MÁSTER EN COCINA PROFESIONAL, CREACIÓN DE CARTAS Y EXPERTO EN JEFE DE COCINA

PARTE 1. COCINA PROFESIONAL

INTRODUCCIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN

A LA GASTRONOMÍA

1. Conceptos y definiciones

• Alimento y alimentación

• Dietética y nutrición

• Gastronomía

• Cocina

2. Historia de la gastronomía

• Prehistoria

• Grandes civilizaciones

• Edad Media

• Edad Moderna

• Edad Contemporánea

UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINAS DEL

MUNDO

1. Europa

• Países mediterráneos

• Europa central

• Islas británicas

• Países nórdicos

2. Asia

• Asia oriental

• Asia mediterránea

• Asia central

3. América

• Norteamérica

• Centroamérica

• Sudamérica

4. África

• África occidental

• África central

• África del norte

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENFERMEDADES

Y REACCIONES ADVERSAS A LOS

ALIMENTOS

1. Enfermedades transmitidas por los alimentos

• Toxiinfecciones alimentarias

• Infecciones alimentarias

• Intoxicaciones alimentarias

2. Alergias, intolerancias y sensibilidades

alimentarias

• Alergias alimentarias

• Tipos de alérgenos

• Intolerancias alimentarias

• Sensibilidades alimentarias

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE

CALIDAD

1. ¿Qué es la calidad?

2. Sistemas de control de calidad

• Sistema APPCC

3. Documentos para el control de calidad

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRÁCTICAS

ALIMENTARIAS SEGURAS

1. Codex alimentarius

2. Peligros y riesgos alimentarios

• Evaluación de riesgos

3. Seguridad alimentaria

• Cadena alimentaria y plan de

trazabilidad

4. Higiene

• Higiene alimentaria

• Manipulación de alimentos

• Higiene personal

• Higiene en las instalaciones

• Procesos de limpieza

• Limpieza de útiles, equipos y

superficies

UNIDAD DIDÁCTICA 6. UTILLAJE DE

COCINA

1. ¿Qué es el utillaje de cocina?

2. Utensilios básicos

• Útiles para el manejo y el servicio de las

elaboraciones

• Útiles de mezcla, batido, colado y

extensión

• Útiles para el corte

• Set de cuchillos, tabla de corte

y afilador

• Tijeras

• Rallador, pelador y mandolina

• Otros útiles de corte y troceado

• Útiles para la medición de peso,

temperatura y tiempo

• Balanza y báscula

• Cuchara medidora

• Medidor de líquidos

• Termómetro y temporizador

• Útiles para dar forma y decorar

• Otros útiles básicos

3. Batería de cocina

• Olla

• Olla a presión

• Cacerola

• Cazo, pote y rondón

• Cazuela de barro

• Braseadora

• Sartén

• Paellera

• Wok

• Cubeta GN

4. Vajilla, cubertería y cristalería

UNIDAD DIDÁCTICA 7.

ELECTRODOMÉSTICOS Y EQUIPOS

1. Ubicación y selección de los equipos

2. Generadores de calor

• Campana extractora

• Fogones y placas

• Horno

• Microondas

• Cocedero de vapor

• Vaporera

• Cocedero de pasta

• Freidora

• Baño maría

• Roner

• Plancha y parrilla

• Salamandra

• Marmita

• Sartén abatible

• Carro caliente, mesa caliente y

calientaplatos

3. Generadores de frío

• Cámara frigorífica y mesa refrigeradora

• Congelador

• Abatidor

• Máquina de hielo

• Heladera

4. Maquinaria auxiliar

• Batidora

• Thermomix

• Túrmix y vaso americano

• Picadora

• Ralladora y moledora

• Exprimidor y licuadora

• Envasadora al vacío

• Peladora de patatas

• Cortadora

• Máquina de pasta

• Amasadora

• Fermentadora

• Deshidratador

• Clarimax

• Gastrovac

• Impresora de alimentos

• Refractómetro

• Germinador

• Cafetera

UNIDAD DIDÁCTICA 8.

ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN

1. Instalaciones

2. Distribución por zonas

• Zonas anexas

• Zona de entrada y recepción

de materias primas

• Zona de almacén y de

conservación de los alimentos

• Zona de lavado

• Zona de residuos

• Espacios para el personal

• Cocina

• Zona de preelaboraciones y

zona de cocinado

• Zona de pastelería

• Zona de acabados

• Comedor