Máster en Ciencias de los Alimentos e Innovación Agroalimentaria

MÓDULO 1. SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria? La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa” ¿Qué se entiende por trazabilidad? UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria Productos con denominación de calidad UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS Introducción al APPCC ¿Qué es el sistema APPCC? Origen del sistema APPCC Definiciones referentes al sistema APPCC Principios del sistema APPCC Razones para implantar un sistema APPCC La aplicación del sistema APPCC Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC Capacitación UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción Los peligros y su importancia Tipos de peligros en seguridad alimentaria Metodología de trabajo Formación del equipo de trabajo Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria Elaboración de planos de instalaciones Anexo UNIDAD DIDÁCTICA 5. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES GENERALES DE HIGIENE. PRERREQUISITOS DEL APPCC Introducción a los Planes Generales de Higiene Diseño de Planes Generales de Higiene UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC Requisitos para la implantación Equipo para la implantación Sistemas de vigilancia Registro de datos Instalaciones y equipos Mantenimiento de un sistema APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 8. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 9. ENVASADO, CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Sistemas de envasado Los métodos de conservación de los alimentos Etiquetado de los productos UNIDAD DIDÁCTICA 10. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción Definición por lotes Agrupación de productos Automatización de la trazabilidad Sistemas de identificación Trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 11. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

