Máster en Diseño de Sabores

Módulo 1. Introducción al estudio de los sabores

1.1. Principio básico de creatividad de sabores
1.2. Rol de los sentidos en la creación de sabores
1.3. Clasificación de los saborizantes: saborizantes artificiales, saborizantes naturales, saborizantes idénticos al natural y WONF
1.4. Normatividad y legislación en saborizantes
1.5. Normatividad y legislación en alimentos
1.6. Cualidades del saborista especializado en área dulce y área salada

Módulo 2. Químicos aromáticos y vehículos

2.1. Clasificación de químicos aromáticos y vehículos empleados en la formulación de sabores
2.2. Ésteres, síntesis e importancia en el desarrollo de los sabores
2.3. Top notes, generadores de sensaciones
2.4. Uso de los químicos aromáticos posibles para la formulación de sabores
2.5. Memorización cerebral de los químicos aromáticos responsables de los sabores
2.6. Estudio de las reacciones de Maillard en los sabores
2.7. Proveedores de químicos aromáticos

Módulo 3. Bioquímica

3.1. Química de sabores y estructuras, y su relación sensorial
3.2. Bioquímica e interacciones con los químicos responsables del sabor
3.3. Aceites esenciales (frutos, vegetales y especias)
3.4. Importancia de las plantas aromáticas
3.5. Complejidad de los perfiles animálicos

Módulo 4. Creación y metodología

4.1. Olfacción, clasificación y diferenciación de olor y sabor
4.2. Memorización de olor y sabor
4.3. Creación y metodología básica en el desarrollo de sabores
4.4. Diseño experimental en el desarrollo de sabores
4.5. Interpretación de cromatografías y uso en la creación de sabores

Módulo 5. Fundamentos y técnicas

5.1. Técnicas básicas en el análisis instrumental de sabores
5.2. Notas básicas del sabor
5.3. Evaluación sensorial del sabor
5.4. Metodología en la descripción de sabores
5.5. Aplicación de los sabores creados en diferentes productos terminados
5.6. Aceptabilidad y/o preferencias del consumidor

Módulo 6. Exploración básica de las implicaciones evolutivas de los alimentos

6.1. Introducción a la neurogastronomía
6.2. Los neuromoduladores
6.3. Comunicación de los olores y patrones neurocognitivos
6.4. Atributos de los sabores: el color
6.5. La textura y la apreciación del sabor
6.6. Atributos de los sabores: el color
6.7. La textura y la apreciación del sabor

Módulo 7. Los aceites

7.1. Los aceites esenciales
7.2. Rectificación de aceites esenciales procesados
7.3. Extractos y tintes líquidos
7.4. Extractos sólidos
7.5. Exudados
7.6. Concretos
7.7. Absolutos
7.8. Zumos de frutas concentrados y disueltos

Módulo 8. Introducción al uso de saborizantes en la cocina

8.1. Los saborizantes en la cocina
8.2. Preparación de los alimentos
8.3. Técnicas tópicas de aplicación de saborizantes en la cocina
8.4. Matriz del alimento
8.5. Condimentos y sazonadores

Módulo 9. Cocina molecular

9.1. Introducción a la cocina molecular
9.2. Técnicas: esferificación directa
9.3. Técnicas: esferificación indirecta
9.4. Técnicas: espumas
9.5. Técnicas: nitrógeno líquido
9.6. Técnicas: gelificaciones
9.7. Recetas

Módulo 10. Neuromoduladores como mejorantes de sabor de los alimentos

10.1. Aumentar el sabor y fijar los alimentos con azúcares moduladores
10.2. Bloqueadores para notas indeseables de edulcorantes, conservantes y medicinales
10.3. Bloqueadores de ácido
10.4. Bloqueadores de omegas
10.5. Bloqueadores de soya
10.6. Realzadores de notas dulces y saladas

Módulo 11. Sabores afectivos

11.1. Uno de los mayores retos actuales: Recordar es volver a vivir
11.2. Los sabores frutales y sus reacciones afectivas
11.3. La cereza y el chocolate como generadores de sentimientos y pasiones
11.4. Frutas exóticas y tropicales que evocan diversión y un ambiente fiestero
11.5. Espíritu navideño
11.6. Gastronomía mexicana. Orgullo nacional
11.7. Importancia de originar la evocación de sucesos, eventos o información almacenada en el pasado