Máster en Chef Profesional de Cocina

CONTENIDO FORMATIVO

PARTE 1

COCINA
INTRODUCCIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

1. Conceptos y definiciones
2. Historia de la gastronomía-Prehistoria-Grandes civilizaciones-Edad Media-Edad Moderna-Edad Contemporánea
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINAS DEL MUNDO

1. Europa-Países mediterráneos-Europa central-Islas británicas-Países nórdicos
2. Asia-Asia oriental-Asia mediterránea-Asia central
3. América-Norteamérica-Centroamérica-Sudamérica
4. África-África occidental-África central-África del norte
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENFERMEDADES Y REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS

1. Enfermedades transmitidas por los alimentos
2. Alergias, intolerancias y sensibilidades alimentarias-Alergias alimentarias
· Tipos de alérgenos-Intolerancias alimentarias-Sensibilidades alimentarias
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CALIDAD

1. ¿Qué es la calidad?
2. Sistemas de control de calidad-Sistema APPCC
3. Documentos para el control de calidad
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRÁCTICAS ALIMENTARIAS SEGURAS

1. Codex alimentarius
2. Peligros y riesgos alimentarios-Evaluación de riesgos
3. Seguridad alimentaria-Cadena alimentaria y plan de trazabilidad
4. Higiene-Higiene alimentaria
· Manipulación de alimentos-Higiene personal-Higiene en las instalaciones
· Procesos de limpieza
· Limpieza de útiles, equipos y superficies
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 6. UTILLAJE DE COCINA

1. ¿Qué es el utillaje de cocina?
2. Utensilios básicos-Útiles para el manejo y el servicio de las elaboraciones-Útiles de mezcla, batido, colado y extensión-Útiles para el corte
· Set de cuchillos, tabla de corte y afilador
· Tijeras
· Rallador, pelador y mandolina
· Otros útiles de corte y troceado-Útiles para la medición de peso, temperatura y tiempo
· Balanza y báscula
· Cuchara medidora
· Medidor de líquidos
· Termómetro y temporizador-Útiles para dar forma y decorar-Otros útiles básicos
3. Batería de cocina-Olla
· Olla a presión-Cacerola
· Cazo, pote y rondón
· Cazuela de barro-Braseadora-Sartén
· Paellera
· Wok-Cubeta GN
4. Vajilla, cubertería y cristalería
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ELECTRODOMÉSTICOS Y EQUIPOS

1. Ubicación y selección de los equipos
2. Generadores de calor-Campana extractora-Fogones y placas-Horno-Microondas-Cocedero de vapor-Vaporera-Cocedero de pasta-Freidora-Baño maría-Roner-Plancha y parrilla-Salamandra-Marmita-Sartén abatible-Carro caliente, mesa caliente y calientaplatos
3. Generadores de frío-Cámara frigorífica y mesa refrigeradora-Congelador-Abatidor-Máquina de hielo-Heladera
4. Maquinaria auxiliar-Batidora-Thermomix-Túrmix y vaso americano-Picadora-Ralladora y moledora-Exprimidor y licuadora-Envasadora al vacío-Peladora de patatas-Cortadora-Máquina de pasta-Amasadora-Fermentadora-Deshidratador-Clarimax-Gastrovac-Impresora de alimentos-Refractómetro-Germinador-Cafetera
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 8. ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN

1. Instalaciones
2. Distribución por zonas-Zonas anexas
· Zona de entrada y recepción de materias primas
· Zona de almacén y de conservación de los alimentos
· Zona de lavado
· Zona de residuos
· Espacios para el personal-Cocina
· Zona de preelaboraciones y zona de cocinado
· Zona de pastelería
· Zona de acabados-Comedor
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE
ALIMENTOS

1. Platos preelaborados
2. Conservación de los alimentos-Métodos de conservación
3. Regeneración de los alimentos-Métodos de regeneración
4. Gamas de alimentos
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 10. TÉCNICAS CULINARIAS