UNIDAD DIDÁCTICA 12. EL PROCESO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Introducción a la manipulación de alimentos Recepción de materias primas Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos Distribución y venta UNIDAD DIDÁCTICA 13. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Buenas prácticas de manipulación Higiene del manipulador Hábitos del manipulador Estado de salud del manipulador Higiene en locales, útiles de trabajo y envases Limpieza y desinfección Control de plagas Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 14. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Concepto de contaminación y alteración de los alimentos Causas de la alteración y contaminación de los alimentos Origen de la contaminación de los alimentos Los microorganismos y su transmisión Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos MÓDULO 2. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD Introducción Trazabilidad y Seguridad UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC) Introducción Prerrequisitos del APPCC Principios del sistema APPCC Implantación del sistema UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENVASADO Y ETIQUETADO Sistemas de envasado Etiquetado de los productos UNIDAD DIDÁCTICA 4. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS Introducción Definición por lotes Agrupación de productos Automatización de la trazabilidad Sistemas de Identificación UNIDAD DIDÁCTICA 5. SALUD PÚBLICA Y SALUD LABORAL. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL Conceptos Marco Normativo Riesgos derivados del uso de productos químicos Riesgos sobre la salud Medidas preventivas Información sobre los riesgos UNIDAD DIDÁCTICA 6. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Buenas prácticas de manipulación Higiene del manipulador Hábitos del manipulador Estado de salud del manipulador Higiene en locales, útiles de trabajo y envases Limpieza y desinfección Control de plagas Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos MÓDULO 3. CALIDAD ALIMENTARIA. IMPLANTACIÓN DE LA NORMA FSSC 22000 UNIDAD DIDÁCTICA 1. APROXIMACIÓN A LA CERTIFICACIÓN FSSC 22000 Certificación FSSC 22000 Introducción Desarrollo UNIDAD DIDÁCTICA 2. APROXIMACIÓN A LA ISO 22000 Conceptualización Contenidos Normas ISO 22000 de Calidad Alimentaria UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROFESIONALES DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Formación en higiene de los alimentos Estado de salud Higiene personal Actividades adversas Personal ajeno Evaluación periódica UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Recursos estructurales Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios Desagües Limpieza de establecimientos alimentarios Aseos para el personal Influencia de la temperatura Ventilación en las instalaciones Necesidad de iluminación Instalaciones de almacenamiento UNIDAD DIDÁCTICA 5. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Introducción a la inocuidad de los alimentos Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario ISO 22000 Compromiso de la dirección Control por parte de la dirección UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO DE LOS PROCESOS PARA LA REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS Planificación y desarrollo de procesos para la realización de productos inocuos UNIDAD DIDÁCTICA 7. EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN Introducción a la evaluación del sistema de gestión Adecuación de las medidas de control Seguimiento y medición de la validación Verificar el sistema de gestión Actualización y mejora del sistema de gestión UNIDAD DIDÁCTICA 8. ISO 22000 - IFS - BRC - EFSIS Introducción a la relación de la ISO 22000- IFS - BRC - EFIS Norma BRC IFS Norma EFSIS UNIDAD DIDÁCTICA 9. ISO 22002-1 Introducción Estructura y contenidos MÓDULO 4. SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD (ISO 9001) UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DEL CONCEPTO DE CALIDAD Introducción al concepto de calidad Definiciones de Calidad El papel de la calidad en las organizaciones Costes de calidad Beneficios de un Sistema de Gestión de la Calidad UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA GESTIÓN DE LA CALIDAD: CONCEPTOS RELACIONADOS Los tres niveles de la Calidad Conceptos relacionados con la Gestión de la Calidad Gestión por procesos Diseño y planificación de la Calidad El Benchmarking y la Gestión de la Calidad La reingeniería de procesos UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRINCIPIOS CLAVE DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Introducción a los Siete principios básicos del Sistema de Gestión de la Calidad Enfoque al cliente Liderazgo Compromiso del personal Enfoque basado en procesos Mejora Continua Toma de Decisiones Basada en la Evidencia Gestión de las Relaciones UNIDAD DIDÁCTICA 4. HERRAMIENTAS BÁSICAS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Ciclo PDCA (Plan/Do/Check/Act) Tormenta de ideas Diagrama Causa-Efecto Diagrama de Pareto Histograma de frecuencias Modelos ISAMA para la mejora de procesos Equipos de mejora Círculos de Control de Calidad El orden y la limpieza: las 5s Seis SIGMA UNIDAD DIDÁCTICA 5. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD. INTRODUCCIÓN A LA ISO 9001 Las normas ISO 9000 y 9001 La Estructura de Alto Nivel Principales factores de desarrollo de la ISO 9001 UNIDAD DIDÁCTICA 6. SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD. ISO 9001 Objeto y Campo de Aplicación Referencias Normativas Términos y Definiciones Contexto de la Organización Liderazgo Planificación Soporte Operación Evaluación del desempeño Mejora UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD (SGC) Documentación de un SGC Hitos en la implantación de un SGC Etapas en el desarrollo, implantación y certificación de un SGC Metodología y puntos críticos de la implantación El análisis DAFO El Proceso de Acreditación Pasos para integrar a los colaboradores del Sistema de Gestión de la Calidad en la empresa Factores clave para llevar a cabo una buena gestión de la calidad MÓDULO 5. BIOTECNOLOGÍA APLICADA A LOS ALIMENTOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA BIOTECNOLOGÍA Introducción Orígenes Aplicación práctica Situación de la biotecnología a día de hoy UNIDAD DIDÁCTICA 2. BASES GENÉTICAS Y BIOQUÍMICAS PARA LA COMPRENSIÓN DE LA BIOTECNOLOGÍA El ADN El ARN y la expresión génica 3.De ARN a proteínas Principios inmediatos UNIDAD DIDÁCTICA 3. GENÉTICA ALIMENTARIA Ingeniería Genética Técnicas genéticas en alimentación Consecuencias en la Ingeniería Genética Código genético Catalizadores biológicos UNIDAD DIDÁCTICA 4. MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL Grupos taxonómicos más utilizados en microbiología industrial Producción de bebidas alcohólicas mediante el uso de diferentes estirpes de levaduras Producción de vinagre y las bacterias acéticas Otros alimentos fermentados Nuevos alimentos probióticos UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRODUCTOS ALIMENTARIOS FERMENTADOS Técnicas de fermentación en carne Técnicas de fermentación en lácteos Técnicas de fermentación en otros productos Tecnología enzimática y biocatálisis UNIDAD DIDÁCTICA 6. APLICACIONES GENÉTICAS EN ALIMENTACIÓN. OMG ¿Qué son los organismos Modificados Genéticamente? Técnicas moleculares utilizadas para la edición genética y la transformación Falsos mitos sobre los OMG UNIDAD DIDÁCTICA 7. TRANSGÉNICOS Ejemplos de transgénicos vegetales Ejemplos de transgénicos animales Microorganismos transgénicos Normativa referente a los organismos transgénicos UNIDAD DIDÁCTICA 8. TECNOLOGÍA APLICADA A LAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS Alimentos funcionales Alimentos funcionales Funcionalidad de los alimentos Legislación UNIDAD DIDÁCTICA 9. PREBIÓTICOS, PROBIÓTICOS Y OTROS Biotecnología en Probióticos Biotecnología en Prebióticos Biotecnología en alimentos Simbióticos Biotecnología en alimentos enriquecidos Biotecnología en complementos alimenticios UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONTROL DE ALÉRGENOS Conceptos en el control de alérgenos Normativa para el consumidor Normativa aplicable Normativa en materia de alérgenos UNIDAD DIDÁCTICA 11. NUEVOS HORIZONTES EN EL SECTOR ALIMENTARIO

