Maestría Internacional en Food Styling

PARTE 1. FOOD STYLING MÓDULO 1. ESTILISMO DE ALIMENTOS (FOOD STYLING) UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTILISMO CULINARIO Estilismo de los alimentos. Profesión del estilista culinario. Preparación del entorno. UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRESENTACION DE PLATOS. Importancia del contenido del plato y su presentación. Adornos y complementos distintos productos comestibles. Otros adornos y complementos. Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias. UNIDAD DIDÁCTICA 3. TALLADO DE FRUTAS Y VERDURAS El tallado de frutas y verduras. Herramientas utilizadas en el tallado de frutas y verduras. UNIDAD DIDÁCTICA 4. EQUIPO BÁSICO PARA FOTOGRAFIAR ALIMENTOS Equipo básico para fotografiar alimentos Cámara fotográfica. Trípode. Objetivos. Proyectores. Reflectores. Caja de Luz. Paraguas. Otros accesorios. Elementos y accesorios de control de luz. UNIDAD DIDÁCTICA 5. TÉCNICAS DE ILUMINACIÓN FOTOGRÁFICA Naturaleza de la luz. Estilos de iluminación fotográfica. Dirección de la luz. Esquema de iluminación. Técnicas de iluminación en exterior. Luz ambiente. Aplicación del control de la temperatura del color a la toma fotográfica. Efectos y ambiente luminosos. Filtros para fotografiar. Técnicas de iluminación de objetos de cristal, metal y otros materiales. Técnicas y elementos auxiliares de iluminación. Técnicas de iluminación de un estudio fotográfico UNIDAD DIDÁCTICA 6. FLASH Flash Tecnicas de iluminación con flash Flash electrónico. Sincronismos entre la cámara y equipo de iluminación UNIDAD DIDÁCTICA 7. TOMA FOTOGRÁFICA Formación de la imagen fotográfica. Distancia focal y profundidad de campo. Aberraciones, luminosidad, cobertura. Accesorios ópticos. UNIDAD DIDÁCTICA 8. COMPOSICION DE LA IMAGEN FOTOGRÁFICA Composición fotográfica y elaboración de la imagen. Intencionalidad en la fotografía. Funcionalidad expresiva y usos de la tecnología fotográfica PARTE 2. FOOD INDUSTRY MANAGEMENT MÓDULO 1. INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Industria alimentaria: procesos - Manipulación - El almacenamiento de materias primas - Extracción - Procesos de conservación - Envasado Sectores de la industria alimentaria - Industria cárnica - Industria de elaborados y conservas - Industria pesquera - Industria láctea - Industria de las bebidas UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Alimentos - Características de los alimentos de calidad - Tipos de alimentos Materias primas empleadas en la industria alimentaria: pescados y mariscos - Pescados - Mariscos Materias primas empleadas en la industria alimentaria: hortalizas y verduras - Distintas formas de clasificación - Especies más utilizadas Materias primas empleadas en la industria alimentaria: carnes y aves - Carnes - Aves Materias primas empleadas en la industria alimentaria: repostería - Harina: distintas clases y usos - Mantequilla y otras grasas - Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes - Cacao y derivados Otras materias primas empeladas en la industria alimentaria: huevos y ovoproductos UNIDAD DIDÁCTICA 3. CALIDAD Y SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Calidad en la industria alimentaria - Certificación - Tendencias de la certificación alimentaria - Programas de calidad alimentaria europeos Introducción a la seguridad alimentaria - ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria? - La cadena alimentaria: “del campo a la mesa” - ¿Qué se entiende por trazabilidad? - La legislación en seguridad alimentaria UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN DE ALÉRGENOS Principios del control de alérgenos Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor - Principales novedades - Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias Nuevas normas - Cómo facilitar la información al consumidor Legislación aplicable al control de alérgenos UNIDAD DIDÁCTICA 5. CERTIFICACIÓN ALIMENTARIA Certificación FSSC 22000 Introducción a la Norma ISO 22000 - Desarrollo de la Norma ISO 22000 Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario UNIDAD DIDÁCTICA 6. FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Planificación y desarrollo de procesos para la fabricación de productos inocuos - Programas de prerrequisitos (PPR) - Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros - Análisis de peligros - Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan APPCC - Planificación de la verificación - Sistema de trazabilidad - Control de conformidades El manipulador en la cadena alimentaria - La cadena alimentaria - Definición de manipulador de alimentos - Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria - Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 7. PROBLEMÁTICA LEGAL ALIMENTARIA La importancia de la seguridad, calidad e inocuidad en la industria alimentaria Legislación aplicada a seguridad alimentaria MÓDULO 2. GESTIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 8. EMPRESA, ORGANIZACIÓN Y LIDERAZGO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Las pymes como organizaciones - La importancia de las organizaciones - Aproximación conceptual a la organización - Tipos de organizaciones - La estructura Liderazgo - Estilos de liderazgo - Otra clasificación de tipos de liderazgo - El papel del líder - Funciones administrativas del liderazgo Un nuevo talante en la Dirección UNIDAD DIDÁCTICA 9. LA ELABORACIÓN DE UN ESTUDIO