Curso práctico de aceite de oliva virgen extra Su obtención y conservación

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Curso práctico de aceite de oliva virgen extra Su obtención y conservación
Objetivos:
La producción y conservación del aceite de oliva ha sufrido una gran transformación en los últimos 40 años Las almazaras se han modernizado, los procesos de extracción del aceite son continuos y muy higiénicos, los depósitos de conservación y casi toda la maquinaria se construyen en acero inoxidable, se han creado denominaciones de origen para la protección de la calidad del aceite producido en las diversas comarcas, etc En este CURSO se estudian a fondo todos esos puntos citados ampliamente También se incluyen capítulos referentes al olivo en el mundo y especialmente en España, composición y propiedades de los aceites y grasas, las aceitunas (variedades, sistemas de recolección), calidades de los aceites de oliva, procesos de refinación, tratamiento de los subproductos de las almazaras, el aceite de oliva y la salud, paneles de cata, etc Todas las explicaciones se acompañan con gráficos, esquemas, diagramas, figuras, fotos, etc, a todo colorpara que resulte amena, fácil de comprender e interesante su lectura Esta obra intenta proponer unas bases modernas y reflejar la última tecnología en la obtención de un aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad Además se proponen algunas nuevas tecnologías para intentar mejorar una industria cada vez más desarrollada Es una obra de gran interés para los olivicultores, almazaras, técnicos proyectistas, fabricantes de equipos, organismos oficiales, interesados en el aceite de oliva, consumidores, cursos de formación, etc En definitiva, es un libro totalmente actualizado y adaptado a los nuevos tiempos y retos que se enfrenta el aceite de oliva

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Materias

  • Aceite de oliva
  • Acero
  • Producción
  • Conservacion
  • Física y química
  • Composición
  • Maquinaria
  • Embotellado
  • Aparato digestivo
  • Depósitos
  • Cogeneración

Temario

: Capítulo 1
EL OLIVO EN EL MUNDO
-1
1
Orígenes del olivo
- 1
2
Geografía del olivo
- 1
3
Producción mundial de aceite
- 1
4
Importaciones y exportaciones1
5
Importaciones y exportaciones
- 1
6
Situación dentro de la U
E

- 1
6
1
Principales países productores de la U
E
- 1
6
2
El consumo en los países de la U
E

