pruebas de evaluación, el alumno recibirá un diploma que certifica el “Curso en elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales”, de la escuela de postrado industrial, avalada por la CECAP, máxima institución española en formación y de calidad. Los diplomas, además, llevan el sello de Notario Europeo, que da fe de la validez, contenidos y autenticidad del título a nivel nacional e internacional.
En ambas modalidades el alumno recibirá acceso a un curso inicial donde encontrará información sobre la metodología de aprendizaje, la titulación que recibirá, el funcionamiento del campus virtual, qué hacer una vez el alumno haya finalizado e información sobre Grupo Esneca Formación. Además, el alumno dispondrá de un servicio de clases en directo.
Serás contactado y se te proporcionará toda la información relacionada con el curso y el proceso de inscripción.
Opiniones
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Mi familia siempre se ha dedicado al mundo de los productos cárnicos, es por eso que cuando vi este curso no lo dudé ni un segundo y me apunté. La verdad es que he quedado muy satisfecha por lo amplios que son los contenidos y también por la atención que he recibido por parte de mi tutora durante toda la evolución del curso.
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Valoración del curso
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Materias
- Industria cárnica1
1 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia
- Productos cárnicos
11 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia
- Productos fitosanitarios
11 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia
- Sistemas de calidad
- Productos de limpieza
- Seguridad en el trabajo
- Productos y tratamientos
- Tratamientos generales
- Conceptos y niveles
- Operaciones de limpieza
Temario
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES
CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA EN
INSTALACIONES DE PRODUCTOS CÁRNICOS
1. Conceptos y niveles de limpieza
2. Productos y tratamientos de limpieza específicos
3. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos
4. Tratamientos generales: desinfección, desratización
5. Control de limpieza en instalaciones
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS Y
ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS FINAS
1. Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado
2. Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo
3. Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos
4. Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características
5. Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo
6. Equipos específicos, su puesta a punto y manejo
7. Operaciones de embutición y moldeo
8. Aplicaciones, parámetros y ejecución y control
9. Secuencia de operaciones de embutición
10. Secuencia de operaciones de moldeo
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS
1. Características y reglamentación
2. Definición, tipos
3. Categorías comerciales y factores de calidad
4. Proceso de elaboración.
5. La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua
6. La salazón seca.
7. Su preparación
8. Salado, formas, duración, temperaturas, desalado
9. Alteraciones y defectos
10. La salmuerización
11. Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación
12. Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis
13. Alteraciones y defectos
14. Adobos15. Composición: ingredientes, utilidad
16. Incorporación, condiciones
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS
1. Definiciones, tipos
2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
3. Proceso y operaciones de curado.
4. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación
5. Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo
6. Alteraciones y defectos durante el proceso
UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL AHUMADO
1. Características y reglamentación
2. Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad
3. Tipos de productos ahumados
4. Tratamiento
5. Técnicas de producción
6. Aplicación a distintas productos
7. Alteraciones y defectos
UNIDAD DIDÁCTICA 6. FERMENTACIÓN O MADURACIÓN
1. Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos
2. Secado de productos cárnicos
3. Encurtidos. Fermentaciones propias
4. Difusión de la sal
5. Defectos que se presentan y medidas correctoras
UNIDAD DIDÁCTICA 7. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN
1. Cámaras de secado. Unidades climáticas
2. Refrigeración. Conceptos y cámara de frío
3. Atmósfera controlada. Parámetros de control
4. Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados.
5. Medidas correctoras
6. Registros del proceso de conservación
UNIDAD DIDÁCTICA 8. EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO.
1. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores)
2. Equipos para tratamientos de conservación
3. Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización4. Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación
5. Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza,mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo
6. Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza,mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.
7. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización
8. Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza,
mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo
UNIDAD DIDÁCTICA 9. TOMA DE MUESTRAS PARA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS CURADOS.
1. Protocolo para realizar una toma de muestras
2. Identificación y traslado al laboratorio
3. Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto
4. Manual de APPCC. Medidas correctoras
UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS
CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. TRATAMIENTOS TÉRMICOS PARA CONSERVAS
CÁRNICAS.
1. Fundamento físico de la esterilización.
2. Eliminación de microorganismos. Parámetros de control
3. Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto
4. Pasteurización. Fundamentos y utilización
5. Baremos de tratamiento
6. Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves
7. Comprobación de parámetros de tratamiento
8. Contrastar las especificaciones con el producto obtenido
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL
CALOR
1. Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros
2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
3. Las pastas finas o emulsiones
4. Concepto, ingredientes y estabilidad
5. Obtención de la emulsión, parámetros de control
6. El tratamiento térmico
7. Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación
8. Técnicas de aplicación, variables a vigilar
9. Alteraciones y defectos
10. Procedimientos de pasteurización
11. Operaciones de aplicación
12. Otros tratamientos de esterilización
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO.
1. Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia,merma, flora externa).
2. Control de cámaras y túneles de frío
3. Defectos y medidas correctoras
4. Registros y archivo del proceso de tratamiento
5. Procedimientos de refrigeración y congelación.
6. Operaciones de aplicación del frío.
7. Conservación en atmósfera controlada
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS COCINADOS Y CONSERVAS CÁRNICAS
1. Técnicas de cocimiento, guisado y asado
2. Equipos y condiciones de operación
3. Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición
4. Platos preparados: Clasificación y características
5. Conservas cárnicas: Clasificación y características
6. Operaciones de elaboración de platos preparados
7. Operaciones de elaboración de conservas cárnicas
8. Métodos de conservación
9. Otros derivados cárnicos
10. Técnicas de cocina
11. Equipos de cocina industrial
12. Gelatinas y sucedáneos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. INCIDENCIA AMBIENTAL.
1. Agentes y factores de impacto
2. Tipos de residuos generados
3. Normativa aplicable sobre protección ambiental
4. Medidas de protección ambiental
5. Ahorro y alternativas energéticas
6. Residuos sólidos y envases.
7. Emisiones a la atmósfera
8. Vertidos líquidos
9. Otras técnicas de prevención o protección
UNIDAD DIDÁCTICA 6. CALIDAD Y SEGURIDAD EN CARNICERÍA E
INDUSTRIA ALIMENTARIA
1. APPCC (puntos críticos).
2. Autocontrol
3. Trazabilidad
4. Sistemas de Gestión de la Calidad.
5. Manual de Calidad
6. Técnicas de muestreo
7. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
8. Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica
9. Factores y situaciones de riesgo y normativa.
10. Medidas de prevención y protección
11. Situaciones de emergencia
UNIDAD DIDÁCTICA 7. SEGURIDAD PERSONAL EN CARNICERÍA E
INDUSTRIA CÁRNICA
1. Factores y situaciones de riesgo personal más comunes
2. Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).
3. Señalizaciones y medidas preventivas
4. Actuación en caso de emergencia
5. Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.¿Necesitas un coach de formación?
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595 € IVA inc. - Productos cárnicos
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