Elaboración de conservas y cocinados cárnicos INAI0108 - Carnicería y elaboración de productos cárnicos

: Tratamientos térmicos para conservas cárnicas Eliminación de microorganismos
Parámetros de control
Fundamento físico de la esterilización
Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto
Pasteurización
Fundamentos y utilización
Baremos de tratamiento
Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves
Comprobación de parámetros de tratamiento
Contrastar las especificaciones con el producto obtenido
Productos cárnicos tratados por el calor Definiciones, tipos, clases: Cocidos, fiambres, patés, otros
Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
Pastas finas o emulsiones
El tratamiento térmico
Otros tratamientos térmicos y de esterilización
El ahumado
Efectos del tratamiento térmico sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación
Tratamientos de conservación por frío Parámetros fundamentales: Temperatura, humedad relativa, ventilación, tiempo de permanencia, merma, flora externa
Procedimientos de refrigeración y congelación
Control de cámaras y túneles de frío
Defectos y medidas correctoras
Envasado
Conservación en atmósfera controlada
Platos cocinados y conservas cárnicas Técnicas de cocina
Técnicas de cocimiento, guisado y asado
Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición
Equipos de cocina industrial y condiciones de operación
Platos preparados: Clasificación y características
Conservas cárnicas: Clasificación y características
Métodos de conservación
Otros derivados cárnicos
Incidencia ambiental de las industrias cárnicas Agentes y factores de impacto
Tipos de residuos generados
Otros tipos de contaminación
Medidas de protección ambiental
Normativa aplicable sobre protección ambiental
Calidad y seguridad en la industria alimentaria Sistemas de gestión de la calidad
Sistema de Autocontrol: APPCC
Técnicas de muestreo
Situaciones de emergencia en la industria cárnica
Seguridad personal en la industria cárnica Factores y situaciones de riesgo personal más comunes en la industria cárnica
Normativa de seguridad
Medios de protección general y personal
Actuación en caso de emergencia