MÁSTER EN COCINA + COCINERO + JEFE DE COCINA PROFESIONAL.

CONTENIDO FORMATIVO

PARTE 1

COCINA

INTRODUCCIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

1. Conceptos y definiciones
2. Historia de la gastronomía-Prehistoria-Grandes civilizaciones-Edad Media-Edad Moderna-Edad Contemporánea
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UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINAS DEL MUNDO

1. Europa-Países mediterráneos-Europa central-Islas británicas-Países nórdicos
2. Asia-Asia oriental-Asia mediterránea-Asia central
3. América-Norteamérica-Centroamérica-Sudamérica
4. África-África occidental-África central-África del norte
Resumen
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UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENFERMEDADES Y REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS

1. Enfermedades transmitidas por los alimentos
2. Alergias, intolerancias y sensibilidades alimentarias-Alergias alimentarias
· Tipos de alérgenos-Intolerancias alimentarias-Sensibilidades alimentarias
Resumen
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UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CALIDAD

1. ¿Qué es la calidad?
2. Sistemas de control de calidad-Sistema APPCC
3. Documentos para el control de calidad
Resumen
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UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRÁCTICAS ALIMENTARIAS SEGURAS

1. Codex alimentarius
2. Peligros y riesgos alimentarios-Evaluación de riesgos
3. Seguridad alimentaria-Cadena alimentaria y plan de trazabilidad
4. Higiene-Higiene alimentaria
· Manipulación de alimentos-Higiene personal-Higiene en las instalaciones
· Procesos de limpieza
· Limpieza de útiles, equipos y superficies
Resumen
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UNIDAD DIDÁCTICA 6. UTILLAJE DE COCINA

1. ¿Qué es el utillaje de cocina?
2. Utensilios básicos-Útiles para el manejo y el servicio de las elaboraciones-Útiles de mezcla, batido, colado y extensión-Útiles para el corte
· Set de cuchillos, tabla de corte y afilador
· Tijeras
· Rallador, pelador y mandolina
· Otros útiles de corte y troceado-Útiles para la medición de peso, temperatura y tiempo
· Balanza y báscula
· Cuchara medidora
· Medidor de líquidos
· Termómetro y temporizador-Útiles para dar forma y decorar-Otros útiles básicos
3. Batería de cocina-Olla
· Olla a presión-Cacerola
· Cazo, pote y rondón
· Cazuela de barro-Braseadora-Sartén
· Paellera
· Wok-Cubeta GN
4. Vajilla, cubertería y cristalería
Resumen
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UNIDAD DIDÁCTICA 7. ELECTRODOMÉSTICOS Y EQUIPOS

1. Ubicación y selección de los equipos
2. Generadores de calor-Campana extractora-Fogones y placas-Horno-Microondas-Cocedero de vapor-Vaporera-Cocedero de pasta-Freidora-Baño maría-Roner-Plancha y parrilla-Salamandra-Marmita-Sartén abatible-Carro caliente, mesa caliente y calientaplatos
3. Generadores de frío-Cámara frigorífica y mesa refrigeradora-Congelador-Abatidor-Máquina de hielo-Heladera
4. Maquinaria auxiliar-Batidora-Thermomix-Túrmix y vaso americano-Picadora-Ralladora y moledora-Exprimidor y licuadora-Envasadora al vacío-Peladora de patatas-Cortadora-Máquina de pasta-Amasadora-Fermentadora-Deshidratador-Clarimax-Gastrovac-Impresora de alimentos-Refractómetro-Germinador-Cafetera
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UNIDAD DIDÁCTICA 8. ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN

1. Instalaciones
2. Distribución por zonas-Zonas anexas
· Zona de entrada y recepción de materias primas
· Zona de almacén y de conservación de los alimentos
· Zona de lavado
· Zona de residuos
· Espacios para el personal-Cocina
· Zona de preelaboraciones y zona de cocinado
· Zona de pastelería
· Zona de acabados-Comedor
Resumen
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UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE
ALIMENTOS

1. Platos preelaborados
2. Conservación de los alimentos-Métodos de conservación
3. Regeneración de los alimentos-Métodos de regeneración
4. Gamas de alimentos
Resumen
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UNIDAD DIDÁCTICA 10. TÉCNICAS CULINARIAS
1. ¿Qué son las técnicas culinarias?
2. Técnicas culinarias de cocción-Hervido
· Líquido frío
· Líquido caliente-Vapor-Asado-Fritura-Escalfado o pochado-Rehogado-Confitado-Blanqueado-Escaldado-Gratinado-Salteado-Glaseado-Estofado-Braseado-Vacío-Guisado
3. Técnicas culinarias avanzadas-Nitrógeno líquido-Liofilización-Esferificación-Gelificación-Espumas y aires-Deconstrucción
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Solucionario

UNIDAD DIDÁCTICA 11. ELABORACIONES BÁSICAS

1. ¿Qué es una elaboración culinaria básica?
2. Tipos de elaboraciones básicas-Fondos básicos
· Fondos blancos y oscuros
· Extractos o glasés
· Consomés
· Gelatinas-Fondos complementarios
· Ligazones
· Marinadas-Sopas y cremas-Salsas y emulsiones-Guarniciones
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UNIDAD DIDÁCTICA 12. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL

1. Vegetales-Hortalizas
· Tipos de hortalizas
· Limpieza y conservación
· Tipos de corte
· Consejos para su cocinado y consumo-Legumbres
· Tipos de legumbres
· Limpieza y conservación
· Consejos para su cocinado y consumo
2. Cereales y derivados-Tipos de cereales-Limpieza y conservación-Consejos para su cocinado y consumo
3. Frutas-Tipos de frutas-Limpieza y conservación-Consejos para su cocinado y consumo
4. Frutos secos-Tipos de frutos secos-Limpieza y conservación-Consejos para su cocinado y consumo
5. Hongos-Tipos de hongos-Limpieza y conservación-Consejos para su cocinado y consuno
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UNIDAD DIDÁCTICA 13. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL

1. Lácteos-Tipos de lácteos, conservación y consejos para su cocinado y consumo
· Leche
· Nata
· Mantequilla y margarina
· Yogur
· Queso
2. Huevos-Tipos de huevos, limpieza y conservación-Consejos para su cocinado y consumo
3. Carnes y aves-Tipos de carnes-Limpieza, cortes, conservación y aplicaciones
· Carne de vacuno
· Carne de porcino
· Carne de ovino
· Carne aviar
· Consejos para su cocinado y consumo
4. Pescados-Tipos de pescados-Limpieza, cortes y conservación-Consejos para su cocinado y consumo
5. Mariscos-Tipos de mariscos-Limpieza y conservación-Consejos para su cocinado y consumo
6. Algas
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UNIDAD DIDÁCTICA 14. CONDIMENTOS Y ADITIVOS

1. Condimentos y especias-Tipos de condimentos y especias
· Hierbas aromáticas
· Especias
· Brotes, germinados y flores
· Aderezos y condimentos-Aditivos
· Tipos de aditivos
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UNIDAD DIDÁCTICA 15. PRODUCCIÓN EN COCINA

1. Proceso de producción
2. Documentos de utilidad-Receta-Ficha técnica-Ficha de rendimiento-Ficha de fabricación-Escandallo
3. Mise en place
Resumen
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UNIDAD DIDÁCTICA 16. SOSTENIBILIDAD EN LA COCINA

1. Gastronomía sostenible
2. Cocina de aprovechamiento
Resumen
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