Master Superior de Cocinero profesional

MÓDULO 1.1
DISEÑO DE MENÚS Y CARTAS. MENÚ ENGINEERING
TEMAS MULTIMEDIA

• 1.- Introducción. Objetivos generales del curso
• 2.- Cálculo de la Rentabilidad de los platos de nuestra carta
• 3.- Cálculo de la Rentabilidad Total de los platos de nuestra carta 4.- Análisis de la Popularidad de los platos de nuestra carta
• 5.- Categorización de los platos de nuestra carta
• 6.- Estrategias sobre las categorías de nuestros platos
• 7.- El Menú Engineering. Ejemplos
• 8.- El Menú Engineering. Aplicación Práctica

EJERCICIOS

• 1.- Familia de Cremas y Potajes
• 2.- Familia de Carnes
• 3.- Familia de Pescados
• 4.- Familia de Postres
• 5.- Familia de Arroces y Pastas
• 6.- Herramienta Menú Engineering
• 7.- Herramienta Menú Engineering. Solución a los ejercicios

MÓDULO 1.2
COCINA CREATIVA

• 1-Introducción a la cocina creativa
• 2-Cambios en el proceso de producción
• 3-El estilo en la Cocina
• 4-Creatividad
• 5-Normas y Combinaciones organolépticas básicas
• 6-Presentación de elaboraciones
• 7-Espumas
• 8-Cocina bajo cero
• 9-Materias primas
• 10-Recetas

MÓDULO 1.3
MANIPULADOR DE ALIMENTOS

• 1.- Enfermedades transmitidas por los alimentos
• 2.- Infecciones alimentarias
• 3.- Intoxicaciones alimentarias
• 4.- Microorganismos más comunes
• 5.- Materiales en contacto con los alimentos
• 6.- Desinsección y desratización
• 7.- El lavado de manos del manipulador de alimentos MANUALES Y LEGISLACIÓN
• Manual Manipulador de Alimentos TEST DE EVALUACIÓN
• Examen Final

MÓDULO 1.4
PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN HOSTELERÍA
Temario General

• 1.Trabajo y Salud. Riesgos profesionales.
• 2.Marco Normativo básico de Prevención
• 3.Riesgos ligados a las condiciones de seguridad
• 4.Riesgos ergonómicos y psicosociales.
• 5.Sistemas elementales de control de riesgos
• 6.Planes de emergencia y evacuación.
• 7.El control de salud de los trabajadores. Primeros Auxilios
• 8.Gestión y Organización de la Prevención.
• 9.Legislación básica. Ley de Prevención de Riesgos Laborales
• Temario específico Sector Hostelería
• Manipulación de Cargas
• Las caídas
• Atrapamientos y Quemaduras
• Exposición y contacto con sustancias peligrosas
• Golpes y Cortes MANUALES Y LEGISLACIÓN

MÓDULO 1.5
COCINA EN LÍNEA FRÍA

• 1.- Departamento-Área de Cocina
• 2.- Recepción de mercancías
• 3.- Recepción de géneros
• 4.- Control de temperaturas en las cámaras
• 5.- Nuevas tendencias
• 6.- Fundamentos de la congelación
• 7.- Aspectos bioquímicos de la congelación
• 8.- La técnica de vacío I
• 9.- La técnica de vacío II
• 10.- La cadena fría
• 11.- Principios fundamentales de la cadena fría
• 12.- Terminología
• 13.- Recetario I
• 14.- Recetario II MANUALES, TEMAS, Y GUÍAS
• Manual de Cocina en Línea Fría
• MÓDULO 1.6

GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN HOSTELERÍA

• Tema 1: Alérgenos
• Tema 2: Síntomas y diagnóstico Tema 3: Intolerancias alimentarias Tema 4: Enfermedad celiaca
• Tema 5: Tratamiento de alergias e intolerancias Tema 6: Alérgenos alimentarios
• Tema 7: Cereales
• Tema 8: Alergia a las proteínas
• Tema 9: Alergia e intolerancia al huevo Tema 10: Pescados
• Tema 11: Marisco Tema 12: Cacahuetes
• Tema 13: Apio, mostaza y sésamo Tema 14: Sulfitos
• Tema 15: Aspectos legislativos I Tema 16: Aspectos legislativos II Tema 17: Aspectos legislativos III Tema 18: Reglamento UE 2011-I Tema 19: Reglamento UE 2011-II Tema 20: Reglamento UE 2011-III Tema 21: Reglamento UE 2011- IV Tema 22: Reglamento UE 2011- V
• Reacciones de hipersensibilidad a los alimentos
• Manual de alérgenos alimentarios y adaptación al reglamento UE 2011