Temario
MÓDULO 1. RECEPCIÓN, ALMACENAJE Y EXPEDICIÓN DE PRODUCTOS DE LA PESCA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. RECEPCIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS.
Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.
Transporte externo. Seguridad en su utilización.
Identificar pescados frescos de agua dulce y salada.
Identificar especies de moluscos y crustáceos.
Identificación de los grado de frescura de la pesca.
Recepcionar materias auxiliares e ingredientes: Envases, embalajes, sal, vinagre, azúcar, aceite, otros productos semielaborados, aditivos etc. Documentación.
Efectuar el suministro de productos a las líneas de producción, de acuerdo con las notas de pedido.
Realizar un registro de recepción, almacenamiento, distribución interna de productos.
Controles sanitarios de pescado y mariscos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALMACENAMIENTO DE PESCADOS Y MARISCOS.
Almacenar pescados y mariscos, clasificados y dispuestos, para su posterior tratamiento. Cetáreas para animales vivos
Tipos de almacenes de pescado, marisco y productos elaborados a partir de ambos.
Instalaciones industriales de refrigeración y de congelación para el almacenamiento de pescados y mariscos. Registros, anotaciones. Partes de incidencia.
Efectuar la distribución de los productos en salas ó cámaras de refrigeración o congelación (temperatura, humedad).
Sistemas de ordenación, clasificación, manipulación y almacenamiento de productos de la pesca: Técnica, equipo y documentación.
Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
Clasificación y codificación.
Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos.
Ubicación de mercancías: métodos de colocación.
Condiciones generales de conservación
Legislación y normativa de almacenamiento.
Sistemas y tipos de transporte interno. Puesta en marcha y funcionamiento de automatismos, sinfín, elevadores, carretillas. Seguridad en su utilización.
Distribución de productos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONTROL DE ALMACÉN DE PESCADOS Y MARISCOS.
Documentación interna.
Registros de entradas y salidas.
Control de existencias.
Inventarios.
Trazabilidad
Aplicaciones informáticas al control de almacén. ERP
UNIDAD DIDÁCTICA 4. EXPEDICIÓN DE ELABORADOS DE PESCADO.
Operaciones y comprobaciones generales en expedición.
Establecer las órdenes de picking para la realización del pedido.
Consolidad el pedido y realizar su identificación y packing.
Realizar un registro de expedición, orden de portes y albaran.
Rutas de transporte. Mantenimiento de la cadena de frío. Distribución del producto en el medio de transporte.
Medidas higiénico sanitarias en el transporte de los productos.
MÓDULO 2. TECNOLOGÍA DE PESCADOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MATERIA PRIMA DE PECADO Y MARISCO.
Pescados y mariscos para su transformación industrial.
El mercado de los productos pesqueros, zonas productivas.
Clasificación, características y aprovechamiento industrial de los peces, mariscos y otros productos de la pesca.
Especies de peces, de crustáceos y de moluscos. Clasificación. Identificación y reconocimiento.
Características organolépticas.
Fundamentos de anatomía, fisiología e histología, de pescados y mariscos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS AUXILIARES.
El agua, características y cualidades.
Ingredientes diversos: sal, azúcar, vinagre, aceite, especias y condimentos, otros productos.
Aditivos naturales y sintéticos: conservantes, colorantes, saborizantes, potenciadotes, estabilizadores, endurecedores y correctores del pH. Actuación y utilización.
Especias y condimentos.
Manipulación y conservación de las materias auxiliares y aditivos.
Reglamentación técnico-sanitaria de materias auxiliares y aditivos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LAS CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS A LAS SALAS DE ACONDICIONAMIENTO DE PESCADO Y MARISCO, MAQUINARIA Y UTILLAJE.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
Normas y medidas sobre higiene en la industria de la pesca.
Manipulación de alimentos.
Normativa vigente.
Normas y medidas sobre higiene.
Normativa aplicable al sector.
Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
Materiales y construcción higiénica de los equipos.
Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
Limpieza de instalaciones y equipos de acondicionamiento de materias primas.
Concepto y niveles de limpieza.
Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
Sistemas y equipos de limpieza.
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación
Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA.
Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación.
Transformaciones y alteraciones que originan.
Riesgos para la salud
Microbiología de los alimentos
Microorganismos: clasificación y efectos.
Bacterias, su influencia y aplicación en la industria de la pesca.
Levaduras, su influencia y aplicación en la industria de la pesca.
Mohos, su influencia y aplicación en la industria de la pesca.
Virus.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS.
Normativa general de manipulación de alimentos.
Alteración y contaminación de los alimentos debido a practicas de manipulación inadecuadas.
Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
Métodos de conservación de los alimentos.
Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA DE LA PESCA.
Legislación ambiental en la industria de derivados de la pesca.
Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
Descripción de los residuos generados en la producción de derivados de la pesca y sus efectos ambientales. Tipos de residuos:
Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.
MÓDULO 3. ACONDICIONADO DEL PESCADO Y MARISCO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EQUIPOS DE PREPARACIÓN E INCORPORACIÓN, SU PUESTA A PUNTO, MANEJO Y MANTENIMIENTO DE PRIMER NIVEL.
Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo: cintas de selección, salmueras, cocederos, escaldadoras, descabezadoras, descamadoras, evisceradoras, filetadoras. Unidades de salado-desalado.
Bombos de salazón. Recipientes, baños. Inyectoras. Desaladores-cepilladores.
Mantenimiento de primer nivel.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES BÁSICAS DE PREPARACIÓN DE PESCADOS.
Selección de pescados y mariscos. Criterios. Talla, aspectos físicos, estado de frescura, etc
Descomposición del pescado. Cambios en el color, sabor y consistencia.
Legislación relativa a la higiene y manipulación de los pescados y mariscos.
Depuración de moluscos.
Preselección, grado de frescura, tamaño especies.
Selección, categorización, lavado, descabezado, descamado, eviscerado, desollado, desespinado separación de partes externas e internas, fileteado, troceado, picado, moldeado, cocido.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PREPARADOS FRESCOS.
Técnicas de elaboración de: salsas.
Masas y pastas finas, patés.
Formulación y preparación y función de ingredientes.
Adición, mezclado, amasado, emulsionado.
Desaireación, concentración.
Equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
Balanzas, dosificadores.
Mezcladoras, amasadoras.
Molinos coloidales.
Concentradores, desaireadores, campanas de vacío.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. EQUIPOS DE PREPARACIÓN E INCORPORACIÓN, SU PUESTA A PUNTO, MANEJO Y MANTENIMIENTO DE PRIMER NIVEL.
Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo: cintas de selección, salmueras, cocederos, escaldadoras, descabezadoras, descamadoras, evisceradoras, filetadoras. Unidades de salado-desalado.
Bombos de salazón. Recipientes, baños. Inyectoras. Desaladores-cepilladores.
Mantenimiento de primer nivel.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA TRANSFORMADORA DE PESCADOS Y MARISCOS.
Factores y situaciones de riesgo y normativa.
Situaciones de emergencia.
Normativa aplicable al sector
Evaluación de riesgos profesionales:
Medidas de prevención y protección
Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
Plan de prevención.
Plan de emergencia y evacuación.
MÓDULO 4. PREPARACIÓN Y VENTA DE PESCADOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL PESCADO Y PRODUCTOS DERIVADOS UTILIZADOS EN PESCADERÍA.
El pescado y productos derivados.
Clasificación básica de los productos de la pesca.
Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana.
Sistemas de conservación del pescado.
Partes comerciales de los productos de la pesca.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EQUIPOS Y ÚTILES DE LA PESCADERÍA.
Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza.
Baños y tinas de lavado y salado.
Calderines y estufas de secado-ahumado.
Cámaras y armarios de frío.
Arcones congeladores.
Equipos de preparación de cocinados.
Envasadoras, selladoras y retráctiles.
Equipos auxiliares.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANALIZAR LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS EN LA PESCADERÍA.
Función y efecto de los distintos productos
El agua, características y cualidades.
Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos.
Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares.
Reglamentación técnico-sanitaria del pescado.
Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. OPERACIONES DE PREPARACIÓN DE ELABORADOS EN PESCADERÍAS
Selección de materias primas y auxiliares
Preparación de las piezas. Manejo de herramientas.
Elaboración de congelados de productos frescos y elaborados.
Descongelación, método y efectos.
Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario.
Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos.
Obtención de salpicones.
Aplicaciones del surimi. Productos derivados.
Elaboración de pescados y mariscos cocidos.
Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados, rebozados).
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ACONDICIONAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE PESCADOS EN ESTABLECIMIENTOS DE VENTA.
Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos.
Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos.
Etiquetado, clasificación y presentación de productos.
Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos.
Preparación de expositores, mostradores y vitrinas
Recogida y eliminación de residuos.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. CÁLCULO Y ANÁLISIS DE COSTES Y PRECIOS.
Concepto y utilidad del escandallo.
Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos.
Cálculo de precios de unidades enteras.
Cálculo de precios de preparados y elaborados.
Márgenes comerciales y decisiones de compras.
Rendimientos estándares.
Estudio básico de mercados
