Máster en Gestión y Control de Laboratorios Alimentarios

PARTE 1. PRINCIPIOS BÁSICOS DEL LABORATORIO CLÍNICO UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL LABORATORIO DE ANÁLISIS CLÍNICO Características generales del laboratorio de análisis clínicos. Funciones del personal de laboratorio. Seguridad y prevención de riesgos en el laboratorio de análisis clínicos. Eliminación de residuos. Control de calidad. UNIDAD DIDÁCTICA 2. SECCIONES DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS CLÍNICO Sección de toma de muestras. Sección de recepción y registro de muestras. Sección de siembra de muestras. Sección de medios de cultivo. Sección de almacén de productos y reactivos. Sección de bacteriología. Sección de micobacterias. Sección de micología. Sección de antibióticos. Sección de inmunología o serología. Otras secciones: virología y biología molecular. UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS BÁSICOS Materiales de laboratorio. Instrumentos y aparatos del laboratorio de análisis clínico. Material volumétrico. Equipos automáticos. Reactivos químicos y biológicos. UNIDAD DIDÁCTICA 4. NORMAS DE HIGIENE EN EL LABORATORIO CLÍNICO. LIMPIEZA, DESINFECCIÓN, ESTERILIZACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL MATERIAL Normas básicas de higiene en el laboratorio. Limpieza del material e instrumental clínico. Desinfección del material e instrumental clínico. Esterilización del material e instrumental clínico. Conservación y mantenimiento de los equipos. Normas de orden y mantenimiento en el laboratorio. UNIDAD DIDÁCTICA 5. TÉCNICAS BÁSICAS UTILIZADAS EN UN LABORATORIO DE ANÁLISIS CLÍNICO Medidas de masa y volumen. Preparación de disoluciones y diluciones. Modo de expresar la concentración. Filtración. Centrifugación. UNIDAD DIDÁCTICA 6. TRATAMIENTO DE MUESTRAS Recogida de muestras. Identificación y etiquetado de muestras. Transporte de muestras. Almacenamiento y conservación de muestras. Normas de calidad y criterios de exclusión de muestras. Preparación de muestras. UNIDAD DIDÁCTICA 7. ENSAYOS ANALÍTICOS BÁSICOS Principios elementales de los métodos de análisis clínicos. Fotometría de reflexión. Analítica automatizada. Aplicaciones. Expresión y registro de resultados. Protección de datos personales. UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONSTANTES BIOLÓGICAS Interpretación de sus variaciones. Interferencias de los medicamentos con los parámetros biológicos analizados. PARTE 2. IMPLANTACIÓN Y GESTIÓN DEL SISTEMA DE CALIDAD ISO 9001 + ISO 17025 EN EL LABORATORIO MÓDULO 1. GESTIÓN DE LA CALIDAD (ISO 9001) UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DEL CONCEPTO DE CALIDAD Introducción al concepto de calidad Definiciones de calidad Desarrollo del concepto de calidad - Evolución - Concepto de calidad total o gestión total de la calidad UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA CALIDAD EN LAS ORGANIZACIONES El papel de la calidad en las organizaciones Costes de calidad Beneficios de un sistema de gestión de calidad UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA GESTIÓN DE LA CALIDAD Los tres niveles de la Calidad Conceptos relacionados con la Gestión de la Calidad - Política de Calidad / Objetivo de la calidad - Planificación de la calidad - Control de la calidad - Aseguramiento de la Calidad - Mejora continua de la Calidad - La Calidad Total - De la Calidad Total a la Excelencia. Modelo EFQM UNIDAD DIDÁCTICA 4. LA PLANIFICACIÓN DE LA CALIDAD Gestión por procesos - Los procesos en la organización - Mapa de procesos - Mejora de procesos Diseño y planificación de la Calidad - La satisfacción del cliente - Relación con proveedores El Benchmarking y la Gestión de la calidad La reingeniería de procesos UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRINCIPIOS CLAVE DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Introducción a los principios básicos del Sistema de Gestión de la Calidad Enfoque al cliente Liderazgo Compromiso de las personas Enfoque a procesos Mejora Toma de decisiones basada en la evidencia Gestión de las relaciones UNIDAD DIDÁCTICA 6. HERRAMIENTAS BÁSICAS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Ciclo PDCA (Plan/Do/Check/Act) Tormenta de ideas Diagrama Causa-Efecto Diagrama de Pareto Histograma de frecuencias Modelos ISAMA para la mejora de procesos - Identificar - Seleccionar - Analizar Equipos de mejora - Cualidades de los equipos de mejora - Tipos de equipos de trabajo UNIDAD DIDÁCTICA 7. HERRAMIENTAS ESPECÍFICAS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Círculos de Control de Calidad - El papel de los Círculos de Calidad - Los beneficios que aportan los Círculos de Calidad El orden y la limpieza: las 5s - Seiri (Despejar) - Seiton (Ordenar) - Seiso (Limpiar) - Seiketsu (Sistematizar) - Shitsuke (Estandarización y Disciplina) Seis SIGMA UNIDAD DIDÁCTICA 8. