Planificación y Desarrollo de Nuevos Productos Alimentarios

MÓDULO 1. INTRODUCCIÓN AL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

6 HORAS

** El desarrollo de nuevos productos alimenticios a lo largo de los años ha cumplido un rol primordial en la sociedad. Actualmente el consumidor demanda soluciones más específicas, lo que desafía a las empresas a estar más activas y destinar recursos a la creación activa de nuevos productos. Implica, además, una compleja interacción entre áreas técnicas y comerciales que persiguen un objetivo común, ganar participación en el mercado con un lanzamiento exitoso. Y para lograr el éxito del lanzamiento es importante que estas áreas trabajen de forma mancomunada conociendo el mercado y el perfil del consumidor.

1.1. Introducción.

1.2. Ciclo de vida de un producto.

1.3. Tipos de proyectos.

1.4. Etapas del desarrollo de un producto.

MÓDULO 2. GENERACIÓN Y GESTIÓN DE IDEAS

10 HORAS

** El proceso de generación de ideas tiene como objetivo identificar una oportunidad potencial para un nuevo producto y explorar de forma preliminar su factibilidad técnica y económica. Se espera que al finalizar el proceso queden definidos proyectos concretos que satisfagan las necesidades de un negocio.

2.1. Etapas de un proceso de generación y evaluación de ideas:

2.1.1. Generación de ideas:

2.1.1.1. Etapa de inspiración.

2.1.1.2. Etapa de generación de ideas.

2.1.2. Evaluación de las ideas:

2.1.2.1. Prefiltración de ideas.

2.1.2.2. Conceptualización de las ideas.

2.1.2.3. Presentación al comité evaluador.

2.2. Resumen del proceso de gestión de ideas.

MÓDULO 3. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICA Y ECONÓMICA

30 HORAS

3.1. Análisis de factibilidad de un proyecto.

3.2. Desarrollo de prototipos:

3.2.1. Aditivos alimentarios:

3.2.1.1. Colorantes.

3.2.1.2. Edulcorantes.

3.2.1.3. Conservantes.

3.2.1.4. Antioxidantes.

3.2.1.5. Emulsionante.

3.2.1.6. Estabilizantes.

3.2.1.7. Acidulantes.

3.2.1.8. Reguladores de pH.

3.2.1.9. Antiaglomerantes.

3.2.1.10. Saborizantes.

3.2.1.11. Correctivos o coadyuvantes.

3.2.1.12. Ingestas diarias admisibles y margen de seguridad.

3.2.2. Requisitos reglamentarios:

3.2.2.1. Regulación de aditivos alimentarios.

3.2.2.2. Requisitos especiales.

3.2.3. Análisis de packaging:

3.2.3.1. El packaging como medio de conservación.

3.2.3.2. El packaging en la cadena logística.

3.2.3.3. El packaging como elemento de marketing.

3.2.3.4. El packaging como medio de información.

3.2.3.5. Materiales de empaque.

3.2.3.6. Tendencia de empaque y sostenibilidad.

3.3. Estudio de vida útil:

3.3.1. Enfoque del estudio de vida útil:

3.3.1.1. Calidad.

3.3.1.2. Inocuidad.

3.3.2. Factores que influyen en la vida útil de un producto.

3.3.3. Método de determinación de vida útil:

3.3.3.1. Vida útil en tiempo real.

3.3.3.2. Vida útil en tiempo acelerado.

3.3.3.3. Estudios complementarios.

3.4. Análisis sensorial:

3.4.1. Aspectos metodológicos:

3.4.1.1. Grupo sujeto.

3.4.1.2. Entorno de prueba.

3.4.1.3. Las muestras.

3.4.1.4. Responsable.

3.4.1.5. Preparación de la sesión.

3.4.2. Análisis sensorial en el desarrollo de un producto.

3.4.3. Tipos de pruebas:

3.4.3.1. Pruebas discriminativas.

3.4.3.2. Pruebas descriptivas.

3.4.3.3. Pruebas afectivas.

3.5. Gestión de insumos para el diseño del producto:

3.5.1. Funcionalidad de los insumos y formulación.

3.5.2. Confiabilidad de los proveedores.

3.5.3. Costo de los insumos de acuerdo con el costo final del producto.

3.5.4. Manipulación de los insumos en las líneas de producción.

3.5.5. Vida útil de los insumos.

3.6. Gestión de pruebas industriales:

3.6.1. Validación del prototipo realizado a escala laboratorio.

3.6.2. Evaluación de la línea de producción.

3.6.3. Evaluación de las variables de proceso.

3.6.4. Evaluación de las variables de calidad.

3.6.5. Análisis de peligro de la línea.

3.6.6. Ajustes de los costos directos del producto.

3.7. Cálculo de costos en el estudio de factibilidad:

3.7.1. Componentes principales del proceso de costeo.

3.7.2. Clasificación de los costos (abordaje teórico):

3.7.2.1. Costos según la erogación efectuada.

3.7.2.2. Costos según el grado de variabilidad.

3.7.2.3. Costos según el área donde se aplican los recursos.

3.7.2.4. Costos según su identificación/aplicación a un producto o área.

3.7.3. Construcción de un precio.

3.7.4. Indicadores de margen de rentabilidad.

3.7.5. Consideraciones de facturación.

MÓDULO 4. GESTIÓN DEL PROYECTO CONFIRMADO

4 HORAS

** En esta etapa se inicia formalmente el proyecto una vez aprobada su prefactibilidad técnica y económica. Se disparan las actividades relacionadas para la ejecución de las compras de los insumos y habilitaciones correspondientes para la comercialización.

4.1. Inscripción del producto:

4.1.1. Autoridad de aplicación.

4.1.2. Documentación requerida.

4.2. Rotulación:

4.2.1. Principios generales.

4.2.2. Información general.

4.2.3. Información obligatoria para el rótulo.

4.2.4. Declaración de nutrientes.

4.2.5. Información en tabla nutricional.

4.2.6. Declaración de alérgenos.

4.3. Códigos de barras:

4.3.1. EAN 13.

4.3.2. DUN 14.

4.3.3. Seguridad del alimento.

4.3.4. Conclusiones.

4.4. Generación de especificaciones técnicas:

4.4.1. Especificación técnica del producto terminado.

4.4.2. Especificaciones técnicas del “semielaborado”.

4.5. Puesta en marcha.

MÓDULO 5. GESTIÓN DE PROYECTOS

10 HORAS

** El desarrollo de un producto alimenticio pasa por diferentes etapas que deben ser programadas y gestionadas para garantizar el éxito del lanzamiento. Es así como cada compañía crea procedimientos que establecen las pautas generales de gestión de acuerdo con la complejidad de los desarrollos.

5.1. Inicio de un proyecto.

5.2. Gestión del alcance.

5.3. Gestión del tiempo.

5.4. Gestión del riesgo.

5.5. Gestión del cambio.

5.6. Indicadores del proyecto.

5.7. Cierre del proyecto.