Master en Enología Avanzada para Cocineros

PARTE 1. ENOLOGÍA PARA COCINEROS MÓDULO 1. VITICULTURA, ENOLOGÍA Y ENOTECNIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. VITICULTURA Historia del vino Historia de la Viticultura Botánica de la vid Geografía vitícola y sistemas vitícolas Material vegetal Anatomía y morfología de la vid Ecología vitícola: clima y suelo Técnicas de cultivo Entomología de la vid Enfermedades de la vid Viticultura en regiones secas mediterráneas Control de calidad en viticultura Riesgos laborales en viticultura UNIDAD DIDÁCTICA 2. ENOLOGÍA Y ENOTECNIA Físico-química de mostos y vinos. Composición Microbiología Enológica Control de calidad de mostos y vinos Enotecnia Elaboración y crianza del vino Ingeniería Enológica Control del proceso de elaboración de vinos y mostos Análisis sensorial y cata Técnicas de bodega Riesgos laborales en vinicultura UNIDAD DIDÁCTICA 3. TIPOLOGÍA DE VINOS Introducción Tipos de vino y características principales Las Denominaciones de Origen. El INDO Vinos de mesa y vinos especiales Características de los vinos tranquilos Vinos de crianza Cava y Champagne MÓDULO 2. CATA DE VINOS UNIDAD DIDÁCTICA 4. INTRODUCCIÓN A LA CATA DE VINOS Introducción ¿Por qué conocer de vinos? Definición y metodología de la cata de vinos Equipamientos y útiles de la cata ¿Cómo organizar una cata de vinos? Iniciación a la cata de vinos UNIDAD DIDÁCTICA 5. APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE VINOS Introducción El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas La recepción de los vinos Sistema de almacenamiento de vinos La bodega La bodeguilla o cava del día La conservación del vino Recomendaciones básicas a tener en cuenta en la conservación del vino Métodos de rotación de vinos Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias) Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks MÓDULO 3. MARIDAJE UNIDAD DIDÁCTICA 6. INTRODUCCIÓN AL MARIDAJE Vino y gastronomía Introducción al maridaje Definición de maridaje y su importancia Reglas básicas del maridaje Armonización de los vinos Maridaje de vinos y aperitivos Maridaje de entradas y vinos Maridaje de vinos y ensaladas Maridaje de vinos y pescados Maridaje de vinos y carnes Maridaje de pastas y vinos Maridaje de vinos y quesos Maridaje de vinos y Foie Gras Maridaje de vinos y setas Maridaje de vinos y postres UNIDAD DIDÁCTICA 7. LA EDUCACIÓN DE LOS SENTIDOS Introducción Alianzas clásicas de vinos Los sentidos y el maridaje La cocina y el vino Enemigos del maridaje MÓDULO 4. COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL. COCINA CREATIVA UNIDAD DIDÁCTICA 8. COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL Introducción Concepto de oferta gastronómica, criterios para su elaboración La gastronomía española Platos significativos de la gastronomía nacional Gastronomía internacional Platos significativos de la cocina internacional UNIDAD DIDÁCTICA 9. COCINA CREATIVA Y COCINA DE AUTOR Conceptos relacionados con la alimentación Dieta equilibrada Cocina creativa Cocina de autor PARTE 2. SUMILLER UNIDAD DIDÁCTICA 1. TIPOS DE VINOS La vid a través de la historia La uva y sus componentes Fermentación de la uva y composición del vino Tipos de vino y características principales Elaboración y crianza del vino Zonas Vinícolas de España y el extranjero Las Denominaciones de Origen. El INDO Vocabulario específico del vino UNIDAD DIDÁCTICA 2. INTRODUCCIÓN AL SERVICIO DE VINOS Introducción. Tipos de servicio. Normas generales de servicio. Utensilios del sumiller empleados en el servicio del vino. Abertura de botellas de vino. La decantación: objetivo y técnica. Tipos, características y función de: botellas, corchos, etiquetas y cápsulas. UNIDAD DIDÁCTICA 3. CARTAS DE VINOS. La confección de una carta de vinos. Normas básicas. Composición, características y categorías de cartas de vinos. Diseño gráfico de cartas de vinos. Política de precios. La rotación de los vinos en la carta: - Popularidad - Rentabilidad. Las sugerencias de vinos. UNIDAD DIDÁCTICA 4. INTRODUCCIÓN A LA CATA DE VINOS Introducción ¿Por qué conocer de vinos? Definición y metodología de la cata de vinos Equipamientos y útiles de la cata ¿Cómo organizar una cata de vinos? Iniciación a la cata de vinos UNIDAD DIDÁCTICA 5. FASES DE LA CATA DE VINOS Introducción Visual Olfativa El gusto y los sabores elementales Equilibrio entre aromas y sabores La vía retronasal Características sensoriales de los vinos UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRÁCTICA DE LA CATA, CONDICIONES AMBIENTALES Y FICHAS DE CATA Alteraciones y defectos del vino Temperatura del vino para la cata Orden de la presentación Fichas de cata: estructura y contenido Puntuación de las fichas de cata Técnicas y elementos importantes de la cata UNIDAD DIDÁCTICA 7. APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE VINOS Introducción El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas La recepción de los vinos Sistema de almacenamiento de vinos La bodega La bodeguilla o cava del día La conservación del vino Recomendaciones básicas a tener en cuenta en la conservación del vino Métodos de rotación de vinos Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias) Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks UNIDAD DIDÁCTICA 8. INTRODUCCIÓN AL MARIDAJE Vino y gastronomía Introducción al maridaje Definición de maridaje y su importancia Reglas básicas del maridaje Armonización de los vinos Maridaje de vinos y aperitivos Maridaje de entradas y vinos Maridaje de vinos y ensaladas Maridaje de vinos y pescados Maridaje de vinos y carnes Maridaje de pastas y vinos Maridaje de vinos y quesos Maridaje de vinos y Foie Gras Maridaje de vinos y setas Maridaje de vinos y postres UNIDAD DIDÁCTICA 9. LA EDUCACIÓN DE LOS SENTIDOS Introducción Alianzas clásicas de vinos Los sentidos y el maridaje La cocina y el vino Enemigos del maridaje