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD. ISO 9001:2015 Las normas ISO 9000 y 9001 Introducción al contenido de la UNE-EN ISO 9001:2015 La norma ISO 9001: Requisitos Contexto de la organización UNIDAD DIDÁCTICA 9. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Documentación de un SGC Hitos en la implantación de un SGC Etapas en el desarrollo, implantación y certificación de un SGC Metodología y puntos críticos de la implantación UNIDAD DIDÁCTICA 10. METODOLOGÍA PARA LA IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD El análisis DAFO - Clasificación de las fortalezas de la organización - Análisis DAFO. Ejemplo El proceso de acreditación Pasos para integrar a los colaboradores del Sistema de Gestión de la Calidad en la empresa Factores clave para llevar a cabo una buena gestión de la calidad ANEXO 1. CUESTIONARIOS ANEXO 2. ENTREVISTA PERSONAL ANEXO 3. CASOS PRÁCTICOS MÓDULO 2. CALIDAD EN EL LABORATORIO UNIDAD DIDÁCTICA 1. APLICACIÓN DE UN SISTEMA DE CALIDAD EN UN LABORATORIO. Elaboración de un procedimiento normalizado de trabajo, de acuerdo con los protocolos de un estudio determinado Garantía de calidad. Procedimientos normalizados de trabajo. Normas y Normalización. Certificación y Acreditación. Técnicas y métodos de evaluación de trabajos de laboratorio. Concepto de Proceso y mapas de proceso. Diagramas de los procesos de trabajo. UNIDAD DIDÁCTICA 2. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN EL LABORATORIO. Principios básicos de calidad. Calidad en el laboratorio. Control de la calidad. Calidad total. Manuales y sistemas de calidad en el laboratorio (ISO 9000, ISO 17025, BPL,etc.). Manejo de manuales de calidad y reconocer procedimientos normalizados de trabajo. UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS ESTADÍSTICAS Y DOCUMENTALES PARA EL ANÁLISIS, CONTROL Y CALIDAD DE PRODUCTOS EN EL LABORATORIO. Técnicas de documentación y comunicación. Técnicas de elaboración de informes Materiales de referencia. Calibración. Conceptos sobre calibración de instrumentos (balanza, pHmetro, absorción atómica, pipetas, etc.). Calibrar equipos y evaluar certificados de calibración Control de los equipos de inspección, medición y ensayo Ensayos de significación. Evaluación de la recta de regresión: residuales y bandas de confianza. Realizar ensayos de significación y construir una recta de regresión. Gráficos de control por variables y atributos. Interpretación de los gráficos de control. UNIDAD DIDÁCTICA 4. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN FUNCIÓN DE LOS MEDIOS Y RECURSOS DISPONIBLES, SIGUIENDO CRITERIOS DE CALIDAD, RENTABILIDAD ECONÓMICA Y SEGURIDAD. Relaciones humanas y laborales. PARTE 3. EXPERTO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria? La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa” ¿Qué se entiende por trazabilidad? - Responsabilidades en la seguridad alimentaria - Ventajas del sistema de trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria - Sobre productos de carne de vacuno - Referente a productos lácteos y a la leche - Referente a la pesca y a sus productos derivados - Referente a los huevos - Sobre productos transgénicos Productos con denominación de calidad - Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria - Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria Productos ecológicos UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS Introducción al APPCC ¿Qué es el sistema APPCC? Origen del sistema APPCC Definiciones referentes al sistema APPCC Principios del sistema APPCC Razones para implantar un sistema APPCC La aplicación del sistema APPCC - Directrices para la aplicación del sistema de APPCC - Aplicación de los principios del sistema APPCC Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC - Ventajas del sistema APPCC - Inconvenientes del sistema APPCC Capacitación UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROLEN SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción Los peligros y su importancia Tipos de peligros en seguridad alimentaria - Peligros biológicos - Peligros químicos - Peligros físicos Metodología de trabajo Formación del equipo de trabajo Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria Elaboración de planos de instalaciones Anexo UNIDAD DIDÁCTICA 5. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC ¿Qué es el plan APPCC? Selección de un equipo multidisciplinar Definir los términos de referencia Descripción del producto Identificación del uso esperado del producto Elaboración de un diagrama de flujo Verificar “in situ” el diagrama de flujo Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control Identificación de los puntos de control críticos Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs Establecer las acciones correctoras Verificar el sistema Revisión del sistema Documentación y registro Anexo. Caso práctico - Datos generales del plan APPCC. - Diagrama de flujo - Tabla de análisis de peligros - Determinación de puntos críticos de control - Tabla de control del APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES GENERALES DE HIGIENE. PRERREQUISITOS DEL APPCC Introducción a los Planes Generales de Higiene Diseño de Planes Generales de Higiene - Plan de control de agua apta para el consumo humano - Plan de Limpieza y Desinfección - Plan de control de plagas: desinsectación y desratización - Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos - Mantenimiento de la cadena del frío - Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos - Plan de formación de manipuladores. - Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano - Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC Requisitos para la implantación Equipo para la implantación Sistemas de vigilancia - Registros de vigilancia - Desviaciones - Resultados Registro de datos Instalaciones y equipos Mantenimiento de un sistema APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 8. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria Estudio de los sistemas de archivo propios Consulta con proveedores y clientes Definición del ámbito de aplicación - Trazabilidad hacia atrás - Trazabilidad de proceso (interna) - Trazabilidad hacia delante Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad Establecer registros y documentación necesaria Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa Establecer mecanismos de comunicación entre empresas Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos UNIDAD DIDÁCTICA 9. ENVASADO, CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Sistemas de envasado Los métodos de conservación de los alimentos - Métodos de conservación físicos - Métodos de conservación químicos Etiquetado de los productos - Alimentos envasados - Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor - Alimentos sin envasar - Etiquetado de los huevos - Marcas de salubridad UNIDAD DIDÁCTICA 10. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción Definición por lotes. Agrupación de productos - Definición por lotes - Agrupar los productos - Establecer registros y documentación necesaria Automatización de la trazabilidad Sistemas de identificación - Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras Trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 11. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos - Definiciones El manipulador en la cadena alimentaria - La cadena alimentaria - Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria - Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos Concepto de alimento - Definición - Características de los alimentos de calidad - Tipos de alimentos Nociones del valor nutricional - Concepto de nutriente - La composición de los alimentos - Proceso de nutrición Recomendaciones alimentarias - Tipos de alimento y frecuencia de consumo El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol Manipulador de alimentos de mayor riesgo Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo - Alimentos de alto riesgo Requisitos de los manipuladores de alimentos Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 12. EL PROCESO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Introducción a la manipulación de alimentos Recepción de materias primas - Condiciones generales - Validación y control de proveedores Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos - Requisitos en la elaboración y transformación - Descongelación - Recepción de materias primas - Transporte - Requisitos de almacenamiento de los alimentos Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos - Instalaciones - Maquinaria - Materiales y utensilios Distribución y venta UNIDAD DIDÁCTICA 13. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSY SEGURIDAD ALIMENTARIA Buenas prácticas de manipulación Higiene del manipulador - Las manos - La ropa Hábitos del manipulador Estado de salud del manipulador Higiene en locales, útiles de trabajo y envases Limpieza y desinfección Control de plagas - Programa de vigilancia de plagas - Plan de tratamiento de plagas Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 14. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Concepto de contaminación y alteración de los alimentos Causas de la alteración y contaminación de los alimentos - Alteración alimentaria - Contaminación alimentaria Origen de la contaminación de los alimentos Los microorganismos y su transmisión - Factores que contribuyen a la transmisión - Principales tipos de bacterias patógenas Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos - Clasificación de las ETA - Prevención de las ETA PARTE 4. IMPLANTACIÓN Y GESTIÓN DE LA NORMA BRC (GLOBAL FOOD STANDARD OF THE BRITISH RETAIL CONSORTIUM) UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA La legislación en seguridad alimentaria Descripción del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria UNIDAD DIDÁCTICA 2. QUÉ ES LA NORMA BRC La norma BRC Beneficios Aspectos clave de la BRC Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRUCTURA DE LA NORMA BRC Norma BRC Versión 9