- 1
6
3
Exportaciones extracomunitarias
- 1
6
4
Importaciones extracomunitarias
Capítulo 2
EL OLIVAR EN ESPAÑA
- 2
1
Evolución de la superficie
- 2
2
Estructura de las explotaciones
- 2
3
Regadío
- 2
4
Edad de las plantaciones
- 2
5
Zonas olivareras españolas
- 2
6
Producción española de aceite de oliva
- 2
7
Consumo, exportación e importación de aceite de oliva en España
- 2
8
El olivar en Andalucía
- 2
8
1
Andalucía
Superficie de olivar
- 2
8
2
Andalucía
Producción de aceite de oliva
- 2
8
3
Andalucía
Evolución del regadío
Capítulo 3
ACEITES Y GRASAS
COMPOSICIÓN, CLASIFICACIÓN Y PROPIEDADES
- 3
1
Aceites y grasas
Concepto
- 3
2
Las series de hidrocarburos
- 3
3
Isomería
- 3
4
Alcoholes
La glicerina
- 3
5
Los ácidos grasos
- 3
5
1
Ácidos grasos saturados
- 3
5
2
Ácidos grasos monoinsaturados
- 3
5
3
Ácidos grasos con dos y tres dobles enlaces
- 3
6
Glicéridos
- 3
7
Componentes no glicéridos
- 3
7
1
Fosfátidos
3
7
2
Esteroles
- 3
7
3
Otros componentes
- 3
8
Comportamiento químico de los glicéridos
- 3
8
1
Hidrólisis
- 3
8
2
Saponificación con álcalis
- 3
8
3
Reacción con halógenos
- 3
8
4
Oxidación
Enranciamiento
- 3
9
Clasificación de las grasas y aceites
Capítulo 4
LA ACEITUNA COMO MATERIA PRIMA
- 4
1
Botánica; clasificación del olivo
- 4
2
La oliva o aceituna
- 4
3
Variedades de aceitunas
- 4
4
Maduración
- 4
5
Índice de madurez
- 4
6
Recolección
- 4
6
1
Recolección a ordeño
- 4
6
2
Recolección a vareo
- 4
6
3
Recolección con vibradores
- 4
7
Comparación entre métodos de recolección
- 4
8
La fuerza de retención del fruto (frf)
- 4
9
La recolección en continuo
- 4
10
Nueva recolectora en continuo
- 4
11
Influencia del medio agrológico y de la variedad en la calidad del aceite obtenido
- 4
12
Influencia de la poscosecha en la calidad del aceite obtenido
- 4
13
Transporte de aceituna
- 4
14
Organización de los patios
- 4
15
Dimensionamiento de patios y fábrica
Capítulo 5
EXTRACCIÓN DEL ACEITE POR LOS MÉTODOS TRADICIONALES
- 5
1
Concepto
- 5
2
Molienda
- 5
2
1
Molinos de rulos cónicos
- 5
2
2
Molinos de rulos cilíndricos
- 5
2
3
Molinos trituradores
- 5
3
Deshuesado
- 5
4
Batido
- 5
4
Uso de coadyuvantes en el batido
- 5
4
1
Uso de enzimas en el batido
- 5
4
2
Uso de microtalco natural (mtn)
- 5
5
Filtración selectiva
- 5
5
1
Extractores de malla metálica
- 5
5
2
Extractor de láminas de acero
- 5
6
Formación del cargo
- 5
6
1
Dosificadores de masa
- 5
6
3
Cargadores automáticos
- 5
7
Capachos
- 5
8
Prensado
- 5
9
Tamices vibratorios
- 5
10
Decantación del caldo de prensa
- 5
11
Centrifugación de caldos
Capítulo 6
TEORÍA DE LA SEPARACIÓN CENTRÍFUGA
-6
1
Decantación natural y separación centrifuga
- 6
2
La ley de Stokes
- 6
3
Clarificación continua
- 6
4
Purificación
- 6
6
Cálculo del tiempo entre disparos en la separadora centrífuga autolimpiable
- 6
7
Cálculo de posición de interfase
- 6
8
Regulación de la separadora en la práctica
- 6
9
El decantador
- 6
10
Comparación de decantador y separadora
- 6
11
El factor de "g”
Capítulo 7
SISTEMA CONTINUO DE CENTRIFUGACIÓN DE MASA DE TRES FASES
- 7
1
Antecedentes y orígenes
- 7
2
Esquema del proceso
- 7
3
Molido
- 7
4
Batido
- 7
5
Bombeo de masa
- 7
5
1
Bombas tipo "mono"
- 7
5
2
Bomba de engranajes
- 7
6
Extracción previa
- 7
7
Decantación
- 7
8
Centrifugación de caldos
Capítulo 8
EL SISTEMA CONTINUO ECOLÓGICO
-8
1
Antecedentes
- 8
2
Variaciones en el proceso
-8
3
Ventajas e inconvenientes del nuevo sistema
- 8
4
Calidad del aceite 2f
- 8
5
Calidad del aceite procedente del repaso de orujo
- 8
6
Control automático del proceso
- 8
7
Optimización de la línea de producción
Capítulo 9
ACEITE DE OLIVA
ALMACENAMIENTO, CONSERVACIÓN Y EMBOTELLADO
-9
1
Introducción
- 9
2
Deterioro del aceite de oliva
- 9
2
1
Hidrólisis
- 9
2
2
Oxidación
- 9
3
Antioxidantes naturales
- 9
4
Conservación del aceite de oliva
- 9
5
Índice global de calidad del aceite
- 9
6
Almacén de aceite o bodega,
9
6
1
Características del edificio
- 9
6
2
Características de los depósitos
- 9
7
El sistema continuo hermético
- 9
8
Conservación del aceite

