Certificación experto superior en cocina, cocinero profesional y jefe de cocina

PLAN DE ESTUDIOS

PARTE 1. COCINA

INTRODUCCIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

1. Conceptos y definiciones
• Alimento y alimentación
• Dietética y nutrición
• Gastronomía
• Cocina
2. Historia de la gastronomía
• Prehistoria
• Grandes civilizaciones
• Edad Media
• Edad Moderna
• Edad Contemporánea

UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINAS DEL MUNDO

1. Europa
• Países mediterráneos
• Europa central
• Islas británicas
• Países nórdicos
2. Asia
• Asia oriental
• Asia mediterránea
• Asia central
3. América
• Norteamérica
• Centroamérica
• Sudamérica
4. África
• África occidental
• África central
• África del norte

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENFERMEDADES Y REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS

1. Enfermedades transmitidas por los alimentos
• Toxiinfecciones alimentarias
• Infecciones alimentarias
• Intoxicaciones alimentarias
2. Alergias, intolerancias y sensibilidades alimentarias
3
• Alergias alimentarias
• Tipos de alérgenos
• Intolerancias alimentarias
• Sensibilidades alimentarias

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CALIDAD

1. ¿Qué es la calidad?
2. Sistemas de control de calidad
• Sistema APPCC
3. Documentos para el control de calidad

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRÁCTICAS ALIMENTARIAS SEGURAS

1. Codex alimentarius
2. Peligros y riesgos alimentarios
• Evaluación de riesgos
3. Seguridad alimentaria
• Cadena alimentaria y plan de trazabilidad
4. Higiene
• Higiene alimentaria
• Manipulación de alimentos
• Higiene personal
• Higiene en las instalaciones
• Procesos de limpieza
• Limpieza de útiles, equipos y superficies

UNIDAD DIDÁCTICA 6. UTILLAJE DE COCINA

1. ¿Qué es el utillaje de cocina?
2. Utensilios básicos
• Útiles para el manejo y el servicio de las elaboraciones
• Útiles de mezcla, batido, colado y extensión
• Útiles para el corte
• Set de cuchillos, tabla de corte y afilador
• Tijeras
• Rallador, pelador y mandolina
• Otros útiles de corte y troceado
• Útiles para la medición de peso, temperatura y tiempo
• Balanza y báscula
• Cuchara medidora
• Medidor de líquidos
• Termómetro y temporizador
• Útiles para dar forma y decorar
• Otros útiles básicos
3. Batería de cocina
• Olla
• Olla a presión
• Cacerola
• Cazo, pote y rondón
• Cazuela de barro
• Braseadora
• Sartén
4
• Paellera
• Wok
• Cubeta GN
4. Vajilla, cubertería y cristalería

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ELECTRODOMÉSTICOS Y EQUIPOS

1. Ubicación y selección de los equipos
2. Generadores de calor
• Campana extractora
• Fogones y placas
• Horno
• Microondas
• Cocedero de vapor
• Vaporera
• Cocedero de pasta
• Freidora
• Baño maría
• Roner
• Plancha y parrilla
• Salamandra
• Marmita
• Sartén abatible
• Carro caliente, mesa caliente y calientaplatos
3. Generadores de frío
• Cámara frigorífica y mesa refrigeradora
• Congelador
• Abatidor
• Máquina de hielo
• Heladera
4. Maquinaria auxiliar
• Batidora
• Thermomix
• Túrmix y vaso americano
• Picadora
• Ralladora y moledora
• Exprimidor y licuadora
• Envasadora al vacío
• Peladora de patatas
• Cortadora
• Máquina de pasta
• Amasadora
• Fermentadora
• Deshidratador
• Clarimax
• Gastrovac
• Impresora de alimentos
• Refractómetro
• Germinador
• Cafetera
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UNIDAD DIDÁCTICA 8. ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN

1. Instalaciones
2. Distribución por zonas
• Zonas anexas
• Zona de entrada y recepción de materias primas
• Zona de almacén y de conservación de los alimentos
• Zona de lavado
• Zona de residuos
• Espacios para el personal
• Cocina
• Zona de preelaboraciones y zona de cocinado
• Zona de pastelería
• Zona de acabados
• Comedor

UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS

1. Platos preelaborados
2. Conservación de los alimentos
• Métodos de conservación
3. Regeneración de los alimentos
• Métodos de regeneración
4. Gamas de alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 10. TÉCNICAS CULINARIAS

1. ¿Qué son las técnicas culinarias?
2. Técnicas culinarias de cocción
• Hervido
• Líquido frío
• Líquido caliente
• Vapor
• Asado
• Fritura
• Escalfado o pochado
• Rehogado
• Confitado
• Blanqueado
• Escaldado
• Gratinado
• Salteado
• Glaseado
• Estofado
• Braseado
• Vacío
• Guisado
3. Técnicas culinarias avanzadas
• Nitrógeno líquido
• Liofilización
• Esferificación
• Gelificación
6
• Espumas y aires
• Deconstrucción

UNIDAD DIDÁCTICA 11. ELABORACIONES BÁSICAS

1. ¿Qué es una elaboración culinaria básica?
2. Tipos de elaboraciones básicas
• Fondos básicos
• Fondos blancos y oscuros
• Extractos o glasés
• Consomés
• Gelatinas
• Fondos complementarios
• Ligazones
• Marinadas
• Sopas y cremas
• Salsas y emulsiones
• Guarniciones

UNIDAD DIDÁCTICA 12. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL

1. Vegetales
• Hortalizas
• Tipos de hortalizas
• Limpieza y conservación
• Tipos de corte
• Consejos para su cocinado y consumo
• Legumbres
• Tipos de legumbres
• Limpieza y conservación
• Consejos para su cocinado y consumo
2. Cereales y derivados
• Tipos de cereales
• Limpieza y conservación
• Consejos para su cocinado y consumo
3. Frutas
• Tipos de frutas
• Limpieza y conservación
• Consejos para su cocinado y consumo
4. Frutos secos
• Tipos de frutos secos
• Limpieza y conservación
• Consejos para su cocinado y consumo
5. Hongos
• Tipos de hongos
• Limpieza y conservación
• Consejos para su cocinado y consuno
7

UNIDAD DIDÁCTICA 13. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL

1. Lácteos
• Tipos de lácteos, conservación y consejos para su cocinado y consumo
• Leche
• Nata
• Mantequilla y margarina
• Yogur
• Queso
2. Huevos
• Tipos de huevos, limpieza y conservación
• Consejos para su cocinado y consumo
3. Carnes y aves
• Tipos de carnes
• Limpieza, cortes, conservación y aplicaciones
• Carne de vacuno
• Carne de porcino
• Carne de ovino
• Carne aviar
• Consejos para su cocinado y consumo
4. Pescados
• Tipos de pescados
• Limpieza, cortes y conservación
• Consejos para su cocinado y consumo
5. Mariscos
• Tipos de mariscos
• Limpieza y conservación
• Consejos para su cocinado y consumo
6. Algas

UNIDAD DIDÁCTICA 14. CONDIMENTOS Y ADITIVOS

1. Condimentos y especias
• Tipos de condimentos y especias
• Hierbas aromáticas
• Especias
• Brotes, germinados y flores
• Aderezos y condimentos
• Aditivos
• Tipos de aditivos
UNIDAD DIDÁCTICA 15. PRODUCCIÓN EN COCINA
1. Proceso de producción
2. Documentos de utilidad
• Receta
• Ficha técnica
• Ficha de rendimiento
• Ficha de fabricación
• Escandallo
3. Mise en place
8

UNIDAD DIDÁCTICA 16. SOSTENIBILIDAD EN LA COCINA

1. Gastronomía sostenible
2. Cocina de aprovechamiento
SOLUCIONARIO
BIBLIOGRAFÍA

PARTE 2. COCINA PROFESIONAL
INTRODUCCIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PERFIL DEL COCINERO PROFESIONAL

1. Papel del profesional
• Competencias y actitudes
2. Funciones
• Ámbito de profesional

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CORRIENTES CULINARIAS

1. Tipos de cocina
2. Movimientos gastronómicos
• Nouvelle cuisine
• Cocina de vanguardia
• Cocina de autor
• Cocina de fusión
• Cocina de producto
• Cocina tecnoemocional
• Cocina molecular
• Deconstrucción
3. Nuevas tendencias
• Food truck
• Slow food
• Gastrobotánica
• Nueva cocina vegetal
• Cultura panarra
• Cocina de ensamblaje o cocina 45

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

1. Parámetros nutricionales
• Restauración comercial, institucional y catering
• Grupo de alimentos
• Lácteos
• Carne, pescado y huevos
• Tubérculos, legumbres y frutos secos
• Hortalizas, verduras y frutas
• Pan, pastas, cereales y azúcar
• Grasas
2. Propiedades organolépticas
• Color
• Sabor
• Olor
• Textura
• Flavor

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRESENTACIÓN DE PLATOS

1. Presentación de platos
2. Guarniciones y elementos decorativos
• Elementos de guarnición
• Elementos de decoración comestibles
3. Presentación o emplatado
• Normas del emplatado
• Útiles y herramientas

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA

1. Tipos de masas
• Masas hojaldradas
• Masas batidas o esponjadas
• Masas escaladas
• Masas azucaradas
2. Cremas y rellenos
3. Cubiteras y baños
• Tipos de cubiteras y baños
4. Acabado y decoración

UNIDAD DIDÁCTICA 6. POSTRES EN RESTAURACIÓN

1. Ingredientes básicos y composición
2. Postres a base de lácteos
3. Postres a base de frutas
4. Postres fritos o de sartén
5. Postres semifríos, helados y sorbetes
UNIDAD DIDÁCTICA 7. INICIATIVA EMPRENDEDORA
1. Plan de empresa
• Guía de elaboración
2. Legislación comunitaria, estatal y autonómica
3. Tipos de establecimientos de restauración
4. Diseño de cartas y menús
• Menú engineering
SOLUCIONARIO
BIBLIOGRAFÍA

PARTE 3. ELABORACIÓN DE VINOS
INTRODUCCIÓN
MÓDULO 1. NOCIONES BÁSICAS SOBRE VITICULTURA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO

1. Evolución histórica

UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA UVA Y SUS VARIEDADES

1. Variedades de uva
• Cabernet Sauvignon
• Garnacha
• Garnacha tintorera
• Monastrell
• Merlot
• Graciano
• Tempranillo
• Pinot Noir
• Syrah
• Verdejo
• Chardonnay
• Albariño
• Macabeo
• Sauvignon Blanc
• Palomino Fino
• Xarel·lo
• Pedro Ximénez
• Gewürztraminer
2. Técnicas de cultivo
• Cultivo en vaso y en secano
• Plantaciones en espaldera con riego
3. Factores climáticos y su influencia en la calidad

UNIDAD DIDÁCTICA 3. INTRODUCCIÓN A LA PODA Y AL RIEGO

1. Técnicas de poda
• Poda en seco
• Poda en verde
• Poda de renovación
• Poda de formación
• Poda de esporón
2. Técnicas de riego
• Riego por goteo
• Riego por aspersión
• Riego a manta
• Riego de superficie
• Riego por subirrigación

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAGAS Y ENFERMEDADES

1. Oídio
2. Mildiu
3. Podredumbre gris
4. Ácaros
5. Polilla de la vid

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE LAS MALAS HIERBAS

1. Control mecánico
2. Control químico
3. Control manual
4. Control con cubierta vegetal
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 2. LA BODEGA: INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. COMPOSICIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE ESPACIOS
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EQUIPOS GENÉRICOS

1. Tanques, tolvas y depósitos
• Materiales utilizados
2. Elevadores y sinfines
3. Dosificadores y sulfitometros
4. Clarificadores centrífugos

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS DE TRATAMIENTO DE LA UVA

1. Despalilladoras-estrujadoras
2. Mayadoras
3. Bombas de vendimia
4. Prensas
5. Escurridores
6. Maceradores

UNIDAD DIDÁCTICA 4. EQUIPOS PARA LA FERMENTACIÓN

1. Intercambiadores térmicos
2. Cubas rotatorias

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DEL AMBIENTE EN LA CAVA

1. Temperatura
2. Humedad
3. Luz
4. Ventilación
5. Sonido
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 3. LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y ESTERILIZACIÓN DE LA BODEGA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. NORMAS COMUNES
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA

1. Limpieza manual
2. Limpieza mecánica o automática
• Sistema CIP
3. Evaluación de la limpieza

UNIDAD DIDÁCTICA 3. DESINFECCIÓN

1. Desinfección física
• Vaporización
• Ozono 2. Desinfección química
• Cloro
• Peróxido de hidrógeno
• Ácido peracético
• Ácido láctico
• Amonio cuaternario

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTERILIZACIÓN

1. Esterilización por vapor húmedo en autoclave
2. Esterilización por horno de aire caliente
3. Esterilización por radiación
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 4. MUESTREO Y RECOLECCIÓN DE LA UVA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MADURACIÓN
1. Seguimiento
2. Muestreo
• Toma de muestras
• Determinación del nivel de azúcares y ácidos
• Fichas de análisis
UNIDAD DIDÁCTICA 2. RECOLECCIÓN
1. Recolección manual
• Selección de mano
• Corte con tijeras
• Corte con cuchillo
2. Recolección mecanizada
13
• Vibración
• Máquina recolectora
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRANSPORTE
1. Cajas y remolques

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALMACENAMIENTO

1. Tipos de cajas
• Cajas de madera
• Cajas de plástico
2. Contenedores
• Contenedores de acero inoxidable
• Contenedores de plástico
• Contenedores isotérmicos
• Contenedores de cartón corrugado
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 5. TRATAMIENTO DE LA UVA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. DESPALILLADO

1. Despalillado manual
2. Despalillado automatizado

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTRUJADO

1. Estrujado suave y fuerte
2. Combinación de despalillado y estrujado

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESCURRIDO

1. Métodos de escurrido
• Escurrido por gravedad
• Escurrido por decantación
• Escurrido con tamices y filtros
• Escurrido centrífugo

UNIDAD DIDÁCTICA 4. EXTRACCIÓN DEL MOSTO

1. Prensado
2. Maceración
3. Prensado neumático
4. Extracción enzimática

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE CALIDAD

1. Medición de la densidad y de la acidez
2. Análisis de azúcares y de color
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 6. DESFANGADO DE MOSTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. NOCIONES BÁSICAS
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PROCESO DE DESFANGADO

1. Desfangado estático
• Refrigeración del mosto
• Uso de bentonita
• Empleo de gel de sílice
• Utilización de albumina de huevo
2. Desfangado dinámico
• Desfangado con centrifugadora
• Desfangado con filtración
• Desfangado por flotación
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 7. FERMENTACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO

1. Resumen bioquímico
2. Activadores de la fermentación

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TIPOS DE FERMENTACIÓN

1. Fermentación alcohólica
2. Fermentación maloláctica

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN PARA
ELABORAR VINOS TINTOS

1. Maceración
2. Inoculación
3. Remontado
4. Fermentación maloláctica

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN PARA
ELABORAR VINOS BLANCOS Y ROSADOS

1. Inoculación
2. Fermentación

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROBLEMAS FERMENTATIVOS

1. Alteraciones en la fermentación
2. Ralentización de la fermentación
3. Parada de la fermentación

UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONTROL DE LA FERMENTACIÓN
1. Determinaciones fisicoquímicas
2. Relaciones glucométricas
3. Test microbiológicos
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 8. CLARIFICACIÓN

MÓDULO 9. FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN

MÓDULO 10. ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. JUSTIFICACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MÉTODOS
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 11. CRIANZA DEL VINO
MÓDULO 12. VINIFICACIONES ESPECIALES
MÓDULO 13. ENVASADO Y ETIQUETADO
AUTOEVALUACIÓN