UNIDAD DIDÁCTICA 12. TRAZABILIDAD ALIMENTARIA ¿Qué es la trazabilidad? ¿Es ibérico mi jamón?: Los SNPs y sus aplicaciones en la industria agroalimentaria Que no te den gato por liebre: Genes utilizados para determinar la trazabilidad de la carne MÓDULO 6. IMPLANTACIÓN, GESTIÓN Y AUDITORÍA DE LA NORMA BRC DE SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA La legislación en seguridad alimentaria Descripción del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria UNIDAD DIDÁCTICA 2. QUÉ ES LA NORMA BRC La norma BRC Beneficios Aspectos clave de la BRC Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRUCTURA DE LA NORMA BRC Norma BRC Versión 9 UNIDAD DIDÁCTICA 4. COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO El compromiso de la dirección Requisitos UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: APPCC El Codex alimentarius UNIDAD DIDÁCTICA 6. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CANDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 7. NORMAS RELATIVAS AL ESTABLECIMIENTO

UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONTROL DEL PRODUCTO

UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONTROL DE PROCESOS

UNIDAD DIDÁCTICA 10. PERSONAL

UNIDAD DIDÁCTICA 11. ZONAS DE ALTO RIESGO, CUIDADOS ESPECIALES Y CUIDADOS ESPECIALES A TEMPERATURA AMBIENTE UNIDAD DIDÁCTICA 12. REQUISITOS APLICABLES A LOS PRODUCTOS MERCADEADOS Aprobación y seguimiento de fabricantes o envasadores de productos alimentario mercadeados Especificaciones Inspección del producto y análisis en el laboratorio Legalidad del producto Trazabilidad MÓDULO 7. PREVENCIÓN Y MANEJO DE LA SANIDAD DEL AGROECOSISTEMA UNIDAD DIDÁCTICA 1. PREVENCIÓN DE PLAGAS Y ENFERMEDADES EN AGRICULTURA ECOLÓGICA.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. LOS ENEMIGOS DE LOS CULTIVOS Y LOS DAÑOS QUE PRODUCEN.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. NORMATIVA BÁSICA RELACIONADA. Legislación de producción ecológica Normativa medioambiental Normativa sobre seguridad alimentaria en la producción ecológica Normativa de prevención de riesgos laborales Fichas y partes de trabajo de los procesos productivos UNIDAD DIDÁCTICA 4. LOS ENEMIGOS NATURALES DE LAS PLAGAS Y ENFERMEDADES. Fauna auxiliar: Clasificación Descripción: biología y morfología UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRODUCTOS ECOLÓGICOS UTILIZADOS EN SANIDAD ECOLÓGICA. Medios biológicos: definición Fauna auxiliar Ejemplos Ejemplos UNIDAD DIDÁCTICA 6. MAQUINARIA, ÚTILES Y HERRAMIENTAS DE APLICACIÓN. Tipos Clasificación Procedimientos de operación Preparaciones de los caldos Preparación y regulación de maquinaria: Trampas de feromonas MÓDULO 8. MANEJO DEL SUELO, OPERACIONES DE CULTIVO Y RECOLECCIÓN EN EXPLOTACIONES ECOLÓGICAS UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES CULTURALES AGROECOLÓGICAS PARA MEJORAR LA EFICIENCIA DEL AGUA Y LA CONSERVACIÓN DEL SUELO

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANEJO DEL SUELO EN CULTIVOS ECOLÓGICOS

UNIDAD DIDÁCTICA 3. FERTILIZACIÓN EN CULTIVOS ECOLÓGICOS

UNIDAD DIDÁCTICA 4. EL RIEGO EN CULTIVOS ECOLÓGICOS Manejo del agua para favorecer el desarrollo radicular en cultivos ecológicos UNIDAD DIDÁCTICA 5. OPERACIONES DE CULTIVO

UNIDAD DIDÁCTICA 6. RECOLECCIÓN DE PRODUCTOS ECOLÓGICOS El proceso de maduración Índices de maduración La recolección de productos agrícolas ecológicos Recolección manual Herramientas y utensilios Recolección mecánica Recolección con cosechadora Ensiladoras Ensilado Henificado Empacadoras Cintas transportadoras Primeros tratamientos de los productos agrícolas ecológicos en campo UNIDAD DIDÁCTICA 7. TRANSPORTE DE PRODUCTOS ECOLÓGICOS Transporte y almacenamiento de los productos Contenedores Remolques Vehículos para la recepción y transporte UNIDAD DIDÁCTICA 8. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ECOLÓGICOS

UNIDAD DIDÁCTICA 9. INVERNADEROS Estructura de invernaderos y túneles: materiales Cubiertas de invernaderos y túneles: materiales Instalación de riego Control ambiental: Mecanismos Manejo del invernadero MÓDULO 9. PROYECTO FIN DE MASTER