Manejo y gestión de Alérgenos y Compuestos Tóxicos en la industria alimentaria

MÓDULO 1. FUNDAMENTO DE ALERGIAS E INTOLERANCIAS EN ALIMENTOS

6 HORAS

1.1. Definición de alergia y alérgeno.

1.2. La clínica de las alergias alimentarias.

1.3. Alimentos que contienen alérgenos:

1.3.1. Leche.

1.3.2. Huevo.

1.3.3. Soja.

1.3.4. Cacahuetes y nueces.

1.3.5. Pescados y mariscos.

1.3.6. Cereales.

1.3.7. Ajonjolí y mostaza.

1.4. Definición de intolerancia alimentaria:

1.4.1. Intolerancia a la lactosa.

1.4.2. Intolerancia al gluten.

1.5. La clínica de la intolerancia alimentaria.

1.6. Reacción ocupacional a alérgenos alimentarios.

MÓDULO 2. DIAGNÓSTICO DE REACCIONES ADVERSAS A ALIMENTOS

6 HORAS

** El diagnóstico de las alergias ha sido de gran importancia en la investigación clínica para incrementar los conocimientos que se poseen en el área. Aunque la población de personas alérgicas ha aumentado en los últimos años debido al consumo de productos procesados, no se cuentan con datos precisos ni del número total de personas que tienen alguna intolerancia, ni de la especificidad de los alimentos a los que son intolerantes.

2.1. Introducción.

2.2. Diagnóstico in vitro:

2.2.1. Diagnóstico in vivo:

2.2.1.1. Prueba de punción cutánea.

2.2.1.2. Provocación oral alimentaria.

2.2.1.3. Dietas de eliminación.

2.2.1.4. Parche atópico.

2.3. Métodos alternativos:

2.3.1. Prueba de antígeno anticuerpo leucocitario.

2.3.2. Prueba de eliminación alérgica de Namburipad.

2.3.3. Prueba de liberación de histamina por basófilos/leucocitos.

2.3.4. Prueba citotóxica.

2.3.5. Prueba electrodérmica o Vegatest.

MÓDULO 3. GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

6 HORAS

** Es necesario e importante que cada empresa cuente y aplique un plan de control o manejo de alérgenos poniendo por delante la salud y preferencia de los consumidores. Este plan de control debería incluir cada parte del proceso de producción desde la materia prima hasta el empacado y venta del producto final, así como mantener a los alérgenos aislados de los demás productos usados.

3.1. Introducción.

3.2. Alérgenos en materia prima.

3.3. Alérgenos en la formulación de productos.

3.4. Alérgenos en el proceso de producción:

3.4.1. Equipo y proceso.

3.4.2. Personal y capacitación.

3.4.3. Limpieza.

MÓDULO 4. ETIQUETADO Y LEGISLACIÓN

6 HORAS

** El etiquetado de alimentos es la forma en la que las empresas se comunican con el consumidor a quienes va dirigido su producto. Describen las especificaciones del producto (denominación, marca, peso, uso preferente, listado de ingredientes) y permiten conocer el origen de los alimentos que se consumen, así como la forma de conservación del producto garantizando la seguridad y adecuada información hacia la población.

4.1. Introducción.

4.2. Etiquetado de alimentos envasados.

4.3. Etiquetado de alimentos no envasados.

4.4. Menciones obligatorias y carta de garantía.

4.5. Legislación.

MÓDULO 5. TOXICOLOGIA ALIMENTARIA

6 HORAS

** La toxicología es el estudio de los componentes tóxicos o venenos naturales o sintéticos y los efectos que éstos tienen sobre el cuerpo. En el caso específico de la toxicología alimentaria, es el efecto de los compuestos que se encuentran en los alimentos sobre el organismo.

5.1. Introducción.

5.2. Conceptos básicos de toxicología alimentaria.

5.3. Interacción entre compuestos tóxicos.

5.4. Clasificación de compuestos tóxicos en alimentos.

5.5. Clínica de la intoxicación alimentaria:

5.5.1. Toxicocinética:

5.5.1.1. Absorción.

5.5.1.2. Distribución.

5.5.1.3. Biotransformación.

5.5.1.4. Bioacumulación.

5.5.1.5. Excreción.

5.5.2. Mecanismo de acción de los tóxicos.

5.6. Determinación de compuestos tóxicos en alimentos:

5.6.1. Toma de muestra.

5.6.2. Separación y purificación de la muestra.

5.6.3. Elección de la técnica analítica.

MÓDULO 6. COMPUESTOS TÓXICOS EN ALIMENTOS

12 HORAS

** Los alimentos están compuestos principalmente de nutrientes clasificados en macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas, lípidos) y micronutrientes (vitaminas y minerales), compuestos naturales y compuestos tóxicos.

