Máster Ayudante de Cocina

PARTE 1. PINCHE DE COCINA UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA HOSTELERÍA EN LA ACTUALIDAD El turismo y su influencia en la hostelería - Los productos turísticos - El alojamiento La restauración colectiva en la actualidad - Tipos de restauración colectiva - La oferta gastronómica Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración UNIDAD DIDÁCTICA 2. SERVICIO EN RESTAURACIÓN Servicio de menú Servicio de buffet Servicio de cóctel Servicio de catering Servicio de bebidas UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL DEPARTAMENTO DE COCINA Definición y modelo de organización Estructuras de locales y zonas de producción culinaria Especificidades en la restauración colectiva El personal del departamento de cocina y sus categorías profesionales Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento UNIDAD DIDÁCTICA 4. MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y UTILLAJE UTILIZADO EN COCINA Maquinaria utilizada en la cocina - Generadores de calor - Generadores de frío - Maquinaria auxiliar Batería de cocina Utillaje y herramientas UNIDAD DIDÁCTICA 5. MATERIAS PRIMAS EN RESTAURACIÓN Clasificación de las materias primas Clasificación gastronómica Caracterización nutricional de las materias primas Clasificación comercial: formas de comercialización Denominaciones de origen UNIDAD DIDÁCTICA 6. TÉCNICAS DE CORTE EN LOS DIFERENTES ALIMENTOS Deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas aves Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo Características y criterios comerciales de las diferentes piezas cárnicas Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de