Curso de Limpieza profesional en hostelería y restauración

1. Fundamentos de higiene y normativa

• Conceptos: limpieza, desinfección, desinfestación y esterilización

• Marco legal: Reglamento CE 852/2004 y legislación autonómica

• APPCC: principios, puntos críticos y registros obligatorios

• Código de colores: bayetas, fregonas y utensilios por zona

2. Microbiología e higiene alimentaria

• Bacterias, virus, hongos y parásitos de riesgo alimentario

• Vías de contaminación cruzada: directa, indirecta y por vectores

• Zonas de mayor riesgo: cocinas, cámaras y líneas de producción

• Buenas prácticas de higiene personal del operario

3. Productos de limpieza y desinfección

• Clasificación: detergentes, desinfectantes, desengrasantes, decapantes

• Productos aptos para contacto alimentario (norma EN 1276 / EN 13697)

• Fichas de seguridad (FDS): lectura, diluciones y compatibilidades

• Dosificadores automáticos y sistemas de dilución centralizada

4. Limpieza de cocinas y restaurantes

• Protocolo de cocina caliente: planchas, freidoras, hornos y extractores

• Cocina fría: superficies de elaboración, picadoras y cortadoras

• Office y zona de lavado: lavavajillas industrial y fregaderos

• Baños: desinfección, reposición y control de olores

• Gestión de residuos: aceite, orgánico, envases y cartón

5. Fast food y cocinas de producción

• Ritmos y frecuencias de limpieza en entornos de alta rotación

• Equipos de fast food: freidoras, planchas y hornos de convección

• Desengrasado de campanas y sistemas de extracción

• Control de alérgenos: limpieza específica entre elaboraciones

6. Cámaras y equipos de frío

• Protocolo de cámaras frigoríficas: vaciado, descongelación y desinfección

• Vitrinas expositoras y neveras de servicio

• Control de temperatura antes y después: registros obligatorios

• Eliminación de olores, hongos y depósitos de grasa

7. Grandes superficies y almacenes

• Suelos industriales: fregadora, monodisco y sistemas de doble cubo

• Zonas de carga y descarga: rampas, muelles y palés

• Almacenes de alimentación: estanterías y zonas de refrigeración

• Desratización y desinsectación: coordinación y registros

8. PRL, maquinaria y calidad

• Riesgos: caídas, exposición química, posturas forzadas

• EPI obligatorios: guantes, mascarilla, calzado, gafas y delantal

• Uso seguro de maquinaria: fregadora, aspiradora, vaporera

• Listas de comprobación de control y registros: trazabilidad y auditorías

• Certificaciones: ISO 9001, ISO 14001 y Ecolabel