JEFE DE SALA + MAÎTRE.

PARTE 1

JEFE DE COCINA

INTRODUCCIÓN

MÓDULO 1. EVOLUCIÓN DE LA PROFESIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRECEDENTES HISTÓRICOS

1. De cocinero a jefe de cocina

UNIDAD DIDÁCTICA 2. RESTAURACIÓN

1. Clasificación de la restauración

-Restauración pública o sector comercial

-Restauración colectiva o sector institucional

UNIDAD DIDÁCTICA 3. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA

Resumen

Espacio didáctico

MÓDULO 2. JERARQUÍA EN LA COCINA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA

1. Estructuras organizativas clásicas

-Estructura clásica jerárquica

-Estructura clásica funcional

-Estructura clásica mixta

2. Estructuras organizativas modernas

-Estructura moderna por proyectos

-Estructura moderna matricial

-Estructura moderna por redes

UNIDAD DIDÁCTICA 2. DEPARTAMENTALIZACIÓN

1. Patrones de departamentalización

2. Departamento de cocina

-Relaciones departamentales

-Relaciones interdepartamentales

UNIDAD DIDÁCTICA 3. BRIGADA DE COCINA

1. Chef

-Chef ejecutivo o chef de cuisine

-Segundo chef o sous chef de cuisine

-Chef de partida o chef de partie

-Chef pastelero o pa?tissier

2. Otros perfiles

3. Figuras vinculadas con la cocina

-Brigada de sala

-Economato

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MÓDULO 3. ROL DEL JEFE DE COCINA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PERFIL DEL JEFE DE COCINA

1. Actitudes

2. Capacidades cognitivas

3. Capacidades físicas

UNIDAD DIDÁCTICA 2. FORMACIÓN DEL JEFE DE COCINA

UNIDAD DIDÁCTICA 3. FUNCIONES DEL JEFE DE COCINA

1. Funciones en la cocina

2. Funciones de dirección y administración en la cocina

3. Funciones en la gestión de los recursos humanos

-Selección de personal

-Formación de la plantilla

-Comunicación y clima laboral

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MÓDULO 4. ORGANIZACIÓN DE LA COCINA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PLANIFICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN

1. Espacio

-Tabla de Fuhrmann

2. Personal

-Vestimenta

-Jornada laboral

-Calendario laboral

-Vacaciones

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCCIÓN CULINARIA

1. Aprovisionamiento

2. Producción

3. Distribución y servicio

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SERVICIO

1. Preservicio

2. Servicio

-Entrada y recepción del cliente

-Comanda

-Trabajo en cocina

-Servicio en mesa

-Despedida del cliente

3. Postservicio

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MÓDULO 5. APROVISIONAMIENTO DE PRIMERAS MATERIAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESO DE APROVISIONAMIENTO

UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIO?N DE PROVEEDORES

1. Tipos de proveedores gastronómicos

2. Criterios en la elección de proveedores

3. Contacto con los proveedores

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONTROL DEL STOCK

1. Inventario

2. Relevé

3. Vale

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PEDIDOS

1. Hoja de pedidos

2. Albarán

UNIDAD DIDÁCTICA 5. RECEPCIÓN Y ALMACENAJE DE LA MERCANCÍA

1. Recepción

2. Almacenaje

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MÓDULO 6. OFERTA CULINARIA Y SERVICIO AL COMENSAL

UNIDAD DIDÁCTICA 1. DISEÑO DE LA OFERTA CULINARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CARTA

1. Planificación de la carta

2. Presentación y redacción de la carta

3. Tipos de cartas

-Carta de platos

-Carta de postres

-Carta de vinos

-Otros tipos de cartas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MENÚ

1. Según la hora del servicio

-Menú de desayuno

-Menú de cóctel

-Menú lunch

-Menú de almuerzo

-Menú de cena

2. Según el tipo de oferta

-Menú del día

-Menú degustación

-Menú infantil

-Menú gastronómico

3. Bufé

UNIDAD DIDÁCTICA 4. MENÚ DE EVENTOS

1. Tipos de eventos

Resumen

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