1. ¿Qué son las técnicas culinarias?
2. Técnicas culinarias de cocción-Hervido
· Líquido frío
· Líquido caliente-Vapor-Asado-Fritura-Escalfado o pochado-Rehogado-Confitado-Blanqueado-Escaldado-Gratinado-Salteado-Glaseado-Estofado-Braseado-Vacío-Guisado
3. Técnicas culinarias avanzadas-Nitrógeno líquido-Liofilización-Esferificación-Gelificación-Espumas y aires-Deconstrucción
Resumen
Autoevaluación
Solucionario

UNIDAD DIDÁCTICA 11. ELABORACIONES BÁSICAS

1. ¿Qué es una elaboración culinaria básica?
2. Tipos de elaboraciones básicas-Fondos básicos
· Fondos blancos y oscuros
· Extractos o glasés
· Consomés
· Gelatinas-Fondos complementarios
· Ligazones
· Marinadas-Sopas y cremas-Salsas y emulsiones-Guarniciones
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 12. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL

1. Vegetales-Hortalizas
· Tipos de hortalizas
· Limpieza y conservación
· Tipos de corte
· Consejos para su cocinado y consumo-Legumbres
· Tipos de legumbres
· Limpieza y conservación
· Consejos para su cocinado y consumo
2. Cereales y derivados-Tipos de cereales-Limpieza y conservación-Consejos para su cocinado y consumo
3. Frutas-Tipos de frutas-Limpieza y conservación-Consejos para su cocinado y consumo
4. Frutos secos-Tipos de frutos secos-Limpieza y conservación-Consejos para su cocinado y consumo
5. Hongos-Tipos de hongos-Limpieza y conservación-Consejos para su cocinado y consuno
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 13. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL

1. Lácteos-Tipos de lácteos, conservación y consejos para su cocinado y consumo
· Leche
· Nata
· Mantequilla y margarina
· Yogur
· Queso
2. Huevos-Tipos de huevos, limpieza y conservación-Consejos para su cocinado y consumo
3. Carnes y aves-Tipos de carnes-Limpieza, cortes, conservación y aplicaciones
· Carne de vacuno
· Carne de porcino
· Carne de ovino
· Carne aviar
· Consejos para su cocinado y consumo
4. Pescados-Tipos de pescados-Limpieza, cortes y conservación-Consejos para su cocinado y consumo
5. Mariscos-Tipos de mariscos-Limpieza y conservación-Consejos para su cocinado y consumo
6. Algas
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 14. CONDIMENTOS Y ADITIVOS

1. Condimentos y especias-Tipos de condimentos y especias
· Hierbas aromáticas
· Especias
· Brotes, germinados y flores
· Aderezos y condimentos-Aditivos
· Tipos de aditivos
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 15. PRODUCCIÓN EN COCINA

1. Proceso de producción
2. Documentos de utilidad-Receta-Ficha técnica-Ficha de rendimiento-Ficha de fabricación-Escandallo
3. Mise en place
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 16. SOSTENIBILIDAD EN LA COCINA

1. Gastronomía sostenible
2. Cocina de aprovechamiento
Resumen
Autoevaluación

SOLUCIONARIO
BIBLIOGRAFÍA

PARTE 2

COCINERO PROFESIONAL
INTRODUCCIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PERFIL DEL COCINERO PROFESIONAL

1. Papel del profesional-Competencias y actitudes
2. Funciones-Ámbito de profesional
Resumen
Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CORRIENTES CULINARIAS

1. Tipos de cocina
2. Movimientos gastronómicos-Nouvelle cuisine-Cocina de vanguardia
· Cocina de autor
· Cocina de fusión
· Cocina de producto-Cocina tecnoemocional
· Cocina molecular
· Deconstrucción
3. Nuevas tendencias-Food truck-Slow food-Gastrobotánica-Nueva cocina vegetal-Cultura panarra-Cocina de ensamblaje o cocina 45
Resumen
Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

1. Parámetros nutricionales-Restauración comercial, institucional y catering-Grupo de alimentos
· Lácteos
· Carne, pescado y huevos
· Tubérculos, legumbres y frutos secos
· Hortalizas, verduras y frutas
· Pan, pastas, cereales y azúcar
· Grasas
2. Propiedades organolépticas-Color-Sabor-Olor-Textura-Flavor
Resumen
Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRESENTACIÓN DE PLATOS

