MÁSTER EXPERTO EN COCINA DE AUTOR + MÁSTER EXPERTO EN COCINA TRADICIONAL
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Siempre me ha gustado la cocina y despuéS de mucho pensarlo, decidí apostar por formarme en este ámbito. Estos cursos me han resultado muy cómodo de realizar y muy instructivos.
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Tipología
Master
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Metodología
Online
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Horas lectivas
1500h
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Duración
Flexible
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Inicio
Fechas a elegir
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Campus online
Sí
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Envío de materiales de aprendizaje
Sí
Si quieres ser un experto en cocina de autor o moderna, comida fusión, creativa o tradicional no puedes escaparte de este excelente contenido que te ofrecen online Emagister.com y la Escuela de Turismo y Gastronomía de los Pirineos.
Te informaremos acerca de los fundamentos, características generales y evolución a través de la historia de la gastronomía; así como a identificar la maquinaria, batería, utillaje y herramientas a utilizar en los diferentes tipos de cocina. El alumno aprenderá a elaborar distintos fondos, preparaciones básicas, técnicas de cocinado y platos elementales.
Te esperamos en Emagister.com para que hagas parte de este increíble grupo y puedas expresar tu propio estilo a través de la cocina de autor o desarrollando otros platos creativos y modernos.
Información importante
Documentos
- TUR018_compressed.pdf
Instalaciones y fechas
Ubicación
Inicio
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A tener en cuenta
Una vez finalizados los estudios y superadas las pruebas de evaluación, el alumno recibirá un diploma que certifica el “MÁSTER EXPERTO EN COCINA DE AUTOR + MÁSTER EXPERTO EN COCINA TRADICIONAL”, de la ESCUELA DE TURISMO&GASTRONOMÍA DE LOS PIRINEOS avalada por nuestra condición de socios de la CECAP, máxima institución española en formación y de calidad. Los diplomas, además, llevan el sello de Notario Europeo, que da fe de la validez de los contenidos y autenticidad del título a nivel nacional e internacional. El alumno tiene la opción de solicitar junto a su diploma un Carné Acreditativo de la formación firmado y sellado por la escuela, válido para demostrar los contenidos adquiridos.
Una vez que solicites información por medio del catálogo de Emagister.com el centro se pondrá en contacto contigo para informarte del proceso de matriculación.
Opiniones
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Siempre me ha gustado la cocina y despuéS de mucho pensarlo, decidí apostar por formarme en este ámbito. Estos cursos me han resultado muy cómodo de realizar y muy instructivos.
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Valoración del curso
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Valoración del Centro
Ines Pardo
Logros de este Centro
Todos los cursos están actualizados
La valoración media es superior a 3,7
Más de 50 opiniones en los últimos 12 meses
Este centro lleva 5 años en Emagister.
Materias
- Decoración
- Fundamentos gastronómicos
- Presentación
- Quesos
- Arroz
- Caza
- Crustáceos
- Moluscos
- Composición
- Maquinaria
- Algas
- Cocina tradicional
- Huevos
- Platos
- Cocina creativa
- Historia
- Cocina de fusión
- Técnicas de cocción
- Platos de autor
- Comida tradicional
- Fundamentos gastronómicos
Temario
UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA MODERNA, DE AUTOR Y DE MERCADO
1. Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización.
2. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.
3. Evolución de los movimientos gastronómicos.
4. Pioneros franceses y españoles.
5. La Nouvelle Cuisine o Nueva Cocina. Antecedentes.
6. Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
7. De la nueva cocina o la Nouvelle Cuisine a la cocina actual
8. Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
9. Cocina de fusión.
10. Cocina Creativa o de Autor.
11. Platos españoles más representativos.
12. Su repercusión en la industria hostelera.
13. El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década.
14. Influencia de otras cocinas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS
1. Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
2. Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
3. Análisis, control y valoración de resultados.
4. Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.
5. Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.
PARTE 2. COCINA TRADICIONAL
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADAS EN LAS COCINA TRADICIONAL
1. Características de la maquinaria utilizada
- Generadores de calor
- Generadores de frío
- Maquinaria auxiliar
3. Utillaje y herramientas
UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS
CONFECCIONADOS
1. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
- Definición
- Clasificación
- Importancia de los fondos en la cocina
- Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza
- Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas
- Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
- Duxelles (Francia)
- Tomate concassés (Francia)
- Roux
- Mirepoix (Francia)
- Distintos aparejos
- Borduras
- Salsas para carnes y aves
- Mantequillas compuestas
- Farsas
- Coulís
- Purés
- Cremas
5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
7. Salsas
8. El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización
9. Algas marinas y su utilización
- Algas verdes
- Algas rojas
- Algas marrones o pardas
1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
- Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
- Freír en aceite
- Saltear en aceite y en mantequilla
- Hervir y cocer al vapor
- Brasear
- Cocer en caldo corto o court bouillon
- En papillote
3. Aplicación de las distintas de cocinado a cada especie
- Pescados
- Crustáceos
- Moluscos
5. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de legumbres secas
- Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
- Importancia del agua en la cocción de las legumbres
- Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre
- Ventajas e inconvenientes de la olla a presión
- Cocción de pasta
- Punto de cocción
- Duración en función del tipo de pasta y formato
- Cocción de arroz. Distintos procedimientos
- Punto de cocción
- Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
1. Platos elementales más divulgados y su elaboración
2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS,
CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados
- Platos calientes elaborados con pescados
- Platos calientes y fríos elaborados con crustáceos
- Platos calientes y fríos elaborados con moluscos
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS,
LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS
1. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento
- Platos y guarniciones calientes que se elaboran con hortalizas
- Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas
- Salsas más indicadas para su acompañamiento
3. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
- Platos elementales de pasta más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
- Platos elementales de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
5. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos
UNIDAD DIDÁCTICA 7. PASTAS Y ARROCES
1. Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
- Definición de pasta
- Distintas clasificaciones
- Formatos más comunes
- Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
- Definición
- Clasificación en función del tamaño del grano
- Categorías comerciales
- Tipo de arroz y su preparación adecuada
1. Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización
- Definición
- Composición
- Clasificación
- Distintas formas para saber si está más o menos fresco
- Utilización
- Formas básicas de preparación
- Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos
- Utilización de la clara y de la yema
- Ovoproductos y su utilización
UNIDAD DIDÁCTICA 9. REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS
1. Regeneración: Definición
2. Clases de técnicas y procesos
3. Identificación de equipos asociados
4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- Fases de los procesos
- Riesgos en la ejecución y control de resultados
- Al baño María
- Al vacío
- Vapor
- Convección
7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos
UNIDAD DIDÁCTICA 10. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS
1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
- Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración
- Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación
- Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
3. Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
- Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida
- El color del plato en función de su contenido
5. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves y caza
- Técnica del trinchado
7. Adornos y acompañamientos más representativos de platos de hortalizas, legumbres secas, etc.
8. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
- Las guarniciones
- Desespinado
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