Elaboración de conservas y cocinados cárnicos (UF0355) (I7969P14)
Curso
Online
Descripción
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Tipología
Curso
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Metodología
Online
-
Horas lectivas
80h
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Inicio
Fechas a elegir
La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Y como cualquier otra industria, no se encuentra aislada de los cambios, sino que dicho sector ha evolucionado en tecnología, en gustos y en el modo de fabricar. Se ha ido adaptando a los nuevos tiempos, aunque ahí factores como la seguridad y bioprotección que siempre deben estar presentes. Con el presente curso el alumno aprenderá los conocimientos necesarios para la elaboración de conservas y cocinados cárnicos.
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Documentos
- Info Psique Group Formacion.pdf
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Materias
- Productos cárnicos
- Conservacion
- Carnicería
- Prevención
- Industria cárnica
- Residuos
- Seguridad alimentaria
- Esterilización
- Platos
- Trazabilidad
Temario
- Fundamento físico de la esterilización.
- Eliminación de microorganismos. Parámetros de control
- Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto
- Pasteurización. Fundamentos y utilización
- Baremos de tratamiento
- Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves
- Comprobación de parámetros de tratamiento
- Contrastar las especificaciones con el producto obtenido
- Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros
- Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
- Las pastas finas o emulsiones
- Concepto, ingredientes y estabilidad
- Obtención de la emulsión, parámetros de control
- El tratamiento térmico
- Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación
- Técnicas de aplicación, variables a vigilar
- Alteraciones y defectos
- Procedimientos de pasteurización
- Operaciones de aplicación
- Otros tratamientos de esterilización
- Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa).
- Control de cámaras y túneles de frío
- Defectos y medidas correctoras
- Registros y archivo del proceso de tratamiento
- Procedimientos de refrigeración y congelación.
- Operaciones de aplicación del frío.
- Conservación en atmósfera controlada
- Técnicas de cocimiento, guisado y asado
- Equipos y condiciones de operación
- Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición
- Platos preparados: Clasificación y características
- Conservas cárnicas: Clasificación y características
- Operaciones de elaboración de platos preparados
- Operaciones de elaboración de conservas cárnicas
- Métodos de conservación
- Otros derivados cárnicos
- Técnicas de cocina
- Equipos de cocina industrial
- Gelatinas y sucedáneos
- Agentes y factores de impacto
- Tipos de residuos generados
- Normativa aplicable sobre protección ambiental
- Medidas de protección ambiental
- Ahorro y alternativas energéticas
- Residuos sólidos y envases.
- Emisiones a la atmósfera
- Vertidos líquidos
- Otras técnicas de prevención o protección
- APPCC (puntos críticos).
- Autocontrol
- Trazabilidad
- Sistemas de Gestión de la Calidad.
- Manual de Calidad
- Técnicas de muestreo
- Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
- Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica
- Factores y situaciones de riesgo y normativa.
- Medidas de prevención y protección
- Situaciones de emergencia
- Factores y situaciones de riesgo personal más comunes
- Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).
- Señalizaciones y medidas preventivas
- Actuación en caso de emergencia
- Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.
Información adicional
Elaboración de conservas y cocinados cárnicos (UF0355) (I7969P14)