- 9
9
Filtración del aceite
- 9
10
Envasado del aceite
Capítulo 10
CALIDADES DE ACEITE DE OLIVA Y DENOMINACIONES DE ORIGEN
-10
1
Tipos y calidades de aceite de oliva
- 10
1
1
Aceite de oliva virgen extra
- 10
1
2
Aceite de oliva virgen
- 10
1
3
Aceite de oliva lampante
- 10
1
4
Aceite de oliva refinado
- 10
1
5
Aceite de oliva
- 10
1
6
Los aceites de orujo de oliva
- 10
2
Las denominaciones de origen protegidas (DOP)
- 10
3
DOPS EN ANDALUCÍA
- 10
3
1
Dop "Antequera"
- 10
3
2
Dop "Baena"
- 10
3
3
Dop “Aceite Campiñas de Jaén”
- 10
3
4
Dop "Estepa"
- 10
3
5
Dop "Lucena"
- 10
3
6
Dop "Montes de Granada"
- 10
3
7
Dop "Montoro-Adamuz"
- 10
3
8
Dop "Poniente de Granada"
- 10
3
9
Dop "Priego de Córdoba"
- 10
3
10
Dop "Sierra de Cádiz"
- 10
3
11
Dop "Sierra de Cazorla"
- 10
3
12
Dop "Sierra de Segura"
- 10
3
13
Dop "Sierra Mágina"
- 10
4
DOPS EN CASTILLA-LA MANCHA
- 10
4
1
Dop Aceites Campo de Montiel
- 10
4
2
Dop Aceite Campo de Calatrava
- 10
4
3
Dop Aceite de la Alcarria
- 10
4
4
Dop "Aceite Montes de Alcaraz"
- 10
4
5
Dop "Montes de Toledo"
- 10
5
DOPS EN CATALUÑA
- 10
5
1
Dop "Aceite del Baix Ebre-Montsià" / "Oli del Baix Ebre-Montsià"
- 10
5
2
Aceite del Empordá u Oli de l’Empordá
- 10
5
3 "Aceite de Terra Alta" u "Oli de Terra Alta"
- 10
5
4
Dop "Les Garrigues"
- 10
5
5
Dop "Siurana"
- 10
6
DOPS DE EXTREMADURA
- 10
6
1
Dop "Aceite Monterrubio"
- 10
6
2
Dop "Gata-Hurdes"
- 10
7
DOPS DE ARAGÓN
- 10
7
1
Dop "Aceite del Bajo Aragón"
- 10
8 DOPS DE BALEARES
- 10
8
1
"Aceite de Mallorca" o "Aceite mallorquín" u "Oli de Mallorca"
- 10
9
DOPS DE LA COMUNIDAD VALENCIANA
- 10
9
1
Dop "Comunitat Valenciana"
- 10
10
DOPS DE LA RIOJA
10
10
1
Aceite de La Rioja
- 10
11
DOPS DE MADRID
- 10
11
1
Dop "Aceite de Madrid"
- 10
12
DOPS DE NAVARRA
- 10
12
1
Aceite de Navarra
Capítulo 11
ACEITE DE OLIVA LAMPANTE Y ACEITE DE ORUJO CRUDO
SU REFINACIÓN FÍSICA O QUÍMICA
- 11
1
Introducción
-11
2
La refinación química o alcalina
- 11
2
1
Desgomado o demucilaginación
- 11
2
2
Neutralización con sosa
- 11
2
3
Blanqueo o decoloración
- 11
2
4
Desodorización
- 11
3
Refinación física
Capítulo 12
TRATAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA ELABORACIÓN
ALPECHÍN Y AGUAS DE LAVADO
-12
1
Antecedentes
- 12
2
Volumen de alpechín que se produce en España
- 12
3
Tratamiento y/o eliminación de alpechín
- 12
3
1 Evaporación forzada
- 12
3
2
Balsas
Evaporación natural
- 12
3
3
Riego y fertilización
- 13
3
4
Otros tratamientos del alpechín
- 12
4
Aguas de lavado
Capítulo 13
TRATAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA ELABORACIÓN
ORUJO Y ALPERUJO
- 13
1
El orujo: tratamientos y aprovechamientos
- 13
2
Extracción de aceite de orujo
- 13
3
El benzopireno
- 13
4
Posibles usos del orujo
- 13
5
Compostado del alperujo
- 13
6
Vermicompostaje del alperujo
- 13
7
Orujo y alperujo como alimento animal
- 13
8
El orujo y la cogeneración de energía
- 13
9
Otros usos del orujo
- 13
9
1
Carbón activo
- 13
9
2
Explosión de vapor (steam explosion)
Capítulo 14
ACEITE DE OLIVA Y SALUD
-14
1
Las grasas en el organismo humano
- 14
1
1
Triglicéridos
- 14
1
2
Fosfolípidos
- 14
1
3
Colesterol
- 14
1
4
Lipoproteínas
- 14
2
La digestión de las grasas
- 14
3
El aceite de oliva en la nutrición
- 14
4
El aceite de oliva y la salud
- 14
4
1
El aceite de oliva en el aparato digestivo
- 14
4
2
Aceite de oliva y litiasis biliar
- 14
4
3
Aceite de oliva y el sistema cardiovascular
- 14
4
4
Aceite de oliva y desarrollo cerebral
- 14
4
5
Aceite de oliva y crecimiento
- 14
4
6
Aceite de oliva y piel
- 14
4
7
Aceite de oliva y cáncer
- 14
4
8
Aceite de oliva y diabetes
Capítulo 15
PANELES DE CATA
-15
1
Antecedentes
15
2
Qué es un panel de cata
- 15
3
Formación de un panel de cata
- 15
4
Vocabulario general básico
- 15
4
1 Terminología general
- 15
4
2
Terminología relativa a las propiedades organolépticas
- 15
4
3
Vocabulario específico del aceite de oliva
- 15
5: Copa para la degustación de aceites
- 15
6
Sala de cata
- 15
6
1
Descripción de las cabinas
- 15
6
2
Locales complementarios

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