PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA EN LA INDUSTRIA Y LA RESTAURACIÓN ALIMENTARIA

MÓDULO 1. LA CONTAMINACIÓN CRUZADA DE LOS ALIMENTOS

15 HORAS

** La contaminación cruzada es un proceso en el que diversos agentes contaminantes (virus, bacterias y toxinas) pasan de una superficie a otra. El contacto puede darse de manera directa o indirecta, es decir, puede pasar de un alimento a otro o bien podemos encontrar casos donde se produzca desde una superficie a uno o varios alimentos. La globalización del mercado, la introducción de nuevos productos y procesos de fabricación, junto a la creciente demanda por alimentos listos para el consumo, requieren de una cadena de producción más larga y compleja, lo que aumenta el riesgo de contaminación y los errores quedan vulnerables ante dichos procesos.

1.1. Vocabulario.

1.2. Marco legal y normas regulatorias de la contaminación cruzada.

1.3. La contaminación cruzada de los alimentos:

1.3.1. Tipos de contaminación cruzada en los alimentos.

1.3.2. ¿Cómo ocurre la contaminación cruzada?

1.3.2.1. Formación de biofilms en los alimentos.

1.3.2.2. Prevención de la formación de biofilms.

1.4. Tipos de peligros asociados a los contaminantes:

1.4.1. Peligros biológicos.

1.4.1.1. ¿Cómo evitar los contaminantes biológicos?

1.4.1.2. Factores intrínsecos y extrínsecos que determinan los peligros biológicos.

1.4.1.3. Principales microorganismos patógenos.

1.4.1.4. Principales microorganismos parásitos.

1.4.1.5. Principales microorganismos: virus y priones.

1.4.1.6. Toxinas naturales.

1.4.2. Peligros químicos:

1.4.2.1. Fuentes más comunes de peligros químicos en alimentos.

1.4.2.2. Sustancias químicas más comunes encontradas en alimentos.

1.4.2.3. ¿Cómo evitar los contaminantes químicos?

1.4.3. Peligros físicos:

1.4.3.1. ¿Cómo evitar los contaminantes físicos?

1.5. Mapa de peligros:

1.5.1. ¿Cómo hacer un mapa de peligros?

MÓDULO 2. LA INDUSTRIA, EL CONSUMIDOR Y LA CONTAMINACIÓN CRUZADA DE LOS ALIMENTOS

20 HORAS

2.1. Posibles fuentes del contacto cruzado:

2.1.1. Controles preventivos para el contacto cruzado.

2.1.2. El personal manipulador de alimentos:

2.1.2.1. Premisas del manipulador de alimentos.

2.1.2.2. Hábitos higiénicos correctos del personal manipulador de alimentos.

2.1.2.3. Malas prácticas higiénicas del personal manipulador de alimentos.

2.1.3. La infraestructura adecuada para procesar y manipular alimentos.

2.1.4. Equipos y utensilios para procesar y manipular alimentos de manera correcta:

2.1.4.1. Requisitos que deben cumplir los equipos y utensilios para procesar y manipular alimentos.

2.2. Procesos y procedimientos: ¿cómo influyen en el control y la prevención de la contaminación cruzada?

2.2.1. El equipo de inocuidad.

2.2.2. Describir el producto y su distribución.

2.2.3. Describir el uso y los consumidores previstos del alimento.

2.2.4. Flujograma y descripción del proceso:

2.2.4.1. Verificación del flujograma.

2.2.5. Estructura y elaboración de la documentación del programa:

2.2.5.1. Procedimientos operativos estandarizados.

2.2.5.2. Formularios.

2.3. Las materias primas y la contaminación cruzada:

2.3.1. Contaminación / alteración de los alimentos en el origen.

2.3.2. Metales.

2.3.3. Fertilizantes con nitrógeno.

2.3.4. Los empaques y la contaminación cruzada.

2.4. Diseño de un sistema de calidad para evitar la contaminación cruzada:

2.4.1. Programas.

2.4.2. Registros.

2.5. Planes:

2.5.1. Plan de agua:

2.5.1.1. Programa de control de agua.

2.5.1.2. Procedimiento de comprobación.

2.5.1.3. Registros.

2.5.1.4. Resumen del control de agua.

2.5.2. Plan de limpieza y desinfección:

2.5.2.1. Programa de limpieza y desinfección.

2.5.2.2. Procedimiento de comprobación.

2.5.2.3. Registros.

2.5.2.4. Resumen del programa de limpieza y desinfección.

2.5.2.5. Plan de control de plagas.

2.5.2.6. Programa de control de plagas.

2.5.2.7. Procedimiento de comprobación.

2.5.2.8. Registros.

2.5.2.9. Resumen del plan de control de plagas.

2.5.3. Plan de formación y capacitación del personal:

2.5.3.1. Programa de formación y capacitación del personal.

2.5.3.2. Procedimiento de comprobación.

2.5.3.3. Registros.

2.5.3.4. Resumen del programa de capacitación y formación del personal.

2.5.4. Plan de control de proveedores:

2.5.4.1. Programa de control de proveedores.

2.5.4.2. Registros.

2.5.4.3. Resumen del programa de control de proveedores.

2.5.5. Plan de trazabilidad:

2.5.5.1. Programa de trazabilidad.

2.5.5.2. Procedimiento de comprobación.

2.5.5.3. Registros.

2.5.5.4. Resumen del programa de trazabilidad.

MÓDULO 3. LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Y LOS LOCALES DE ELABORACIÓN Y VENTA DE COMIDA PREPARADA

15 HORAS

** La industria alimentaria no es el único lugar donde ocurre la contaminación cruzada. Los restaurantes, comedores, cafeterías y locales de comida rápida representan un foco importante en las estadísticas mundiales. Cada día, millones de personas consumen alimentos en la vía pública en establecimientos que ofrecen una fuente de comida barata, cómoda y, en algunos casos, nutritiva. Ofrecen alimentos variados a los turistas y una fuente de ingresos a un gran número de personas, principalmente emprendedores y microempresas.

Aunque la comida de venta en la calle es apreciada por sus sabores únicos y su comodidad, a menudo también se percibe como un importante riesgo para la salud pública debido a una manipulación no inocua de los alimentos.

3.1. Prevención en locales de venta de comida preparada:

3.1.1. Recepción de materias primas, insumos y otros.

3.1.2. Almacenamiento de materias primas, insumos y otros:

3.1.2.1. Sistemas de almacenamiento.

3.1.3. Manipulación de alimentos.

3.1.4. Preparación de alimentos.

3.1.5. Higiene del personal:

3.1.5.1. Condiciones del personal que manipula alimentos .

3.1.6. Mantenimiento de las instalaciones y equipos.

3.1.7. Control de plagas.

3.2. Claves de la inocuidad.

3.3. Cómo incluir los símbolos de los alérgenos en cartas y menús.

3.4. Equipos de protección personal (EPP) en la industria alimentaria y en establecimientos de comida:

3.4.1. ¿Por qué son importantes los EPP en la industria de alimentos?

3.4.2. ¿Cuáles son los EPP más importantes en la industria de alimentos?

3.4.2.1. Protección para oídos.

3.4.2.2. Protección para ojos.

3.4.2.3. Protección para el sistema respiratorio.

3.4.2.4. Protección para la cabeza.

3.4.2.5. Protección para las manos.

3.4.2.6. ¿Qué guantes se pueden utilizar para manipular alimentos?

3.4.2.7. Protección para brazos y cuerpo.