Elaboración de preparados cárnicos frescos (MF0297_2) (I7950P14)

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Descripción

  • Tipología

    Curso

  • Metodología

    Online

  • Horas lectivas

    90h

La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Y como cualquier otra industria, no se encuentra aislada de los cambios, sino que dicho sector ha evolucionado en tecnología, en gustos y en el modo de fabricar. Se ha ido adaptando a los nuevos tiempos, aunque ahí factores como la seguridad y bioprotección que siempre deben estar presentes. Con el presente curso el alumno aprenderá los conocimientos necesarios para elaborar y expender preparados cárnicos frescos, en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria llevando a cabo su comercialización.

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Materias

  • Productos cárnicos
  • Conservacion
  • Charcutería
  • Seguridad alimentaria
  • Industria cárnica
  • Mantenimiento
  • Refrigeración
  • Carnicería
  • Maquinaria
  • Calidad alimentaria

Temario

  1. MÓDULO 1. ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ELABORACIONES CÁRNICAS
  1. Niveles de limpieza en los establecimientos minoristas y en la industria cárnica.
  2. Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel
  3. Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica
  4. Control de instalaciones auxiliares
  5. Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS
  1. La carne según destino y valoración
  2. Despojos comestibles utilizados en charcutería
  3. Selección y acondicionamiento previos de las materias primas
  4. Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos
  5. Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería
  6. Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.
  7. Las tripas:
  8. - Función, propiedades.
  9. - Clasificación: naturales y artificiales, tipos y características
  10. Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONDIMENTOS, ESPECIAS Y ADITIVOS
  1. Aditivos:
  2. - Concepto y clasificación general.
  3. - Normativa de uso en charcutería: listas positivas, dosis.
  4. - Acción, propiedades y toxicidad.
  5. Especias:
  6. - Tipos más utilizadas, características, función.
  7. - Manejo y conservación
  8. Condimentos:
  9. - Relación de condimentos más utilizados.
  10. - Propiedades y acción
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS
  1. Características y reglamentación:
  2. - Definición, clases.
  3. - Clasificación de preparados: salchichas, chorizos frescos, hamburguesas, albóndigas.
  4. - Formulación.
  5. - Proceso de elaboración
  6. El picado y amasado:
  7. - Fundamentos.
  8. - Alteraciones y defectos por picado inadecuado
  9. La embutición:
  10. - Concepto y técnicas, parámetros.
  11. - Alteraciones y defectos por embutición incorrecta
  12. Atado o grapado:
  13. - Con cuerda, utilización de grapas.
  14. - Técnicas.
  15. Dosificación de masas para hamburguesas
  16. Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas
  17. Maceración de productos cárnicos frescos
  18. Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANEJO Y DE EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS
  1. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).
  2. Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos
  3. Composición, montaje y desmontaje de elementos
  4. Funcionamiento, dispositivos de control
  5. Operaciones de mantenimiento
  6. Control de cámaras de refrigeración
  7. Control de cámaras de congelación
  8. Manejo, medidas de seguridad
  9. Elementos auxiliares: Balanzas de precisión, instrumentos de dosificación: características, manejo y mantenimiento.
  10. Útiles de corte, ganchos, otras herramientas: empleo y seguridad
  11. Recipientes, baños, inyectores, moldes: utilidad
  12. Elementos de transporte
UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS
  1. La charcutería:
  2. - Concepto y diferencias entre carnicería, salchichería, charcutería e industria cárnica.
  3. - Normativa reguladora
  4. El obrador industrial:
  5. - Requisitos de las instalaciones, maquinaria y equipos.
  6. - Condiciones higiénico-sanitarias y ambientales.
  7. - Métodos específico de limpieza y desinfección, su ejecución.
  8. - Medidas de higiene durante la manipulación.
  9. - Factores y situaciones de riesgo y normativa.
  10. - Medidas de prevención y protección personal.
  11. - Situaciones de emergencia
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ENVASADO DE LA CARNE
  1. El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades
  2. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades
  3. Elementos de cerrado
  4. Su conservación y almacenamiento
  5. Etiquetas y otros auxiliares
  6. Normativa sobre etiquetado: información a incluir.
  7. Tipos de etiquetas, su ubicación
  8. Otras marcas y señales, códigos
  9. Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado
  10. Exposición a la venta

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