Máster en cocina + Cocinero Profesional + Jefe de Cocina. Triple Titulación-

TEMAS MULTIMEDIA

• 1.- Introducción. Objetivos generales del curso
• 2.- Cálculo de la Rentabilidad de los platos de nuestra carta
• 3.- Cálculo de la Rentabilidad Total de los platos de nuestra carta 4.- Análisis de la Popularidad de los platos de nuestra carta
• 5.- Categorización de los platos de nuestra carta
• 6.- Estrategias sobre las categorías de nuestros platos
• 7.- El Menú Engineering. Ejemplos
• 8.- El Menú Engineering. Aplicación Práctica

EJERCICIOS

• 1.- Familia de Cremas y Potajes
• 2.- Familia de Carnes
• 3.- Familia de Pescados
• 4.- Familia de Postres
• 5.- Familia de Arroces y Pastas
• 6.- Herramienta Menú Engineering
• 7.- Herramienta Menú Engineering. Solución a los ejercicios

MÓDULO 1.2
COCINA CREATIVA

• 1-Introducción a la cocina creativa
• 2-Cambios en el proceso de producción
• 3-El estilo en la Cocina
• 4-Creatividad
• 5-Normas y Combinaciones organolépticas básicas
• 6-Presentación de elaboraciones
• 7-Espumas
• 8-Cocina bajo cero
• 9-Materias primas
• 10-Recetas

MÓDULO 1.3
ENOLOGÍA, CATA DE VINOS Y MARIDAJE PARA COCINEROS

• 1.Introducción a la cata
• 2.Fase olfativa
• 3.Fase gustativa
• 4.La vendimia
• 5.Vinificación de los vinos I
• 6.Vinificación de los vinos II
• 7.Elaboración de vinos espumosos
• 8.Clasificación de vinos dulces
• 9.El corcho en el vino
• 10.El Catavinos
• 11.Principales cepas de vino tinto
• 12.Principales cepas de vino blanco
• 13 al 23. Denominaciones de origen I, II, III, IV, V, VI, VII, VII, IX, X, XI
• 24.Maridaje de los vinos I
• 25.Maridaje de los vinos II

MÓDULO 1.4
MANIPULADOR DE ALIMENTOS

• 1.- Enfermedades transmitidas por los alimentos
• 2.- Infecciones alimentarias
• 3.- Intoxicaciones alimentarias
• 4.- Microorganismos más comunes
• 5.- Materiales en contacto con los alimentos
• 6.- Desinsección y desratización
• 7.- El lavado de manos del manipulador de alimentos

MANUALES Y LEGISLACIÓN
Manual Manipulador de Alimentos
TEST DE EVALUACIÓN
Examen Final
MÓDULO 1.5
PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN HOSTELERÍA
Temario General

• 1.Trabajo y Salud. Riesgos profesionales.
• 2.Marco Normativo básico de Prevención
• 3.Riesgos ligados a las condiciones de seguridad
• 4.Riesgos ergonómicos y psicosociales.
• 5.Sistemas elementales de control de riesgos
• 6.Planes de emergencia y evacuación.
• 7.El control de salud de los trabajadores. Primeros Auxilios
• 8.Gestión y Organización de la Prevención.
• 9.Legislación básica. Ley de Prevención de Riesgos Laborales

Temario específico Sector HosteleríaManipulación de CargasLas caídas
Atrapamientos y QuemadurasExposición y contacto con sustancias peligrosasGolpes y Cortes MANUALES Y LEGISLACIÓN
MÓDULO 1.6
GESTIÓN DE STOCKS Y DE ALMACÉN
CONTENIDO DEL CURSO

• 1.Tipos y diseños de almacén
• 2.Metodos de almacenaje
• 3.Análisis de stocks
• 4.Preparación de pedidos
• 5.Expedición de pedidos
• 6.Gestión de Almacén
• 7.Control de stocks
• - Curso multimedia de Facturaplus programa lider en gestión comercial y de proveedores Alta de Empresa
• Familias
• Formas de pago y cobro Grupos de Clientes Departamentos Trabajadores
• Bancos y Remesas Clientes
• Agentes Comerciales Proveedores Transportistas Almacenes Artículos Promociones Fabricación Facturar
• Compras
• Cobros
• Propiedades de artículos
• – Programa Facturaplus en su versión gratuita.

MÓDULO 1.7
HABILIDADES DIRECTIVAS EN HOSTELERIA, TURISMO Y RESTAURACION
GESTIÓN DEL TIEMPO
Habilidades directivas

• 1.El proceso directivo
• 2.El proceso directivo (r)
• 3.Teorías del liderazgo
• 4.El liderazgo
• 5.La motivación laboral
• 6.La motivación del personal
• 7.La comunicación
• 8.La negociación
• 9.Comunicación y negociación
• 10.La PNL
• 11.La PNL (r)
• 12.Coaching y mentoring
• 13.Coaching (r)

Gestión del tiempo

• 1.Personajes
• 2.Conceptos
• 2. Introducción a la gestión del tiempo
• 4.Como de buena es su gestión del tiempo
• 5.10 Errores comunes de gestión del tiempo
• 6.Como de productivo es
• 7.Registros de actividad
• 8.Lista de tareas
• 9.Agenda Windows
• 10.Agenda Outlook
• 11.Organización en Windows I
• 12.Organización en Windows II
• 13.Organizarse con Outlook
• 14.Organizarse con el móvil
• 15.Lista de tareas con Excel
• 16.Presupuesto familiar con Excel
• 17.Datos e información con Excel
• 18.Remember the milk
• 19.Los 8 pasos
• 20.Resumen
• Manual de Gestión del Tiempo

