COCINA MOLECULAR: FUNDAMENTOS SOBRE LAS TÉCNICAS UTILIZADAS

1. EMULSIONES. 1.1. A partir de producto crudo, cocinado, licuado o triturado. 1.1.1. Emulsión de perejil. 1.1.2. Emulsión de pimientos de piquillo. 1.1.3. Emulsión de gambas. 1.1.4. Emulsión de tinta de chipirón. 2. CRUJIENTES. 2.1. Por deshidratación: crujientes de frutos, cremas, purés laminados y secos. 2.2. Por cristalización: caramelos hilados, crujientes de isomalt, tejas y corales. 3. GELIFICACION. 3.1. Colas de pescado: panacota de queso. 3.2. Agar-agar: terina de manzana y nueces. 3.3. Gelatina vegetal: canelón de verduritas. 4. ESPESANTES. 4.1. Féculas de patata, arroz. 4.1.1. Sopita de jugo de manitas. 4.2. Gel Espesa. 4.2.1. En frío: salsa de frutas. 4.2.2. En caliente: salsa de carne. 5. POLVOS Y ARENAS. 5.1. A partir del producto seco y molido. 5.1.1. Arena de gambas. 5.1.2. Salsa bizcaina. 5.2. Por Absorción de humedad y grasas (Maltosa). 5.2.1. Polvo de nocilla. 5.2.2. Polvo de aceite de oliva. 6. ESPUMAS Y AIRES. 6.1. Sifón. 6.1.1. Espuma de tomates. 6.1.2. Espuma de queso roquefort. 6.1.3. Polvo de aceite de oliva. 6.1.4. Aire de remolacha. 7. ESFERICICACIÓN. 7.1. Básica: esfera de melón con lascas de jamón. 7.2. Inversa: esfera de queso y polvo de anchoas. 7.3. Falso caviar: de frutos del bosque. 8. SALES TINTADAS. 8.1. A base de frutas trituradas, colorantes y especias: 8.1.1. Sal de frutos del bosque. 8.1.2. Sal de tinta de chipirón. 8.1.3. Sal de azafrán 8.2. A base de licuados. 8.2.2. Sal de jugo de hongos. Sal verde de albahaca fresca