Alergias e intolerancias alimentarias SANP003PO

Unidad didáctica 1. Contexto Normativo Disposiciones comunitarias.
Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor Reglamento (CE) nº 178/2002, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria Otra normativa de interés
Disposiciones nacionales Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio
Otra normativa nacional

Unidad didáctica 2. Alergias Alimentarias
Definiciones y conceptos básicos
Alergia alimentaria
Tipos de alergias alimentarias
Las proteínas de la leche incluida la lactosa
Huevo
Pescado y productos a base de pescado
Anisakis
Marisco
Frutos secos
Moluscos
Granos de sésamo
Apio
Mostaza
Sulfitos
Altramuces y productos a base de altramuces
Soja y productos a base de soja
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
Calidad de vida

Unidad didáctica 3. Intolerancias Alimentarias
Definición de intolerancia alimentaria
Intolerancia Vs alergia: identificación y diferenciación
Tipos de intolerancias alimentarias.
Intolerancia al gluten.
Intolerancia a la lactosa.
Intolerancia a la sacarosa.
Intolerancia a la fructosa.
Intolerancia a la trehalosa.
Tipos de alérgenos contemplados en la normativa que producen intolerancias
Diagnóstico de intolerancias alimentarias: síntomas.
Diagnóstico de intolerancias alimentarias: técnicas
Prevención de intolerancias alimentarias
Trastornos causados por las intolerancias alimentarias

Unidad didáctica 4. Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias
Selección de productos sustitutivos
Contaminación cruzada.
Tipos de contaminación cruzada
Medidas preventivas para evitar la contaminación cruzada
Etapas de análisis de riesgos APPCC de alérgenos.
Identificar todos los alérgenos presentes en las instalaciones.
Identificar las posibles situaciones que faciliten el contacto cruzado dentro de las propias operaciones
Evaluar cada posible problema identificado en las etapas anteriores
Determinar el nivel de peligrosidad de los alérgenos para todas las situaciones identificadas de alérgenos por contacto cruzado
Determinar si actualmente se están tomando medidas de control apropiadas o si éstas pueden ser implantadas para minimizar el riesgo de contacto cruzado de alérgenos
Determinar los requisitos de la comunicación del riesgo al consumidor para identificar todos los alérgenos presentes intencionada e involuntariamente

Unidad didáctica 5. Proceso de Gestión De Alérgenos y Etiquetado
Elementos críticos en la gestión del riesgo de alérgenos
Materias primas y proveedores
Formulación.
Instalaciones, equipos y procesos
Limpieza Formación del personal
Etiquetado
Archivo multimedia: “Puntos calves del etiquetado”
Declaración de alérgenos en alimentos envasados
Declaración de alérgenos en alimentos no envasados

Unidad didáctica 6. Elaboración de Menús Adaptado a las Diferentes Alergias Alimentarias
¿Qué es una alergia alimentaria?
Alimentos más propensos a producir alergia alimentaria
Como elaborar un menú
Mapa conceptual del proceso de elaboración de menú..
Normas básicas para la elaboración de menús aptos para personas con alergias alimentarias.
Proveedores y materias primas
Tipos de dietas.
Dieta de exclusión
Dieta de reexposición
Tipos de dietas según alergia alimentaria
Reactividad cruzada
Ejemplos de menús para las diferentes alergias
Menú sin lactosa.
Menú sin gluten
Menú sin pescado