Cada compuesto tiene diferentes características y propiedades, así como toxicidad, por lo que cuando son ingeridos en grandes cantidades pueden generar daños a la población.

6.1. Introducción.

6.2. Tóxicos en alimentos de origen animal:

6.2.1. Ácidos biliares.

6.2.2. Priones.

6.3. Toxinas naturales encontradas en alimentos marinos:

6.3.1. Tetrodoxina.

6.3.2. Envenenamiento paralítico por mariscos.

6.3.3. Ciguatera.

6.3.4. Envenenamiento neurotóxico por mariscos.

6.3.5. Envenenamiento amnésico.

6.3.6. Envenenamiento por escombroides.

6.4. Fitotoxinas:

6.4.1. Glucósidos cianógenos.

6.4.2. Lectinas.

6.4.3. Aminas vasoactivas.

6.4.4. Cafeína.

6.4.5. Fitoalexinas.

6.5. Micotoxinas:

6.5.1. Ergotamina y alcaloides de Ergot.

6.5.2. Tricotecenos.

6.5.3. Fumonisinas.

6.5.4. Aflatoxinas.

6.6. Tóxicos de desechos industriales:

6.6.1. Bisfenilos policlorados (BPCs).

6.6.2. Dibenzo p-dioxinas policlorinadas (DDPCs).

6.7. Metales pesados:

6.7.1. Arsénico.

6.7.2. Plomo.

6.7.3. Mercurio.

6.8. Pesticidas:

6.8.1. Insecticidas.

6.8.2. Herbicidas:

6.8.2.1. Ésteres de ácido clorofenoxi.

6.9. Aditivos alimentarios:

6.9.1. Conservadores:

6.9.1.1. Benzoato de sodio.

6.9.1.2. Sorbato de potasio.

6.9.1.3. Peróxido de hidrógeno.

6.9.2. Antioxidantes:

6.9.2.1. Ácido ascórbico.

6.9.2.2. a-tocoferol.

6.9.2.3. Propil galato.

6.9.2.4. Hidroxitolueno butilado e hidroxianisol butilado.

6.9.3. Edulcorantes:

6.9.3.1. Sacarina.

6.9.3.2. Ciclamato de sodio.

6.9.4. Colorantes:

6.9.4.1. Amaranto.

6.9.4.2. Tartrazina.

6.9.5. Saborizantes:

6.9.5.1. Metil antranilato.

6.9.5.2. Safrol.

6.9.5.3. Diacetil.

6.10. Tóxicos durante el procesamiento de alimentos:

6.10.1. Hidrocarburos policíclicos aromáticos (HPA).

6.10.2. Productos de la reacción de Maillard.

6.10.3. Aminas policíclicas aromáticas.

6.10.4. Nitrosaminas.

6.10.5. Acrilamida.

MÓDULO 7. GESTIÓN DE COMPUESTOS TÓXICOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

8 HORAS

7.1. Introducción.

7.2. Evaluación de riesgos:

7.2.1. Identificación del peligro.

7.2.2. Caracterización del peligro.

7.2.3. Análisis de la exposición.

7.2.4. Caracterización del riesgo.

7.3. Control de calidad para la industria alimentaria:

7.3.1. Especificación de los ingredientes.

7.3.2. Proveedores aprobados.

7.3.3. Fórmula estandarizada del producto.

7.3.4. Estándar del producto.

7.3.5. Procedimiento de producto.

7.4. Sistema HACCP:

7.4.1. Realizar análisis de peligros.

7.4.2. Determinación de puntos críticos de control.

7.4.3. Establecer límites críticos.

7.4.4. Establecer un sistema de vigilancia.

7.4.5. Establecimiento de medidas correctivas.

7.4.6. Comprobar si el sistema HACCP funciona.

7.4.7. Establecer un sistema de documentación y registro.

7.5. Especificaciones de envase y etiqueta.

7.6. Programa de limpieza y santización.

7.7. Buenas Prácticas de Manufactura (GMP´s).

7.8. Programa de retiro de productos.

7.9. Legislación.