1. Ficha técnica de elaboración
2. Guarniciones y elementos decorativos-Elementos de guarnición-Elementos de decoración comestibles
3. Presentación o emplatado-Normas del emplatado-Útiles y herramientas
Resumen
Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA

1. Tipos de masas-Masas hojaldradas-Masas batidas o esponjadas-Masas escaladas-Masas azucaradas
2. Cremas y rellenos
3. Cubiteras y baños-Tipos de cubiteras y baños
4. Acabado y decoración
Resumen
Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 6. POSTRES EN RESTAURACIÓN

1. Ingredientes básicos y composición
2. Postres a base de lácteos
3. Postres a base de frutas
4. Postres fritos o de sartén
5. Postres semifríos, helados y sorbetes
Resumen
Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 7. INICIATIVA EMPRENDEDORA

1. Plan de empresa-Guía de elaboración
2. Legislación comunitaria, estatal y autonómica
3. Tipos de establecimientos de restauración
4. Diseño de cartas y menús-Menú engineering
Resumen
Espacio didáctico

SOLUCIONARIO
BIBLIOGRAFÍA

PARTE 3

GASTROMÁRKETING: MARKETING GASTRONÓMICO Y TURÍSTICO
INTRODUCCIÓN

MÓDULO 1. INTRODUCCIÓN AL MARKETING
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO DEL MARKETING

1. Conceptos básicos del marketing
2. Valor del marketing

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ORIGEN Y EVOLUCIÓN

1. Orientaciones del marketing

UNIDAD DIDÁCTICA 3. DIMENSIONES DEL MARKETING

1. Marketing estratégico-Fases del marketing estratégico-Sistemas de información de marketing
2. Marketing operativo
3. Marketing estratégico vs. marketing operativo

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ÁMBITOS DE APLICACIÓN DEL MARKETING

1. Marketing empresarial
2. Marketing no empresarial
3. Marketing ecológico

RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 2. ANÁLISIS DEL ENTORNO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ANÁLISIS DEL MACROENTORNO

1. Factores socioculturales
2. Factores políticos y legales
3. Factores económicos
4. Factores tecnológicos y científicos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS DEL MICROENTORNO

1. Recursos y capacidades de la empresa
2. Proveedores
3. Intermediarios
4. Clientes
5. Competencia

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA

1. Identificación, evaluación y selección de la competencia
2. Niveles de la competencia
3. Métodos para identificar a la competencia
4. Análisis de los competidores-Benchmarking
5. Ventaja competitiva

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ANÁLISIS DAFO
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 3. ANÁLISIS DEL MERCADO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO Y DELIMITACIÓN DEL MERCADO

1. Mercado de referencia y producto-mercado-Ampliación del mercado de referencia

UNIDAD DIDÁCTICA 2. DEMANDA DE MERCADO

1. Mercados según la demanda
2. Estados de la demanda
3. Análisis de la demanda

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SEGMENTACIÓN

1. Métodos de segmentación
2. Estrategias de segmentación

UNIDAD DIDÁCTICA 4. POSICIONAMIENTO

1. Proceso de posicionamiento

RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 4. ANÁLISIS DEL CONSUMIDOR

UNIDAD DIDÁCTICA 1. TIPOS DE CONSUMIDORES

1. Características de los clientes
2. Comportamiento de los clientes

UNIDAD DIDÁCTICA 2. RELACIÓN CON EL CLIENTE

1. Marketing relacional-Relaciones con los clientes-Relaciones con los públicos
2. Lealtad del cliente
3. Fidelización del cliente-Programas de fidelización

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SATISFACCIÓN DEL CONSUMIDOR

1. Modelos de medición de la satisfacción del cliente-Barómetro sueco de satisfacción del cliente-Índice estadounidense de satisfacción del cliente-Barómetro noruego de satisfacción del cliente-Índice europeo de satisfacción del cliente

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTRATEGIAS DESLEALES
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 5. MARKETING MIX

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO DE MARKETING MIX Y DE LAS 4P
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCTO

1. Tipos de productos o servicios
2. Atributos, marca, packaging y etiquetado

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRECIO

1. Métodos para fijar precios
2. Estrategias de precios

UNIDAD DIDÁCTICA 4. DISTRIBUCIÓN

1. Tipos de canales de distribución
2. Intermediarios

UNIDAD DIDÁCTICA 5. COMUNICACIÓN

1. Publicidad
2. Promoción de ventas
3. Relaciones públicas
4. Venta personal
5. Marketing directo

UNIDAD DIDÁCTICA 6. EVOLUCIÓN DE LAS 4P

1. Modelo de las 7P
2. Modelo de las 4C

RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 6. MARKETING DIGITAL
UNIDAD DIDÁCTICA 1. DEL MARKETING TRADICIONAL AL MARKETING DIGITAL

1. Las 4E y las 4F
2. Medios del marketing digital-Medios pagados-Medios propios-Medios ganados
3. Objetivos del marketing digital-Planteamiento de los objetivos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTRATEGIAS DE MARKETING DIGITAL

1. Estrategias de inbound marketing-Posicionamiento web-Marketing de contenidos-Blog-Redes sociales-Marketing de influencers-E-mail marketing-Marketing viral-Video marketing
2. Estrategias de outbound marketing-Publicidad display-Spots audiovisuales-Campañas en redes sociales-Search engine marketing (SEM)-Remarketing o retargeting

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MÉTRICAS DE MARKETING DIGITAL

1. Coste por clic (CPC)
2. Coste por mil impresiones (CPM)
3. Click through rate (CTR)
4. Índice de conversión (IDC)
5. Coste por visita (CPV)
6. Coste por adquisición (CPA)
7. Retorno de la inversión (ROI)

RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 7. INTRODUCCIÓN AL GASTROMARKETING
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO DE GASTROMARKETING

1. Cliente gastronómico
2. Técnicas de marketing gastronómico

UNIDAD DIDÁCTICA 2. BRANDING GASTRONÓMICO

1. Concepto de branding-Identidad corporativa-Imagen de marca
2. Tipos de branding-Branding corporativo-Branding personal-Employer branding
3. Elementos del branding gastronómico-Logotipo-Paleta de colores-Tipografía-Packaging-Imágenes-Página web-Carta-Establecimiento

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRATEGIAS EN REDES SOCIALES Y SITIOS
WEB

1. Instagram
2. Facebook
3. Google My Business-Reseñas de Google
4. TripAdvisor
5. Yelp
6. TheFork

UNIDAD DIDÁCTICA 4. DISEÑO DE UN PLAN DE MARKETING
GASTRONÓMICO

RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 8. INTRODUCCIÓN AL ESTILISMO CULINARIO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTILISMO DE LOS ALIMENTOS O FOOD STYLING

1. Principios básicos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREPARACIÓN DEL ENTORNO

1. Elementos del estilo propio

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRESENTACIÓN DE PLATOS

1. Contenido del plato y presentación-Técnicas de emplatado
2. Adornos y complementos

UNIDAD DIDÁCTICA 4. TALLADO DE ALIMENTOS

1. Orígenes
2. Técnicas y herramientas
3. Tipos de tallado

RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 9. FOTOGRAFÍA DE ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EVOLUCIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TIPOS DE FOTOGRAFÍA DE ALIMENTOS

1. Fotografía para restaurantes
2. Fotografía para revistas
3. Fotografía para marketing y publicidad
4. Fotografía de bebidas
5. Fotografía de postres
6. Fotografía para redes sociales

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIALES Y EQUIPO DE TRABAJO

1. Cámara fotográfica
2. Trípode
3. Objetivos
4. Proyectores
5. Reflectores
6. Caja de luz
7. Paraguas
8. Elementos y accesorios de control de luz

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ILUMINACIÓN

1. Tipos-Luz principal-Luz de relleno-Luz de fondo-Luz de contra-Luz de rebote-Luz ambiental-Luz de acento

UNIDAD DIDÁCTICA 5. COMPOSICIÓN

1. Reglas de composición

UNIDAD DIDÁCTICA 6. EDICIÓN

1. Herramientas de edición
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN