Máster en Dirección y producción de cocina

PARTE 1. COCINA

• INTRODUCCIÓN
• UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
  • 1. Conceptos y definiciones
  • 2. Historia de la gastronomía
    
    • Prehistoria
    • Grandes civilizaciones
    • Edad Media
    • Edad Moderna
    • Edad Contemporánea
  • Resumen
  • Autoevaluación
• UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINAS DEL MUNDO
  
  • 1. Europa
    
    • Países mediterráneos
    • Europa central
    • Islas británicas
    • Países nórdicos
  • 2. Asia
    
    • Asia oriental
    • Asia mediterránea
    • Asia central
  • 3. América
    
    • Norteamérica
    • Centroamérica
    • Sudamérica
  • 4. África
    
    • África occidental
    • África central
    • África del norte
  • Resumen
  • Autoevaluación
    
    
• UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENFERMEDADES Y REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
  
  • 1. Enfermedades transmitidas por los alimentos
  • 2. Alergias, intolerancias y sensibilidades alimentarias
    
    • Alergias alimentarias
      
      • Tipos de alérgenos
    • Intolerancias alimentarias
    • Sensibilidades alimentarias
  • Resumen
  • Autoevaluación
    
    
• UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CALIDAD
  
  • 1. ¿Qué es la calidad?
  • 2. Sistemas de control de calidad
    
    • Sistema APPCC
  • 3. Documentos para el control de calidad
  • Resumen
  • Autoevaluación
    
    
• UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRÁCTICAS ALIMENTARIAS SEGURAS
  
  • 1. Codex alimentarius
  • 2. Peligros y riesgos alimentarios
    
    • Evaluación de riesgos
  • 3. Seguridad alimentaria
    
    • Cadena alimentaria y plan de trazabilidad
  • 4. Higiene
    
    • Higiene alimentaria
      
      • Manipulación de alimentos
    • Higiene personal
    • Higiene en las instalaciones
      
      • Procesos de limpieza
      • Limpieza de útiles, equipos y superficies
  • Resumen
  • Autoevaluación
    
    
• UNIDAD DIDÁCTICA 6. UTILLAJE DE COCINA
  
  • 1. ¿Qué es el utillaje de cocina?
  • 2. Utensilios básicos
    
    • Útiles para el manejo y el servicio de las elaboraciones
    • Útiles de mezcla, batido, colado y extensión
    • Útiles para el corte
      
      • Set de cuchillos, tabla de corte y afilador
      • Tijeras
      • Rallador, pelador y mandolina
      • Otros útiles de corte y troceado
    • • Útiles para la medición de peso, temperatura y tiempo
    • o Balanza y báscula
    • o Cuchara medidora
    • o Medidor de líquidos
    • o Termómetro y temporizador
    • • Útiles para dar forma y decorar
    • • Otros útiles básicos
  • 3. Batería de cocina
    
    • Olla
      
      • Olla a presión
    • Cacerola
      
      • Cazo, pote y rondón
      • Cazuela de barro
    • Braseadora
    • Sartén
      
      • Paellera
      • Wok
    • Cubeta GN
  • 4. Vajilla, cubertería y cristalería
    
  • Resumen
  • Autoevaluación
    
• UNIDAD DIDÁCTICA 7. ELECTRODOMÉSTICOS Y EQUIPOS
  
  • 1. Ubicación y selección de los equipos
  • 2. Generadores de calor
    
    • Campana extractora
    • Fogones y placas
    • Horno
    • Microondas
    • Cocedero de vapor
    • Vaporera
    • Cocedero de pasta
    • Freidora
    • Baño maría
    • Roner
    • Plancha y parrilla
    • Salamandra
    • Marmita
    • Sartén abatible
    • Carro caliente, mesa caliente y calientaplatos
  • 3. Generadores de frío
    
    • Cámara frigorífica y mesa refrigeradora
    • Congelador
    • Abatidor
    • Máquina de hielo
    • Heladera
  • 4. Maquinaria auxiliar
    
    • Batidora
    • Thermomix
    • Túrmix y vaso americano
    • Picadora
    • Ralladora y moledora
    • Exprimidor y licuadora
    • Envasadora al vacío
    • Peladora de patatas
    • Cortadora
    • Máquina de pasta
    • Amasadora
    • Fermentadora
    • Deshidratador
    • Clarimax
    • Gastrovac
    • Impresora de alimentos
    • Refractómetro
    • Germinador
    • Cafetera
      
  • Resumen
  • Autoevaluación
    
• UNIDAD DIDÁCTICA 8. ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN
  
  • 1. Instalaciones
  • 2. Distribución por zonas
    
    • Zonas anexas
      
      • Zona de entrada y recepción de materias primas
      • Zona de almacén y de conservación de los alimentos
      • Zona de lavado
      • Zona de residuos
      • Espacios para el personal
    • Cocina
      
      • Zona de preelaboraciones y zona de cocinado
      • Zona de pastelería
      • Zona de acabados
    • Comedor
      
  • Resumen
  • Autoevaluación
    
• UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS
  
  • 1. Platos preelaborados
  • 2. Conservación de los alimentos
    
    • Métodos de conservación
  • 3. Regeneración de los alimentos
    
    • Métodos de regeneración
  • 4. Gamas de alimentos
    
  • Resumen
  • Autoevaluación
    
• UNIDAD DIDÁCTICA 10. TÉCNICAS CULINARIAS
  
  • 1. ¿Qué son las técnicas culinarias?
  • 2. Técnicas culinarias de cocción
    
    • Hervido
      
      • Líquido frío
      • Líquido caliente
    • Vapor
    • Asado
    • Fritura
    • Escalfado o pochado
    • Rehogado
    • Confitado
    • Blanqueado
    • Escaldado
    • Gratinado
    • Salteado
    • Glaseado
    • Estofado
    • Braseado
    • Vacío
    • Guisado
  • 3. Técnicas culinarias avanzadas
    
    • Nitrógeno líquido
    • Liofilización
    • Esferificación
    • Gelificación
    • Espumas y aires
    • Deconstrucción
    • Resumen
    • Autoevaluación
    • Solucionario
      
      
• UNIDAD DIDÁCTICA 11. ELABORACIONES
  BÁSICAS
  
  • 1. ¿Qué es una elaboración culinaria básica?
  • 2. Tipos de elaboraciones básicas
    
    • Fondos básicos
      
      • Fondos blancos y oscuros
      • Extractos o glasés
      • Consomés
      • Gelatinas
    • Fondos complementarios
      
      • Ligazones
      • Marinadas
    • Sopas y cremas
    • Salsas y emulsiones
    • Guarniciones
  • Resumen
  • Autoevaluación
    
    
• UNIDAD DIDÁCTICA 12. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL
  
  • 1. Vegetales
    
    • Hortalizas
      
      • Tipos de hortalizas
      • Limpieza y conservación
      • Tipos de corte
      • Consejos para su cocinado y consumo
    • • Legumbres
      
      • Tipos de legumbres
      • Limpieza y conservación
      • Consejos para su cocinado y consumo
  • 2. Cereales y derivados
    
    • Tipos de cereales
    • Limpieza y conservación
    • Consejos para su cocinado y consumo
  • 3. Frutas
    
    • Tipos de frutas
    • Limpieza y conservación
    • Consejos para su cocinado y consumo
  • 4. Frutos secos
    
    • Tipos de frutos secos
    • Limpieza y conservación
    • Consejos para su cocinado y consumo
  • 5. Hongos
    
    • Tipos de hongos
    • Limpieza y conservación
    • Consejos para su cocinado y consuno
  • Resumen
  • Autoevaluación
    
    
• UNIDAD DIDÁCTICA 13. MATERIAS PRIMAS DE
  ORIGEN ANIMAL
  
  • • 1. Lácteos
      
      • Tipos de lácteos, conservación y consejos para su cocinado y consumo
        
        • Leche
        • Nata
        • Mantequilla y margarina
        • Yogur
        • Queso
    • 2. Huevos
      
      • Tipos de huevos, limpieza y conservación
      • Consejos para su cocinado y consumo
    • 3. Carnes y aves
      
      • Tipos de carnes
      • Limpieza, cortes, conservación y aplicaciones
        
        • Carne de vacuno
        • Carne de porcino
        • Carne de ovino
        • Carne aviar
        • Consejos para su cocinado y consumo
    • 4. Pescados
      
      • Tipos de pescados
      • Limpieza, cortes y conservación
      • Consejos para su cocinado y consumo
    • 5. Mariscos
      
      • Tipos de mariscos
      • Limpieza y conservación
      • Consejos para su cocinado y consumo
    • 6. Algas
  • Resumen
  • Autoevaluación
    
    
• UNIDAD DIDÁCTICA 14. CONDIMENTOS Y ADITIVOS
  
  • 1. Condimentos y especias
    
    • Tipos de condimentos y especias
      
      • Hierbas aromáticas
      • Especias
      • Brotes, germinados y flores
      • Aderezos y condimentos
    • • Aditivos
      
      • Tipos de aditivos
  • Resumen
  • Autoevaluación
    
    
• UNIDAD DIDÁCTICA 15. PRODUCCIÓN EN COCINA
  
  • 1. Proceso de producción
  • 2. Documentos de utilidad
    
    • Receta
    • Ficha técnica
    • Ficha de rendimiento
    • Ficha de fabricación
    • Escandallo
  • 3. Mise en place
  • Resumen
  • Autoevaluación
    
    
• UNIDAD DIDÁCTICA 16. SOSTENIBILIDAD EN LA
  COCINA
  
  • 1. Gastronomía sostenible
  • 2. Cocina de aprovechamiento
  • Resumen
  • Autoevaluación
    
    
• SOLUCIONARIO
  BIBLIOGRAFÍA

PARTE 2. DIRECCIÓN Y GESTIÓN EN EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

• MÓDULO 1. LA EMPRESA
  
  • UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO DE EMPRESA
  • UNIDAD DIDÁCTICA 2. LOS OBJETIVOS
  • UNIDAD DIDÁCTICA 3. LOS ELEMENTOS
  • UNIDAD DIDÁCTICA 4. LAS ESTRATEGIAS
  • UNIDAD DIDÁCTICA 5. LAS FUNCIONES
  • Resumen
  • Autoevaluación
  • Solucionario
• MÓDULO 2. PROCESO DE CREACIÓN DE UNA EMPRESA
  
  • UNIDAD DIDÁCTICA 1. PASOS PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA
  • UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL PROYECTO DE CREACIÓN DE UNA EMPRESA
  • UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRÁMITES DE CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA
  • UNIDAD DIDÁCTICA 4. TIPOS DE EMPRESAS
  • Resumen
  • Autoevaluación
  • Solucionario
• MÓDULO 3. DIRECCIÓN DE LA EMPRESA
  
  • UNIDAD DIDÁCTICA 1. DEFINICIONES DE DIRECCIÓN
  • UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELEMENTOS DE DIRECCIÓN
  • UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA IMPORTANCIA DE LA DIRECCIÓN DE LA EMPRESA
  • UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRINCIPIOS DE DIRECCIÓN
  • UNIDAD DIDÁCTICA 5. OBJETIVOS DE LA DIRECCIÓN
  • UNIDAD DIDÁCTICA 6. NIVELES Y FUNCIONES DE LA DIRECCIÓN
  • UNIDAD DIDÁCTICA 7. ESTILOS DE DIRECCIÓN
  • UNIDAD DIDÁCTICA 8. LA DIRECCIÓN DE LA EMPRESA. LA PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA
  • UNIDAD DIDÁCTICA 9. DIRECCIÓN DE LA EMPRESA. FUNCIÓN DE GESTIÓN. DIRECCIÓN
  • Resumen
  • Autoevaluación
  • Solucionario
• MÓDULO 4. GESTIÓN DE LA EMPRESA
  
  • UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO DE GESTIÓN EMPRESARIAL
  • UNIDAD DIDÁCTICA 2. CAPACIDADES Y HABILIDADES DE LA FUNCIÓN GERENCIAL
  • UNIDAD DIDÁCTICA 3. FACTORES DE COMPETITIVIDAD QUE AFECTAN LA GESTIÓN
  • UNIDAD DIDÁCTICA 4. CLASIFICACIÓN DE LA GESTIÓN EMPRESARIAL SEGÚN SUS DIFERENTES TÉCNICAS
  • UNIDAD DIDÁCTICA 5. PAUTAS BÁSICAS FUNDAMENTALES PARA UNA GESTIÓN ADECUADA
  • UNIDAD DIDÁCTICA 6. FUNCIONES BÁSICAS DE LA GESTIÓN
  • Resumen
  • Autoevaluación
  • Solucionario
• MÓDULO 5. INTRODUCCIÓN A LOS RECURSOS HUMANOS
  
  • UNIDAD DIDÁCTICA 1. DEPARTAMENTO DE RECURSOS HUMANOS
  • UNIDAD DIDÁCTICA 2. FUNCIONES DEL DEPARTAMENTO DE RECURSOS HUMANOS
  • UNIDAD DIDÁCTICA 3. ÉTICA DEL ADMINISTRADOR DE PERSONAL
  • UNIDAD DIDÁCTICA 4. POLÍTICAS DE MOTIVACIÓN Y ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE LAS RETRIBUCIONES
  • Autoevaluación
  • Solucionario
• MÓDULO 6. EL MARKETING Y LA ACTIVIDAD ECONÓMICA
  
  • UNIDAD DIDÁCTICA 1. ANTECEDENTES
  • UNIDAD DIDÁCTICA 2. NATURALEZA, ENFOQUE Y ALCANCE DEL MARKETING
  • UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL MARKETING EN LOS SISTEMAS ECONÓMICOS
  • UNIDAD DIDÁCTICA 4. POLÍTICAS Y ESTRATEGIAS
  • Resumen
  • Autoevaluación
  • Solucionario
• MÓDULO 7. APLICACIÓN DE LOS FUNDAMENTOS Y LOS
  ELEMENTOS DE LAS RELACIONES PÚBLICAS EN EL ÁMBITO
  TURÍSTICO
• MÓDULO 8. ORGANIZACIÓN DE LAS EMPRESAS EN RESTAURACIÓN
• MÓDULO 9. TENDENCIAS EN RESTAURACIÓN
  
  

PARTE 3. APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y
EQUIPAMIENTO

• MÓDULO 1. MATERIAS PRIMAS I
• MÓDULO 2. MATERIAS PRIMAS II
• MÓDULO 3. EQUIPAMIENTO Y CONFIGURACIÓN DE LA COCINA
• MÓDULO 4. EQUIPAMIENTO Y CONFIGURACIÓN DEL BAR CAFETERÍA
  
  

PARTE 4. GASTRONOMÍA, NUTRICIÓN Y SERVICIO

• MÓDULO 1. MATERIAS PRIMAS I
• MÓDULO 2. MATERIAS PRIMAS II
• MÓDULO 3. EQUIPAMIENTO Y CONFIGURACIÓN DE LA COCINA
• MÓDULO 4. EQUIPAMIENTO Y CONFIGURACIÓN DEL BAR CAFETERÍA
  
  

PARTE 5. GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA

• MÓDULO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS ESCUELA DE TURISMO & GASTRONOMÍA DE LOS PIRINEOS |
• MÓDULO 2. MANTENIMIENTO Y APLICACIÓN DE LAS BUENAS
  PRÁCTICAS
• MÓDULO 3. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL
• MÓDULO 4. RETIRADA SELECTIVA DE RESIDUOS Y AHORRO DE
• MÓDULO 5. APLICACIÓN Y SEGUIMIENTO DE MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE RIESGOS
  
  

PARTE 6. INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE
RESTAURACIÓN

• MÓDULO 1. PRESTACIÓN DE INFORMACIÓN GASTRONÓMICA Y DOCUMENTAL EN INGLÉS
• MÓDULO 2. ATENCIÓN AL CLIENTE EN INGLÉS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN
• MÓDULO 3: EXPRESIÓN ORAL Y ESCRITA DE LA TERMINOLOGÍA ESPECÍFICA DE RESTAURANTE
• Autoevaluación
• Solucionario