UNIDAD DIDÁCTICA 4. COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO El compromiso de la dirección Requisitos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: APPCC El Codex alimentarius

UNIDAD DIDÁCTICA 6. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CANDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 7. NORMAS RELATIVAS AL ESTABLECIMIENTO

UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONTROL DEL PRODUCTO

UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONTROL DE PROCESOS

UNIDAD DIDÁCTICA 10. PERSONAL

UNIDAD DIDÁCTICA 11. ZONAS DE ALTO RIESGO, CUIDADOS ESPECIALES Y CUIDADOS ESPECIALES A TEMPERATURA AMBIENTE

UNIDAD DIDÁCTICA 12. REQUISITOS APLICABLES A LOS PRODUCTOS MERCADEADOS

PARTE 5. IMPLANTACIÓN Y GESTIÓN DE LA NORMA IFS (INTERNATIONAL FOOD STANDARD) UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS BÁSICOS DEL APPCC Y SU RELACIÓN CON IFS

UNIDAD DIDÁCTICA 2. INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE LA NORMA IFS

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL PROCESO DE CERTIFICACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTRUCTURA DE LA NORMA IFS: REQUERIMIENTOS DE LA GESTIÓN DEL SISTEMA DE CALIDAD

UNIDAD DIDÁCTICA 5. DIFERENCIAS Y SIMILITUDES ENRE IFS, BRC E ISO 22000

PARTE 6. BIOSEGURIDAD Y SALUD LABORAL DE LOS TRABAJADORES EN LABORATORIOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

MÓDULO 1. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. DEFINICIONES. LEY DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

UNIDAD DIDÁCTICA 2. RIESGOS FÍSICOS. RIESGOS QUÍMICOS. RIESGOS BIOLÓGICOS

UNIDAD DIDÁCTICA 3. BARRERAS FÍSICAS. BARRERAS QUÍMICAS. BARRERAS BIOLÓGICAS. BARRERAS EDUCATIVAS

UNIDAD DIDÁCTICA 4. INOCULACIÓN ACCIDENTAL, DERRAMES Y SALPICADURAS

MÓDULO 2. GESTIÓN DE RESIDUOS UNIDAD DIDÁCTICA 5. GESTIÓN DE RESIDUOS SANITARIOS EN LAS COMUNIDADES AUTÓNOMAS

PARTE 7. APLICACIÓN DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE EN EL LABORATORIO UNIDAD DIDÁCTICA 1. PLANIFICACIÓN DE LA ACCIÓN PREVENTIVA

UNIDAD DIDÁCTICA 2. REALIZACIÓN DE LA ACCIÓN PREVENTIVA.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CHEQUEO Y VERIFICACIÓN DE LA ACCIÓN PREVENTIVA.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. EVALUACIÓN Y PROPUESTAS DE MEJORA DE LA ACCIÓN PREVENTIVA.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREVENCIÓN DE RIESGOS AMBIENTALES EN EL LABORATORIO.