Máster en Seguridad Alimentaria en la Industria Alimentaria

PARTE 1. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria? La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa” ¿Qué se entiende por trazabilidad? - Responsabilidades en la seguridad alimentaria - Ventajas del sistema de trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria - Sobre productos de carne de vacuno - Referente a productos lácteos y a la leche - Referente a la pesca y a sus productos derivados - Referente a los huevos - Sobre productos transgénicos Productos con denominación de calidad - Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria - Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria Productos ecológicos UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS Introducción al APPCC ¿Qué es el sistema APPCC? Origen del sistema APPCC Definiciones referentes al sistema APPCC Principios del sistema APPCC Razones para implantar un sistema APPCC La aplicación del sistema APPCC - Directrices para la aplicación del sistema de APPCC - Aplicación de los principios del sistema APPCC Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC - Ventajas del sistema APPCC - Inconvenientes del sistema APPCC Capacitación UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROLEN SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción Los peligros y su importancia Tipos de peligros en seguridad alimentaria - Peligros biológicos - Peligros químicos - Peligros físicos Metodología de trabajo Formación del equipo de trabajo Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria Elaboración de planos de instalaciones Anexo UNIDAD DIDÁCTICA 5. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC ¿Qué es el plan APPCC? Selección de un equipo multidisciplinar Definir los términos de referencia Descripción del producto Identificación del uso esperado del producto Elaboración de un diagrama de flujo Verificar “in situ” el diagrama de flujo Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control Identificación de los puntos de control críticos Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs Establecer las acciones correctoras Verificar el sistema Revisión del sistema Documentación y registro Anexo. Caso práctico - Datos generales del plan APPCC. - Diagrama de flujo - Tabla de análisis de peligros - Determinación de puntos críticos de control - Tabla de control del APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES GENERALES DE HIGIENE. PRERREQUISITOS DEL APPCC Introducción a los Planes Generales de Higiene Diseño de Planes Generales de Higiene - Plan de control de agua apta para el consumo humano - Plan de Limpieza y Desinfección - Plan de control de plagas: desinsectación y desratización - Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos - Mantenimiento de la cadena del frío - Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos - Plan de formación de manipuladores. - Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano - Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC Requisitos para la implantación Equipo para la implantación Sistemas de vigilancia - Registros de vigilancia - Desviaciones - Resultados Registro de datos Instalaciones y equipos Mantenimiento de un sistema APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 8. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria Estudio de los sistemas de archivo propios Consulta con proveedores y clientes Definición del ámbito de aplicación - Trazabilidad hacia atrás - Trazabilidad de proceso (interna) - Trazabilidad hacia delante Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad Establecer registros y documentación necesaria Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa Establecer mecanismos de comunicación entre empresas Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos UNIDAD DIDÁCTICA 9. ENVASADO, CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Sistemas de envasado Los métodos de conservación de los alimentos - Métodos de conservación físicos - Métodos de conservación químicos Etiquetado de los productos - Alimentos envasados - Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor - Alimentos sin envasar - Etiquetado de los huevos - Marcas de salubridad UNIDAD DIDÁCTICA 10. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción Definición por lotes. Agrupación de productos - Definición por lotes - Agrupar los productos - Establecer registros y documentación necesaria Automatización de la trazabilidad Sistemas de identificación - Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras Trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 11. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos - Definiciones El manipulador en la cadena alimentaria - La cadena alimentaria - Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria - Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos Concepto de alimento - Definición - Características de los alimentos de calidad - Tipos de alimentos Nociones del valor nutricional - Concepto de nutriente - La composición de los alimentos - Proceso de nutrición Recomendaciones alimentarias - Tipos de alimento y frecuencia de consumo El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol Manipulador de alimentos de mayor riesgo Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo - Alimentos de alto riesgo Requisitos de los manipuladores de alimentos Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 12. EL PROCESO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Introducción a la manipulación de alimentos Recepción de materias primas - Condiciones generales - Validación y control de proveedores Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos - Requisitos en la elaboración y transformación - Descongelación - Recepción de materias primas - Transporte - Requisitos de almacenamiento de los alimentos Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos - Instalaciones - Maquinaria - Materiales y utensilios Distribución y venta UNIDAD DIDÁCTICA 13. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSY SEGURIDAD ALIMENTARIA Buenas prácticas de manipulación Higiene del manipulador - Las manos - La ropa Hábitos del manipulador Estado de salud del manipulador Higiene en locales, útiles de trabajo y envases Limpieza y desinfección Control de plagas - Programa de vigilancia de plagas - Plan de tratamiento de plagas Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 14. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Concepto de contaminación y alteración de los alimentos Causas de la alteración y contaminación de los alimentos - Alteración alimentaria - Contaminación alimentaria Origen de la contaminación de los alimentos Los microorganismos y su transmisión - Factores que contribuyen a la transmisión - Principales tipos de bacterias patógenas Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos - Clasificación de las ETA - Prevención de las ETA PARTE 2. CALIDAD ALIMENTARIA. CERTIFICACIÓN FSSC 22000. ISO 22000 + ISO 22002-1 UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL ESQUEMA DE CERTIFICACIÓN FSSC 22000 Certificación FSSC 22000 Norma ISO 22000, introducción Norma ISO 22000, desarrollo UNIDAD DIDÁCTICA 2. APROXIMACIÓN A LA ISO 22000 Norma ISO 22000, conceptualización - Otras definiciones Contenidos de la Norma ISO 22000 - Cambios introducidos por a segunda versión de la ISO 22000: 2018 Normas ISO 22000 de Calidad Alimentaria UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROFESIONALES DE LA HIGIENE DE ALIMENTOS Formación en higiene de los alimentos Estado de salud Higiene personal Actividades adversas Personal ajeno Evaluación periódica UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Recursos estructurales Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios Desagües Limpieza de establecimientos alimentarios Aseos para el personal Influencia de la temperatura Ventilación en las instalaciones Necesidad de iluminación Instalaciones de almacenamiento UNIDAD DIDÁCTICA 5. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Introducción a la inocuidad de los alimentos Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario - BRC (British retail consortium) - BRC/IOP - IFS (internacional food Standard) - GLOBALG.A.P. - ISO 9001:2015 - Análisis de peligros y puntos de control crítico APPCC ISO 22000 - Requisitos generales - Requisitos de la documentación Compromiso de la dirección - Política de Inocuidad de los Alimentos - Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos Control por parte de la dirección UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO DE LOS PROCESOS PAA LA REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS Planificación y desarrollo de procesos para la realización de productos inocuos - Planificación y control operacional - Programas de prerrequisitos (PPR) - Sistema de trazabilidad - Preparación y respuesta ante emergencias - Control de peligros - Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan APPCC - Control del seguimiento y la medición - Verificación relacionada con los PPR y el plan de control de peligros - Control de las no conformidades del producto y proceso - Manipulación de los productos potencialmente no inocuos UNIDAD DIDÁCTICA 7. EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN Evaluación del desempeño - Seguimiento, medición, análisis y evaluación - Auditoria interna - Revisión por la dirección Mejoras UNIDAD DIDÁCTICA 8. ISO 22000- IFS-BRC-EFSIS Introducción a la relación de la ISO 22000 - IFS - BRC - EFIS Norma BRC - ¿Qué puntos comunes y que diferencias podemos encontrar, a nivel general, entre la norma BRC y la norma ISO 22000? IFS Norma EFSIS - ¿Son compatibles estar normas con la norma ISO 22000? UNIDAD DIDÁCTICA 9. ISO 22002-1 ISO 22002-1, introducción ISO 22002-1, estructura y contenidos - Estructura de la ISO 22002-1 - Contenido de la ISO 22002-1 UNIDAD DIDÁCTICA 10. OTRAS NORMAS ISO 22002 ISO 22002-2 ISO 22002-3 - Estructura de la ISO 22002-3 - Contenido de la ISO 22002-3 ISO 22002-4 - Estructura de la ISO 22002-4 - Beneficios de la ISO 22002-4 PARTE 3. ETIQUETADO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. LOS ALIMENTOS Conceptos relacionados con la alimentación Clasificación de los alimentos - Según su función - Según su descripción Clasificación de nutrientes - Nutrientes energéticos (combustible) - Nutrientes plásticos (constructivos) - Nutrientes reguladores (biocatalizadores) UNIDAD DIDÁCTICA 2. VALOR NUTRITIVO Y COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Valor nutritivo de los alimentos Clasificación de los alimentos Alimentos de origen animal - Carne - Pescado y marisco - Huevo - Leche y derivados lácteos - Grasas animales Perfil calórico y recomendaciones dietéticas - Hidratos de carbono o glúcidos - Grasas o lípidos - Proteínas - Bebidas alcohólicas - Otras recomendaciones UNIDAD DIDÁCTICA 3. NECESIDADES NUTRICIONALES Transformaciones energéticas celulares Unidades de medida de la energía - Caloría y kilocaloría - Julio y kilojulio Necesidades energéticas del adulto sano - Metabolismo basal - Actividad física - Efecto térmico de los alimentos - Necesidades energéticas totales Valor calórico de los alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 4. TABLAS DE COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Qué son las tablas de composición de alimentos Tablas de composición de los cereales Tablas de composición de legumbres Tablas de composición de tubérculos y hortalizas Tablas de composición de frutas Tablas de composición de frutos secos Tablas de composición de leche y derivados Tablas de composición de los huevos Tablas de composición de azúcares y dulces varios Tablas de composición de aceites y grasas Tablas de composición de pescado Tablas de composición de productos cárnicos UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL ETIQUETADO. INFORMACIÓN SUMINISTRADA AL CONSUMIDOR Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor - Principales novedades La importancia del nuevo reglamento Aspectos relativos a la información suministrada al consumidor. La etiqueta Etiquetado nutricional Etiquetado de origen Legibilidad Etiquetado de alérgenos UNIDAD DIDÁCTICA 6. SEGURIDAD Y TRAZABILIDAD Introducción a la seguridad alimentaria. El etiquetado del producto - ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria? La cadena alimentaria: “del campo a la mesa” ¿Qué se entiende por trazabilidad? - Responsabilidades UNIDAD DIDÁCTICA 7. SISTEMA APPCC Introducción ¿Qué es el sistema APPCC? Principios del sistema APPCC Razones para implantar un sistema APPCC El sistema APPCC aplicado al control de alérgenos PARTE 4. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD Introducción Trazabilidad y Seguridad UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVAS Introducción Leyes de carácter horizontal Leyes de carácter vertical Productos con denominación de calidad Productos ecológicos UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC) Introducción Prerrequisitos del APPCC Principios del sistema APPCC Implantación del sistema UNIDAD DIDÁCTICA 4. ENVASADO Y ETIQUETADO Sistemas de envasado Etiquetado de los productos UNIDAD DIDÁCTICA 5. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS Introducción Definición por lotes. Agrupación de productos Automatización de la trazabilidad Sistemas de Identificación UNIDAD DIDÁCTICA 6. SALUD PÚBLICA Y SALUD LABORAL. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL Conceptos Marco Normativo Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud Medidas preventivas Información sobre los riesgos UNIDAD DIDÁCTICA 7. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Buenas prácticas de manipulación Higiene del manipulador Hábitos del manipulador Estado de salud del manipulador Higiene en locales, útiles de trabajo y envases Limpieza y desinfección Control de plagas Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos PARTE 5. HIGIENE GENERAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Alteraciones y contaminación de los alimentos. Fuentes de contaminación: física, química y biológica. Causas y tipos de la contaminación de los alimentos. Los agentes biológicos. Características y tipos. Microorganismos: Bacterias, virus, parásitos y mohos. Factores que determinan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos. La limpieza de las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRINCIPALES PROCESOS, INSTALACIONES Y REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE LAS DISTINTAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. La industria cárnica. La industria de elaborados y conservas. La industria láctea. La industria panadera y pastelera. La industria de bebidas y licores. UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRODUCTOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes. El agua. Propiedades: pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e índice de Langelier. Detergentes: Neutros, amoniacados, desengrasantes. Desinfectantes: Cloro activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehídos, peróxidos. Productos de descomposición bioquímica. Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria. La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones. Etiquetas de los productos. Contenido de las etiquetas. Pictogramas referentes al tipo de superficies y al método de utilización. Los productos y la corrosión de los equipos. Aleaciones de aluminio. Aceros inoxidables. Materiales plásticos. Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria. Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza. UNIDAD DIDÁCTICA 4. EQUIPAMIENTO. UTENSILIOS Y MAQUINARIA DE HIGIENIZACIÓN. Utensilios: Bayetas, estropajos, cepillos, haragán, pulverizadores, recogedor, fregonas y mopas de fregado, cubos. Maquinaria: Barredoras-fregadoras automáticas, máquinas a presión, máquinas de vapor, máquinas generadoras de espuma, aspirador de filtro total, generadores de ozono. Usos y aplicaciones. Disposición y colocación de los utensilios y maquinaria de limpieza. UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN E HIGIENIZACIÓN. El Plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP. Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico. Los procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección. Validación. Verificación. Manual, con fregadora automática, con máquina generadora de espuma, con máquina a presión, con máquina de vapor, con sistema C.I.P., con ozono. Fases del proceso de limpieza y desinfección. Prelavado, limpieza, enjuague intermedio, desinfección y enjuague final. La esterilización. Generalidades y métodos. Acciones especiales de higienización: desinsectación y desratización. Medidas preventivas. Planes CIP. UNIDAD DIDÁCTICA 6. NORMAS Y PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Normativa sobre manipulación de alimentos. Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria. Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria. Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos. La salud del trabajador de la industria alimentaria. UNIDAD DIDÁCTICA 7. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. El hombre y el medio ambiente. Desarrollo sostenible. Crecimiento insostenible. Problemas medioambientales. La atmósfera. Química del agua. Química del suelo. Agentes y factores de impacto ambiental de la industria alimentaria. Aspectos básicos de la Normativa Ambiental en la industria alimentaria. UNIDAD DIDÁCTICA 8. RESIDUOS Y CONTAMINANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias. Subproductos derivados y deshechos. Recogida selectiva de residuos. Toma de muestras. Gestión administrativa de residuos peligrosos. Emisiones a la atmósfera. Otros tipos de contaminación: contaminación acústica. Normativa en materia de residuos. UNIDAD DIDÁCTICA 9. MEDIDAS DE PROTECCIÓN AMBIENTAL. Importancia de la gestión ambiental. Sistemas de gestión ambiental. Normas ISO. Herramientas en la gestión medio-ambiental. Ahorro hídrico y energético. Alternativas energéticas. Sistemas de depuración de vertidos. Medidas de prevención y protección.