MÓDULO 1.8
COCINA EN LÍNEA FRÍA

• 1.- Departamento-Área de Cocina
• 2.- Recepción de mercancías
• 3.- Recepción de géneros
• 4.- Control de temperaturas en las cámaras
• 5.- Nuevas tendencias
• 6.- Fundamentos de la congelación
• 7.- Aspectos bioquímicos de la congelación
• 8.- La técnica de vacío I
• 9.- La técnica de vacío II
• 10.- La cadena fría
• 11.- Principios fundamentales de la cadena fría
• 12.- Terminología
• 13.- Recetario I
• 14.- Recetario II MANUALES, TEMAS, Y GUÍAS
• Manual de Cocina en Línea Fría

MÓDULO 1.9
GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN HOSTELERÍA

• Tema 1: Alérgenos
• Tema 2: Síntomas y diagnóstico
• Tema 3: Intolerancias alimentarias
• Tema 4: Enfermedad celiaca
• Tema 5: Tratamiento de alergias e intolerancias
• Tema 6: Alérgenos alimentarios
• Tema 7: Cereales
• Tema 8: Alergia a las proteínas
• Tema 9: Alergia e intolerancia al huevo
• Tema 10: Pescados
• Tema 11: Marisco
• Tema 12: Cacahuetes
• Tema 13: Apio, mostaza y sésamo
• Tema 14: Sulfitos
• Tema 15: Aspectos legislativos I
• Tema 16: Aspectos legislativos II
• Tema 17: Aspectos legislativos III
• Tema 18: Reglamento UE 2011-I
• Tema 19: Reglamento UE 2011-II
• Tema 20: Reglamento UE 2011-III
• Tema 21: Reglamento UE 2011- IV
• Tema 22: Reglamento UE 2011- V
• Reacciones de hipersensibilidad a los alimentos
• Manual de alérgenos alimentarios y adaptación al reglamento UE 2011

MÓDULO 1.10
TÉCNICO SUPERIOR EN PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y POSTRES
TEMA 1. IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LA HARINA Y AZUCAR

• Identificación y características de la harina y azúcar
• Clasificación y formas de comercialización
• Cualidades Organolépticas
• Aplicaciones en Pastelería y Panadería
• Características Nutricionales

TEMA 2. ESENCIAS, COLORANTES, GASIFICANTES, Y CONSERVANTES

• Introducción
• Identificación y características de las Esencias. Clasificación y usos. Aplicaciones en Pastelería Identificación y características de Colorantes. Clasificación y usos. Aplicaciones en Pastelería Identificación y características de Gasificantes. Clasificación y usos. Aplicaciones en Pastelería Identificación y características de Conservantes Clasificación y usos. Aplicaciones en Pastelería Aplicaciones prácticas

TEMA 3. CREMAS, RELLENOS Y ALMÍBARES

• Introducción
• Cremas
• Cremas en base a leche
• Crema pastelera
• Crema inglesa
• Crema Chantilly
• Cremas en base a grasa
• Crema de mantequilla
• Crema de Chantilly
• La yema
• La trufa
• Cremas en base a cítricos y frutas Crema de limón
• Crema de moras, grosellas y arándanos Crema de almendras
• Almíbares
• Descripción y características
• Azúcar invertido
• Jarabe de glucosa o glucosa líquida
• Azúcar Fondant
• Melaza

TEMA 4. MERENGUES, CONFITURAS Y MERMELADAS

• Merengues
• Suizo
• Cocido
• Italiano
• Confituras
• Características
• Elaboración
• Fases
• Aplicaciones
• Mermeladas
• Características
• Elaboración
• Fases
• Aplicaciones
• Jaleas
• Características
• Elaboración
• Fases
• Aplicaciones
• Calendario de frutas y aplicaciones
• Química culinaria sobre frutas

TEMA 5. PRODUCTOS PASTELEROS/REPOSTEROS CON BASE ESPONJOSA

• Caracterización y clasificación
• Masas esponjosas cremosas
• Masa de Petisús
• Masa de Cakes
• Masa de 4/4
• Masa de Bizcocho Mármol
• Masa de Magdalenas
• Masa de Sobaos Pasiegos
• Masa de Mantecadas de Astorga
• Masa de Bizcocho Miel y especias
• Masas esponjosas aireadas
• Masas de Bizcochos y bases de tartas
• Masas de Souflés
• Masas esponjosas líquidas, semiliquidas o para freir
• Masa de Crépes
• Masa de Floretas
• Buñuelos de Frutas

TEMA 6. PRODUCTOS PASTELEROS/REPOSTEROS CON MASAS ESTIRADAS

• Pastas Secas
• Pasta Sableux
• Hojaldre
• Pasta Quebrada
• Medio Hojaldre
• Pasta Brisa
• Pasta Flora
• El hojaldre
• Común
• Invertido
• Rápido
• Mitrad-Mitad
• Empleo del Hojaldre
• Empleo del Hojaldre en Pastelería Salada
• Hojaldres con denominación Específica

TEMA 7. PRODUCTOS PASTELEROS/REPOSTEROS CON MASAS FERMENTADAS

• Introducción a las masas de levadura
• Elaboración de masas de bollería
• Conservación de masas de bollería

TEMA 8. PRODUCTOS PASTELEROS/REPOSTEROS BASADOS EN FRUTAS

• Cítricos
• Fresas y Fresones
• Manzanas
• Melocotones
• Melón
• Pera
• Plátano
• Uvas
• Frutas tropicales
• Frutas del bosque o silvestre
• Postres frescos
• Postres cocidos
• Frutas fritas