Máster en Innovación de Producto y Técnicas Gastronómicas

MÓDULO 1 (10 ECTS) - GESTIÓN DEL PRODUCTO GASTRONÓMICO

• CARACTERÍSTICAS ESENCIALES DE LOS ALIMENTOS Y PRODUCTOS GASTRONÓMICOS

En esta asignatura te centrarás en la clasificación de los alimentos y productos gastronómicos según sus diferentes dimensiones: nutricionales, texturas, origen, formas de comercialización, etc.

• LAS BASES DE LA INNOVACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE PRODUCTOS GASTRONÓMICOS SOSTENIBLES

Esta asignatura trata de dos temas fundamentales: por un lado cuáles son los límites de la innovación haciendo un repaso de la normativa que debe cumplirse. Y por otro lado, cuáles son las mejores certificaciones de productos sostenibles y ecológicos que nos permiten que el producto cuente también una historia a nuestros comensales.

MÓDULO 2 (10 ECTS) - INNOVACIÓN EN LA GESTIÓN DE LA CARNE

• ECONOMÍA CIRCULAR EN LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA-GANADERA

En esta asignatura aprenderás qué significa la economía circular y cómo se vincula a la sostenibilidad. El principio básico sobre el que se asienta es la producción de alimentos evitando la generación de residuos en la generación y el consumo.

• SELECCIÓN DE PRODUCTO Y TÉCNICAS CULINARIAS VINCULADAS A LA CARNE

En esta asignatura Oriol Rovira mostrará mediante su proyecto - Els Casals - y su filosofía- campesinos y cocineros- como la producción propia, la selección cuidadosa y determinadas técnicas de cocina permiten la generación de un proyecto sostenible de alta cocina.

MÓDULO 3 (10 ECTS) - INNOVACIÓN EN LA GESTIÓN DE LA VERDURA

• HISTORIA, TÉCNICAS Y TENDENCIAS GASTRONÓMICAS

En esta asignatura, el alumnado aprenderá cómo las técnicas culinarias y las tendencias en el consumo de alimentos han variado a lo largo de la historia y entenderá los cambios de tendencias hacia una alimentación con mayor peso de los vegetales en las sociedades avanzadas. Se tratará cómo las percepciones, representaciones y valores asociados a los alimentos depende del contexto y del momento histórico.

• SELECCIÓN DE PRODUCTO Y TÉCNICAS CULINARIAS VINCULADAS A LA VERDURA

En esta asignatura Xavier Pellicer mostrará en primer lugar cuál es su filosofía ante la comida y cómo a partir de ella ha generado experiencias gastronómicas donde la verdura ocupa un lugar prominente. Asimismo en la asignatura se explicará la importancia del proceso de selección y las técnicas culinarias más vanguardistas en el cocinado de la verdura que ha llevado a Xavier Pellicer a ocupar un lugar destacado a nivel internacional.

MÓDULO 4 (10 ECTS) - INNOVACIÓN EN LA GESTIÓN DEL PESCADO

• ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y GASTRONOMÍA SOSTENIBLE

En esta asignatura se muestra como los conceptos de salud han variado a lo largo del tiempo y dependen del contexto. Asimismo verás ejemplos de proyectos de producción y selección de pescado ecológico y sostenible.

• SELECCIÓN DE PRODUCTO Y TÉCNICAS CULINARIAS VINCULADAS AL PESCADO

Rafael Zafra explicará cómo ha generado una experiencia gastronómica alrededor del pescado procedente del mediterráneo mediante una selección cuidada basada en el conocimiento de las especies locales y construyendo una red de proveedores de confianza. Esta asignatura también aborda las técnicas más utilizadas por el chef en la elaboración del pescado y del marisco.

MÓDULO 5 (10 ECTS) - SERVICIO, COMUNICACIÓN Y MARCA GASTRONÓMICA

• DESARROLLO DE EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS SOSTENIBLES

En esta asignatura aprenderás a entender la gastronomía cómo una experiencia que va más allá de la comida utilizando las aplicaciones teóricas del diseño para enriquecer y dar valor a la experiencia de los clientes. Esto implica aprender a desarrollar el concepto y diseño narrativo vinculado a valores específicos como la sostenibilidad, los productos locales...

• GESTIÓN DE MARCA Y REPUTACIÓN EN PROYECTOS GASTRONÓMICOS SOSTENIBLES

En esta asignatura, el alumnado aprenderá cómo generar una marca y un proyecto comunicativo integral de alta cocina basado en valores de sostenibilidad. Se abordarán los conceptos básicos en la generación de marcas y aquellas específicas vinculadas al sector de la gastronomía. Se explica también como generar y mantener la reputación dentro del mundo de la alta cocina cuando su elemento distintivo es la sostenibilidad.

MÓDULO 6 (10 ECTS) - TRABAJO DE FIN DE MÁSTER

En el TFM el alumnado desarrollará un business plan cuyo objeto sea la creación de una marca gastronómica de alta cocina alrededor de valores de sostenibilidad y donde la selección y las técnicas culinarias sean protagonistas. El alumnado tendrá que presentar un modelo de negocio que sea viable economícamente.