Tipos de Carne y Despiece

CONTENIDOS
TEMA 1. GENERALIDADES
- Conceptos fundamentales
- Recepción y reposo de los animales de la matanza
- Sacrificio de los animales. Aturdimiento. Deguello
- La Sangría. Región. Más apropiada para hacer la sangría. Aprovechamiento
industrial de la sangría

TEMA 2. EVISCERACIÓN. APLICACIÓN INDUSTRIAL DE LOS DESPOJOS
- Despojos y subproductos
- La evisceración
- Tripas
- Una aplicación de los despojos: Las morcillas de Andalucía.
- Los despojos y la cocina

TEMA 3. LAS AVES, LA CAZA MAYOR Y MENOR, CAZA DE PLUMA Y DE GRANJA.
CARACTERISTICAS
- Principales especies de aves de corral y de caza. Estacionalidad,
maduración. El Faisandage
- Aves de Corral : pollo, pavo, gallina y pato. Características de su carne y
variedades más comunes

TEMA 4. LA CAZA MAYOR Y MENOR, CAZA DE PELO. CARACTERISTICAS
- Caza de pelo. Clasificación. Principales especies. Estacionalidad
- Conejo y Liebre. Características de su carne. Variedades más destacadas
- Descripción y utilización de las principales piezas de carne

TEMA 5. CERDO, CORDEROY CABRITO. CARACTERÍSTICAS, CATEGORÍAS Y
FACTORES ORGANOLÉPTICOS
- Cerdo. Características. Factores. Organolépticos que determinan su calidad.
Categoría comercial de los diferentes cortes y su utilización gastronómica.
Principales formas de preparación
- Cordero y Cabrito. Distintos tipos. Factores organolépticos que determinan su
calidad. Despiece categoría comercial. Utilización y métodos de cocción más
indicados

TEMA 6 GENERALIDADES SOBRE CARNES. DESCRIPCIÓN, CARACTERÍSTICAS,
DESPIECE Y CATEGORÍA DE LOS CORTES
- Carne: Definición y tipos. Distintos tejidos que la componen. Propiedades
nutritivas que influyen en su calidad. Principales especies. Manuración,
definición de canal, cuartos delanteros y traseros
- Ganado Bovino: Ternera, vaca y buey. Definición y tipos. Factores
organolépticos que determinan su calidad. Despiece. Categoría comercial de
cada uno de los cortes. Elaboración de diferentes cortes de carne.
- Características