Métodos de conservación de los alimentos

1. FINES Y MEDIOS PARA LA PREVENCIÓN DE ALTERACIONES EN ALIMENTOS.
1.1. Prevención de alteraciones químicas y físicas.

• Alteraciones químicas Oxidación de grasas.
• Pardeamiento no enzimático.
• Pardeamiento enzimático.
• Alteraciones físicas.
• Alteraciones del color.
• Alteraciones de la textura.

1.2. Prevención de alteraciones microbianas y de enfermedades.

• Factores que influyen en el tipo y número de microorganismos existentes en los alimentos.
• Alteraciones microbianas en los distintos grupos de alimentos.
• Enfermedades alimentarias.

1.3. Asepsia.

• Higiene de materias primas.
• Higiene, limpieza y desinfección de locales y equipos.
• La limpieza.
• La desinfección.
• Realización de las operaciones de limpieza y desinfección.
• Higiene del personal.

1.4. Tratamiento de conservación.

• Tratamientos físicos.
• Tratamientos químicos.
• Acondicionado del producto e información al consumidor.
• Empleo de atmósferas controladas y modificadas.
• El envasado.
• La información al consumidor el etiquetado.

2. TRATAMIENTOS FÍSICOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
2.1. Tratamientos físicos de conservación diversos.

• Limpieza mecánica.
• Métodos húmedos.
• Métodos secos.
• Métodos combinados.
• Filtración.
• Desecación.
• Deshidratación convencional.
• Liofilización.
• Ahumado.
• Salazón.
• Presión.
• Presión osmótica.
• Alta presión.
• Ultrasonidos.
• Electricidad.

2.2. Tratamientos de físicos de conservación relacionados con la temperatura.

• Tratamientos a baja temperatura.
• Refrigeración.
• Congelación.
• Tratamientos a alta temperatura.
• Escaladado (o blanqueado).
• Pasterización.
• Esterilización.

• Microondas.
• Radiaciones infrarrojas.
• Radiaciones ultravioletas.
• Radiaciones ionizantes.

• Definición y uso.
• Organismos que se ocupan de los aditivos alimentarios.
• FAO / OMS.
• Consejo de Europa.
• Unión Europea (UE) La legislación alimentaria española.
• Aspectos sanitarios.
• Criterios de evaluación de la inocuidad de un aditivo alimentario.
• Pruebas de ensayo toxicológico de los aditivos alimentarios.
• Concepto de Ingesta Diaria Admisible (IDA).

• Conservadores autorizados para usos alimentarios.
• Empleos y modo de acción de los conservadores autorizados para usos alimentarios.
• El ácido sórbico y sus sales.
• El ácido benzoico, sus sales y los ésteres del ácido phidroxibenzoico.
• El ácido acético y el ácido láctico.
• El ácido propiónico y sus sales.
• El dióxido de azufre y los sulfitos.
• Los nitritos y los nitratos.
• Los antióbioticos.
• Otros conservadores.

3.3. Los antioxidantes y los sinérgicos de antioxidantes.

• Situación legal de los antioxidantes.
• Antioxidantes autorizados para usos alimentarios.
• Sinérgicos de antioxidantes autorizados para usos alimentarios.
• Modo de acción y usos de los antioxidantes autorizados para usos alimentarios.
• El ácido ascórbico y sus derivados.
• Los tocoferoles.
• Los galatos.
• El butil hidroxianisol (BHA) y el butil hidroxitoluol (BHT).
• El dióxido de azufre y sus derivados.
• Las lecitinas.
• Modo de acción y usos de los sinérgicos de antioxidantes autorizados para usos alimentarios.
• El ácido láctico y sus sales.
• El ácido cítrico y sus sales.
• El ácido tartárico y sus sales.
• El ácido fosfórico y sus sales.

3.4 Legislación sobre conservadores, antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes.

• Real Decreto 142/2002 relativo a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes.

4. ACONDICIONADO DEL PRODUCTO E INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR.
4.1. Empleo de atmósferas modificadas.

• Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósferas modificadas.
• Gases utilizados en el envasado en atmósferas modificadas.
• Materiales y equipos de envasado.
• Campos de aplicación del envasado en atmósferas modificadas.

4.2. El envasado.

• Necesidad de envasado.
• Materiales de envasado.
• La madera.
• El papel y el cartón.
• El metal.
• El vidrio.
• Los plásticos.
• Películas de polímeros.
• Llenado y cierre de los envasados.

4.3. Exigencias de los alimentos respecto a los envases.

• La carne.
• Las aves.
• El pescado.
• La leche y los productos lácteos.
• Los huevos.
• Frutas y verduras.
• Otros productos.

4.4. Información al consumidor el etiquetado.

• Introducción.
• Reglamentaciones sobre etiquetado.
• Artículos de la R.D. 1334/1999 relacionados con la conservación de alimentos.