Acondicionamiento y Tecnología de Pescados (MF0316_2) (I17104P14)
Curso
Online
Descripción
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Tipología
Curso
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Metodología
Online
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Horas lectivas
130h
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Inicio
Fechas a elegir
En el ámbito del mundo de las industrias alimentarias es necesario conocer los diferentes campos en la pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura, dentro del área profesional productos de la pesca. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para el acondicionamiento y las tecnologías de pescados.
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Materias
- Mantenimiento
- Conservacion
- Mariscos
- Higiene
- Pescado
- Contaminación
- Manipulador de alimentos
- Crustáceos
- Prevención
- Prevención de riesgos
- Acuicultura
- Maquinaria
- Moluscos
- Producción
- Envases
- Residuos
- Desinfección
Temario
- MÓDULO 1. ACONDICIONAMIENTO Y TECNOLOGÍA DE PESCADOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MATERIA PRIMA DE PECADO Y MARISCO.
- Pescados y mariscos para su transformación industrial.
- El mercado de los productos pesqueros, zonas productivas.
- Clasificación, características y aprovechamiento industrial de los peces, mariscos y otros productos de la pesca.
- Especies de peces, de crustáceos y de moluscos. Clasificación. Identificación y reconocimiento.
- Características organolépticas.
- Fundamentos de anatomía, fisiología e histología, de pescados y mariscos.
- ? El tejido muscular:
- ? Constitución histológica.
- ? Composición química: grasa, proteína y lípidos.
- ? Cambio bioquímicos y microbianos del pescado tras la captura.
- ? Otros tejidos comestibles.
- ? Acondicionamiento, transporte y conservación del producto fresco y congelado.
- ? Valoración de calidad y selección. Hojas de control.
- ? Acuicultura.
- ? Técnicas pesqueras.
- El agua, características y cualidades.
- Ingredientes diversos: sal, azúcar, vinagre, aceite, especias y condimentos, otros productos.
- Aditivos naturales y sintéticos: conservantes, colorantes, saborizantes, potenciadotes, estabilizadores, endurecedores y correctores del pH. Actuación y utilización.
- Especias y condimentos.
- Manipulación y conservación de las materias auxiliares y aditivos.
- Reglamentación técnico-sanitaria de materias auxiliares y aditivos.
- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
- Normas y medidas sobre higiene en la industria de la pesca.
- Manipulación de alimentos.
- Normativa vigente.
- Normas y medidas sobre higiene.
- Normativa aplicable al sector.
- Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
- . Medidas de higiene personal.
- . Hábitos, gestos o practicas inadecuadas para la manipulación de alimentos.
- . Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.
- . Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención.
- . Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza
- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
- Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
- Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
- Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
- Materiales y construcción higiénica de los equipos.
- Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
- Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
- Limpieza de instalaciones y equipos de acondicionamiento de materias primas.
- Concepto y niveles de limpieza.
- Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
- Sistemas y equipos de limpieza.
- Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
- Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación
- Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
- Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación.
- Transformaciones y alteraciones que originan.
- Riesgos para la salud
- Microbiología de los alimentos
- Microorganismos: clasificación y efectos.
- Bacterias, su influencia y aplicación en la industria de la pesca.
- Levaduras, su influencia y aplicación en la industria de la pesca.
- Mohos, su influencia y aplicación en la industria de la pesca.
- Virus.
- Normativa general de manipulación de alimentos.
- Alteración y contaminación de los alimentos debido a practicas de manipulación inadecuadas.
- . Concepto de alteración y de contaminación.
- . Tipos de contaminación.
- . Principales agentes causantes.
- . Mecanismos de transmisión.
- . Contaminación cruzada.
- Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
- Métodos de conservación de los alimentos.
- Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
- Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias.
- Legislación ambiental en la industria de derivados de la pesca.
- Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
- Descripción de los residuos generados en la producción de derivados de la pesca y sus efectos ambientales. Tipos de residuos:
- ? Emisiones a la atmósfera.
- ? Vertidos líquidos.
- ? Residuos sólidos y envases.
- Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
- Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
- Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.
- Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo: cintas de selección, salmueras, cocederos, escaldadoras, descabezadoras, descamadoras, evisceradoras, filetadoras. Unidades de salado-desalado.
- Bombos de salazón. Recipientes, baños. Inyectoras. Desaladores-cepilladores.
- Mantenimiento de primer nivel.
- Selección de pescados y mariscos. Criterios. Talla, aspectos físicos, estado de frescura, etc
- Descomposición del pescado. Cambios en el color, sabor y consistencia.
- Legislación relativa a la higiene y manipulación de los pescados y mariscos.
- Depuración de moluscos.
- Preselección, grado de frescura, tamaño especies.
- Selección, categorización, lavado, descabezado, descamado, eviscerado, desollado, desespinado separación de partes externas e internas, fileteado, troceado, picado, moldeado, cocido.
- Técnicas de elaboración de: salsas.
- Masas y pastas finas, patés.
- Formulación y preparación y función de ingredientes.
- Adición, mezclado, amasado, emulsionado.
- Desaireación, concentración.
- Equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
- Balanzas, dosificadores.
- Mezcladoras, amasadoras.
- Molinos coloidales.
- Concentradores, desaireadores, campanas de vacío.
- Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo: cintas de selección, salmueras, cocederos, escaldadoras, descabezadoras, descamadoras, evisceradoras, filetadoras. Unidades de salado-desalado.
- Bombos de salazón. Recipientes, baños. Inyectoras. Desaladores-cepilladores.
- Mantenimiento de primer nivel.
- Factores y situaciones de riesgo y normativa.
- Situaciones de emergencia.
- Normativa aplicable al sector
- Evaluación de riesgos profesionales:
- . Condiciones de trabajo y salud.
- . Danos para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional.
- . Riesgos específicos de la industria de panadería y bollería.
- Medidas de prevención y protección
- Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
- Plan de prevención.
- Plan de emergencia y evacuación.
Información adicional
Acondicionamiento y Tecnología de Pescados (MF0316_2) (I17104P14)