DE MERCADO EN EL SECTOR ALIMENTARIO Introducción al plan de empresa Utilidad del Plan de Empresa - La introducción del plan de empresa - Objetivos del Plan de Empresa - Características del Plan de Empresa - Elaboración del Plan de Empresa - Contenidos del Plan de Empresa Descripción del negocio. Productos o servicios Estudio de mercado - Análisis interno - Análisis externo - Ejemplo de empresa UNIDAD DIDÁCTICA 10. PLANIFICACIÓN EMPRESARIAL EN LAS ÁREAS DE GESTIÓN COMERCIAL, MARKETING Y PRODUCCIÓN DEL SECTOR ALIMENTARIO Gestión comercial Marketing - Producto - Distribución o comercialización - Precio - Comunicación UNIDAD DIDÁCTICA 11. PLANIFICACIÓN Y GESTIÓN DE INFRAESTRUCTURA, RR.HH Y RECURSOS FINANCIEROS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Planificación y gestión de infraestructura - Análisis del entorno general PEST/EL - Análisis del entorno específico - Análisis DAFO Planificación de Recursos Humanos - Funciones del departamento de Recursos Humanos - Posición del departamento de Recursos Humanos en la organización - Estrategia de RRHH Recursos financieros Perspectiva de futuro en la industria alimentaria PARTE 3. SIETMA APPCC MÓDULO 1. GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA EMPRESA. SISTEMA APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción. Qué se entiende por seguridad alimentaria. La cadena alimentaria: “del campo a la mesa”. ¿Qué se entiende por trazabilidad? UNIDAD DIDÁCTICA 2. INSTALACIONES DE RIESGO EN EL ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL R.D. 865/2003 Diseño, funcionamiento y modelos Programa de mantenimiento o tratamiento Toma de muestras Control analítico UNIDAD DIDÁCTICA 3. CRITERIOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Conocimientos generales de la química del agua Buenas prácticas de limpieza y desinfección Tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes o neutralizantes Registro de productos autorizados Otros tipos de desinfección. Métodos físicos y físico-químicos UNIDAD DIDÁCTICA 4. SALUD PÚBLICA Y SALUD LABORAL. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL Conceptos Marco normativo Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud Medidas preventivas Información sobre los riesgos UNIDAD DIDÁCTICA 5. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS Introducción ¿Qué es el sistema APPCC? Origen del sistema APPCC Definiciones Principios del sistema APPCC Razones para implantar un sistema APPCC La aplicación del sistema APPCC Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC Capacitación UNIDAD DIDÁCTICA 6. INTRODUCCIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL Introducción Los peligros y su importancia Tipos de peligros Metodología de trabajo Formación del equipos de trabajo Puntos de control críticos y medidas de control Elaboración de planos de instalaciones Anexo UNIDAD DIDÁCTICA 7. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC ¿Qué es el plan APPCC? Selección de un equipo multidisciplinar Definir los términos de referencia Descripción del producto Identificación del uso esperado del producto Elaboración de un diagrama de flujo Verificar in situ el diagrama de flujo Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control Identificación de los puntos de control críticos Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs Establecer las acciones correctoras Verificar el sistema Revisión del sistema Documentación y registro Anexo. Caso práctico UNIDAD DIDÁCTICA 8. PLANES GENERALES DE HIGIENE EN LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS Introducción Diseño de planes generales de higiene UNIDAD DIDÁCTICA 9. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC Introducción Requisitos para la implantación Equipo para la implantación Sistemas de vigilancia Registro de datos Instalaciones y equipos Mantenimiento de un sistema APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 10. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. ALIMENTACIÓN SALUDABLE Conceptos básicos El manipulador en la cadena alimentaria Concepto de alimento Nociones del valor nutricional Recomendaciones alimentarias El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol UNIDAD DIDÁCTICA 11. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO Manipulador de alimentos de mayor riesgo Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo Requisitos de los manipuladores de alimentos Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 12. PROCESO DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Introducción Recepción de materias primas Los métodos de conservación de los alimentos Envasado y presentación de los alimentos Etiquetado de los alimentos y las marcas de salubridad Trazabilidad Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos Distribución y venta UNIDAD DIDÁCTICA 13. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Buenas prácticas de manipulación Higiene del manipulador Hábitos del manipulador Estado de salud del manipulador Higiene en locales, útiles de trabajo y envases Limpieza y desinfección Control de plagas Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 14. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Concepto de contaminación y alteración de los alimentos Causas de la alteración y contaminación de los alimentos Origen de la contaminación de los alimentos Los microorganismos y su transmisión Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos